Уже то уменьшительное, Stortina Veronese, которое эта маленькая колбаса использует с момента своего рождения и которое относится к ее форме, дает представление о некой интимности бедняцких домашних стен, оно дает нам понять, что мы сталкиваемся с скромный продукт, когда-то предназначенный для семейного потребления, самое большее, чтобы носить его с собой в кармане, отправляясь на работу в поле. Колбасу изогнутую и тоже мелкого калибра, не более 200 грамм держать дома и есть с буханкой хлеба или с полентой. Мы находимся в Великих долинах равнины Веронезе, где сельская культура со временем сопротивлялась германскому переселению, варварскому унижению гуннов; к спорам между Висконти и Скалигерами, к владычеству венецианцев, к набегам и опустошениям различных армий, пока в 1866 году путем плебисцита эта территория не была присоединена к Королевству Италии Витторио Эмануэле II.
Во всей этой мешанине сил и господств скромная крестьянская культура Нижней Вероны сумела устоять на протяжении столетий, замкнувшись в себе. Кухня, как домашняя среда, стала местом, где можно было собираться, размышляя о настоящем и будущем и ожидая лучших времен. Единственное богатство крестьян этих мест состояло из ингредиентов сельской местности, сада и фермерского двора, которые принимали форму бедной, простой и настоящей кухни, которая смогла сохранить сдержанную идентичность в повседневной жизни семьи. , приближаясь к нам. Об исторической преемственности этой крестьянской цивилизации, поддерживаемой традицией, свидетельствует Stortina, очень вкусная салями с тысячей ароматов, которую до сих пор производят по тому же рецепту, который передается из поколения в поколение.
Потому что присутствие свиньи в этих краях имеет древнюю традицию и настолько глубоко укоренилось в популярной культуре, что нарисованные или скульптурные изображения свиней с гордостью выставлены на многих общественных зданиях. Но максимальное его изображение встречается на барельефе XII века притвора церкви Сан-Дзено в Вероне, где изображены сцены обработки свинины.
Мясо, благородные части свиней, обязательно выращенных в долинах, небольшого размера, обработанные с добавлением соли без каких-либо консервантов, тщательно отбираются перед употреблением. Смесь среднезернистого помола состоит из чеснока и специй перед начинкой в оболочки для пирогов, то есть в натуральную бычью оболочку, используемую для колбасных изделий.
Следующим этапом является упаковка в мешки, при которой получаются короткие и слегка изогнутые салями, отсюда и название Stortina. Сушка для достижения правильного созревания, которая когда-то происходила в подвалах, сегодня происходит в проветриваемых помещениях, которые поддерживают тот же уровень влажности окружающей среды, что и в подвалах прошлого.
Конечно, небольшой размер салями означал, что этот продукт нужно было употребить в течение нескольких месяцев после обработки, чтобы не подвергать процессам сушки.
Было бы легко масштабировать и решить проблему. Но это означало бы предательство своей истории и своих традиций. И вот как фермеры усердно работали, чтобы гарантировать более длительное сохранение с течением времени с помощью средства, которое сделало состояние Стортины. Потому что, если первоначальной целью было продлить срок годности, результатом стало улучшение вкуса, аромата и мягкости, что сделало салями уникальной в своем роде, тем самым обеспечив ее сохранение до наших дней. Так что же изобрели крестьяне?
Идея была под рукой, они использовали сало той же разделанной свиньи, посоленное и перемолотое в кашицу, которой заворачивали стортина, которую помещали в старые терракотовые горшки, которые наполняли, чередуя слой сала с одним слоем салями, и затем их оставляли в погребе, где они могли долго храниться под слоем жира. Когда спустя месяцы захотелось съесть салями, достаточно было снять с поверхности толстый слой жира, называемый шляпкой, который испортился на воздухе, чтобы насладиться очень аппетитной стортиной во всей ее нежности и аромате вкусов. Поверхностный жир выбрасывался, но часто смесь сала нижних слоев, которая оставалась нетронутой, в конечном итоге придавала вяленому мясу больше аромата, растапливаясь с горячим хлебом или полентой. Потому что — и это тоже часть философии крестьянской жизни — в деревне ничего не выбрасывается и все возвращается.
