Рождество и Новый год на столе могут закончиться только вкусной нугой, при всем уважении к нашему гликемическому уровню. С другой стороны, хорошо известно, что пищевая трансгрессия — это повторяющаяся и непоколебимая тяга к празднованию конца года. Затем, в январе, мы подумаем о том, чтобы вернуться на правильный путь с помощью диеты и питания, которое исправит недостатки, и, если необходимо, несколько визитов к стоматологу, чтобы убедиться, что все в порядке.
Производство нуги в Италии составляет более 5.000 тонн и, кажется, не знает кризиса времени или поколения. Он имеет древнюю историю и пересекает все регионы. Все версии названия, кажется, происходят от латинского torrere (поджаренный).. Современная упаковка может происходит от арабского рецепта который распространен в некоторых частях исламской Испании известный как турун, или также отдревнегреческий рецепт. Есть подобное производство под названием купедия или купето которые были произведены в Древнем Риме и о которых сообщали римские писатели, из-за их очень энергичных характеристик они часто использовались спортсменами перед соревнованиями в Греции или римскими солдатами во время их военных подвигов.
Нуга не одинакова во всех регионах, потому что сырье, из которого она состоит, или форма, которую ей придают, чтобы символизировать город, которому она принадлежит, меняется в зависимости от территории. С этой точки зрения можно сказать, что есть и Италия колокольней Торроне. Например, в Ломбардии классическая кремонская нуга получила свое название от каменной колокольни, возвышающейся над площадью Пьяцца-дель-Дуомо в ломбардском городе. Легенда гласит, что название «нуга» родилось в 1441 году по случаю брак между Франческо Сфорца и Бьянкой Марией Висконти, герцоги Миланские. Для празднования был приготовлен десерт, точно смоделированный по форме кремонского Торраццо, и с тех пор он стал одним из сладких символов города, подаваемым политикам того времени в знак приветствия и для облегчения переговоров.
В Лигурии мы находим Турун, также называемый Кубаита, древняя нуга, типичная для крайней западной Лигурии, чрезвычайно простой десерт, приготовленный из смеси фундука, миндаля и грецких орехов, приготовленных в меду, заключенный между двумя тонкими круглыми вафлями, приготовленными с небольшим количеством муки, вода и яичный белок, на котором в древности отпечатывались гербы и инициалы знатных родов. К сожалению, это нуга, которая находится под угрозой исчезновения. Его особенностью является полное отсутствие сахара, не столько по желанию, сколько по необходимости, так как в древности это был ингредиент, который не каждый мог себе позволить. В Пьемонте тот, что с неизбежным фундуком, типичным для региона, является историческим. Очень оригинальный тот, который традиционно производится в Friuli-Venezia Giulia с тыквенными семечками, мягкий с особым послевкусием.
Прибытие в Умбрии встречаем нугу сельскохозяйственную на основе миндаля, грецких орехов, фисташек, фундука. Из Тосканы вместо этого прибывают и нуга, и хрустящий арахис, мельче, темнее и с особым вкусом. Эта нуга, - подчеркивает Колдиретти, - очень важна, потому что она демонстрирует, что национальная цепочка поставок арахиса представляет собой огромный потенциал развития, в том числе и в кондитерском искусстве. Территория также является главным героем оригинальной нуги. из региона Марке с вишней, типичной для этого региона черешней, очень похожей по внешнему виду на вишню. В Абруццо использование меда предпочтительнее для особенно мягкой нуги. В Лацио вместо этого мы находим нугу Альвито, небольшого размера с твердой или мягкой пастой, покрытую вафельным или шоколадным хвостиком. Основные ингредиенты: миндаль, фундук, шоколад, карамелизированный сахар, горький шоколад также с апельсином, мед, корица, натуральные ароматизаторы. В Молизе вместо этого мы находим очень специфическую нугу с черникой.
Переезд в Южную Италию Калабрия это несомненный главный герой с настоящим мастерством, которое, как подчеркивает Колдиретти, де-факто первая нуга с защитой сообщества и это вино Bagnara Igp, считающееся одним из лучших на всем юге, приготовленное из яичных белков, калабрийского апельсинового меда, особенно ароматного и богатого сахаром и миндалем, что обеспечивается близостью Сицилии, острова знаменитого миндаля Авола. Из Кампании вместо этого прибывает знаменитая нуга Сан-Марко-деи-Кавоти, муниципалитет Беневентано, очень хрустящая и покрытая темным шоколадом, называемая именно «croccantino di San Marco dei Cavoti», но очень любопытная и новая также нуга типичный винный колокол Альянико.
Характеристики в Базиликата это кустарная апельсиновая, лимонная и шоколадная нуга, которые являются настоящими произведениями искусства, потому что они в блоках среднего и большого размера, которые особенно эффектны для праздничных столов. Движущийся на Сардинии мы встречаем Torrone d'Ogliastra с миндалем и миртом как в мягкой, так и в хрустящей версии, созданной в основном для распространения и придания ценности традиции сардинской выпечки, с большим уважением к знаменитой нуге из Ольястры, известной и известной своим ароматом и лакомство, приготовленное исключительно с ценным медом и без сахара, глюкозы и других видов подсластителей. Что касается миндаля, то используется миндаль из района Трией, где цветущие миндальные деревья являются особенностью холмистого ландшафта. На этом тур по Италии заканчивается. в Сицилии где не может не быть нуги с фисташками Бронте, а также с миндалем Авола, особенно востребованным в высокой итальянской кондитерской.
Сказав это, вы избалованы выбором.
Однако, чтобы поехать непременно, нужно ехать в Венето, а точнее в провинции Венеция, в Доло, где производится миндаль Scaldaferro, типичный венецианский миндаль, включенный в реестр типичных агропродовольственных продуктов региона Венето и дважды подряд признаваемый "Il Gambero Rosso" лучшей нугой в Италии. Опыт, который оставляет свой след. Torronificio Scaldaferro имеет давние гастрономические традиции, которые восходят к началу 1900-х годов, когда в Мира Порте (Венеция) прадедушка Марко Скальдаферро открыл небольшую кондитерскую, в которой производили фокаччу, горчицу, печенье, вафли, конфеты и нугу.
Давайте посмотрим, в частности, каковы секреты этой нуги, и только узнав их, мы сможем понять, почему она представляет собой абсолютное превосходство.
Начнем с того, что нуга Scaldaferro – это сделано с очень высоким процентом меда и качество, которому нет равных на итальянском рынке.
Компания обрабатывает, выбирает и использует i лучшие монофлорные итальянские меды, такие как соленый мед из Барены, мед из сицилийского апельсина, мед из калабрийского розмарина, мед из сицилийской мушмулы, мед из апулийской вишни, мед из сицилийского миндаля, мед из тосканского кориандра, мед Сулла из Абруццо, мед из земляничного дерева Сардинии.
Словом, здесь представлены практически все регионы и все лучшие качества итальянского пчеловодства! И это касается и другого сырья. Для производства Scaldaferro Mandorlato используется итальянский миндаль овальной формы, разновидность без горечи, с мягкой и рассыпчатой консистенцией снаружи и более твердой и хрустящей внутри, со сладким вкусом. Миндаль, собранный во второй декаде августа, очищают от кожуры и подвергают тройной калибровке, чтобы получить размер, который обеспечивает однородную горячую обжарку. В зависимости от используемого в тесте меда используется «крепкий» миндаль, то есть очень вкусный и насыщенный маслом, или миндаль с нежным и бархатистым вкусом.
Он используется для ореховой нуги мед с розмарином и трехдольный фундук из Ланге, продукт ЗГУ, который выделяется среди других сортов благодаря высокому содержанию масла (около 70%), оказывается ценным и качественным продуктом питания, способным удовлетворить потребности потребителя, который все больше внимания уделяет аспектам питания и здоровья благодаря вклад антиоксидантов гарантирован фундуком.