Конечно, эта восхитительная салями дошла до наших дней, но ее производство, связанное с использованием и потреблением в прошлом, производившееся (возможно, на протяжении столетий) плотной сетью семей, которые когда-то готовили салями для собственного употребления, становится все более и более редкий с течением времени, вызывающий опасения по поводу его исчезновения, даже если Палио делла Стортина все еще выживает, где сравнивают самодельные постановки и несколько постановок, сделанных местными профессионалами.
К счастью, Стортина по праву вошла в президиум Фонда Слоу Фуд, благодаря работе Конвивиума во главе с доверенным лицом Маттео Мерлином, который счел необходимым защитить это лакомство, «которое лишь изредка предлагают мясники области из-за тщательности, с которой должна производиться обработка для использования в свежем виде, а также издержек производства, использования рубленого сала для консервации и благородных частей в тесте, делают его фактически ценным вяленым мясом». Цель Президиума, – добавляет Маттео Мерлин, неутомимый организатор Палио, который в этом году также на два дня превратился в площадь качественных итальянских вкусов, – побудить местных мясников и гастрономов возобновить производство и продвигать вяленое мясо за рубежом. район Нижнего Веронезе» в соответствии с общей спецификацией, направленной на сохранение характеристик этого восхитительного продукта неизменными.
И дисциплина предусматривает, что для его производства допускаются животные, чистые или производные, традиционных базовых пород крупная белая и ландрас, а также породы дюрок, улучшенной Итальянской племенной книгой. Минимальный убойный возраст составляет девять месяцев. Мясо, предназначенное для производства Stortina Veronese, не должно подвергаться процессу замораживания и должно быть вырезано из лопатки, окорока, шеи, филейной части, бекона, сала.
Наконец, дисциплина в отношении специй очень строгая, разрешены только: соль (хлорид натрия) не менее 2,5%, перец молотый 0.1-0.2%, перец мелкий 0.05-0.1%, чеснок свежий 0.1-0.2%, белое вино 0.2%. %.
Категорически запрещены все виды консервантов в виде нитрата калия (Е252), нитрита натрия (Е250).
Одним словом, есть стортину сегодня доставляет такое же удовольствие, как и крестьяне прошлого. И они знали о настоящих вкусах.
Предложение First&Food
Полтроньери Салуми Сас
Виа Молино ди Сопра, 6
37054 Ногара (VR)
info@poltronierisas.it
ТЕЛ +39.0442.510779
ФАКС +39.0442.538483
На протяжении более шестидесяти лет компания поддерживала ремесленное производство деликатесов Veronese, и в частности Stortina, которую она помогала продвигать в Италии и за рубежом, участвуя в Salone del Gusto в Турине с момента первого проведения.
На протяжении многих лет компания добавляла передовые технологии производства к традиционной обработке ремесленной лаборатории, чтобы обеспечить максимальное качество, гигиену и безопасность. Это позволяет распространять Stortina Veronese от Президиума Слоу Фуд по всей стране.
Ферма Филиппо Мерлина La Palazzina
Виа Изольелла Басса 3 –
37053 Аспаретто CEREA (VR)
+39 044283212
+ 39 3385979081
la_palazzina@tiscali.it
Ферма Филиппо Мерлина, символическая фамилия города в нижней части Вероны, внесла свой вклад в сохранение традиции производства типичной салями, участвуя и выигрывая несколько выпусков Палио делла Стортина с 90-х годов.
Сегодня он предлагает Stortina Veronese от Президиума Слоу Фуд на рынках Кампанья Амика в Вероне и в провинции.