Наконец, для нуги с грецкими орехами отбираются исключительно грецкие орехи Лара Адрийская в Полесине, которые имеют генетическую особенность иметь внутреннюю оболочку, полностью отделенную от внешней оболочки. Что немаловажно, ведь грецкий орех не соприкасается с воздухом и защищен от естественного прогоркания. Орех Лара также имеет мясистое ядро с пониженным процентным содержанием жира. Сразу после сбора его замораживают при температуре 40° ниже нуля и упаковывают в вакуум для сохранения его органолептических качеств, характеризующихся высоким содержанием минералов, таких как фосфор, калий, магний, кальций и железо, которые тонизируют нервную систему и укрепляют ее. кости, а их эфирное масло является мощным дезинфицирующим и антисептическим средством. После поджаривания его смешивают во время приготовления с медом Сулла из Абруццо, который имеет оттенки красных фруктов и подлеска.
Что касается обработки, то одним из секретов нуги Scaldaferro является медленное приготовление на водяной бане, не встречающийся в промышленных нугах, что делает продукт рассыпчатым и безошибочно узнаваемым, так как взбивается «до пены» в характерные хлопья и слегка янтарного цвета.
Всыпают мед и сахар древние медные горшки, снабженные механической рукой, которая неустанно перемешивает более восьми часов тесто, которое при замесе варится на «паровой бане». Этот метод приготовления особенно подходит для продуктов, подвергающихся воздействию сильного тепла, так как легко контролировать температуру благодаря возможности открытия и закрытия пара, подающего посуду. Таким образом, можно сохранить свойства ингредиентов без изменений. Во время этого процесса мед и сахар теряют большую часть своей воды. В этот момент вливается яичный белок, который при соприкосновении с горячим тестом набухает от воздуха и вбирает его внутрь, делая мед и сахар мягкими.
Самый чувствительный момент - следующий назадесли на горе. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, которые можно представить в виде очень маленьких шариков шерсти, отделенных друг от друга. Начав взбивать белок, за счет механического воздействия некоторые «шарики» начинают «раскручиваться»: таким образом все большее количество белковых молекул денатурирует, встраиваясь в воздух. Начинается процесс коагуляции: белки объединяются в неправильную решетку, которая «запирает» воду, которая, в свою очередь, захватывает пузырьки воздуха. Чем сильнее взбит яичный белок, тем плотнее становится эта решетка. Однако следует обратить особое внимание: если образуется слишком много связей, слишком много воды будет утекать, вызывая разрушение белка. По сути, взбивание или взбивание яиц приводит к включению пузырьков воздуха в жидкие ингредиенты с образованием мягкой пены. По мере взбивания структура пены меняется. Захваченные пузырьки воздуха уменьшаются в размерах и увеличиваются в количестве, делая пену легче и жестче.
Наконец, ручная укладка по-прежнему является секретом того, чтобы сделать нугу Scaldaferro такой рассыпчатой: вместо того, чтобы механически прессовать, скручивать или растягивать, каждая палочка кладется по частям на вафельную подушку без добавления красителей, консервантов или химических добавок.
Короче говоря, за коробкой нуги скрывается удивительный и сложный мир, малоизвестный большинству, и даже больше, когда речь идет о нуге Scaldaferro.
А чтобы удивить вас еще больше, мы также предлагаем вам рецепт спагетти с нугой. Пока не увижу, не поверю:
Рецепт острых спагетти с нугой
Ингредиенты (на 4 персоны) • 75 г нуги с грецкими орехами и соусом Сулла Скальдаферро • 1 столовая ложка пасты из анчоусов • ½ перца чили • 1 веточка петрушки • оливковое масло холодного отжима • 300 г спагетти • соль и перец
процесс
Отварите спагетти в кастрюле с большим количеством подсоленной воды. Тем временем с помощью миксера измельчить нугу на мелкие кусочки и выложить на тарелку. Добавьте 1 чайную ложку пасты из анчоусов, нарезанный перец чили, нарезанную петрушку, щепотку соли и молотый перец. Затем все тщательно перемешать. В небольшую кастрюлю наливаем шесть столовых ложек масла и ставим на огонь. Как только масло нагреется, добавляем заранее приготовленную смесь и быстро перемешиваем. Когда спагетти станут al dente, слейте воду и заправьте этим соусом.
