Говорить о жарке — значит говорить об одном из самых заманчивых и приятных гастрономических трансгрессий. Излишне скрывать, но жареная пища имеет вкус, консистенцию, аромат и вкус, перед которыми трудно устоять. Однако такая доброта несет в себе и постоянное осуждение, которое с годами становится все тяжелее. Неслучайно жареные продукты – это царство, в котором они могут барахтаться по своему желанию. молодой по всему миру. «Они могут себе это позволить» — это повторяющаяся мантра взрослых, которым часто приходится беспомощно и не без унизительной зависти наблюдать за множеством чипсов, пончиков, крокетов, супли, блинчиков, съеденных на их глазах детишками. Кто-то уступает проступку, но тут же берет верх публичное покаяние, почти извинение за то, что вторгся в мир гастрономической свободы, из которого после определенного возраста обязательно надо чувствовать себя чужим. Однако когда-то это было не так. Помимо того, что является частью еда палец Присутствуя на аперитивах и банкетах, жареные блюда связаны со многими кулинарными традициями, как праздничными, так и непраздничными. Его жарили для празднования важных событий в семье, на карнавал, на Рождество или по прихоти. Исторически это приготовление пищи является одним из самых последних, ведь для его приготовления требуется металлическая посуда, выдерживающая высокие температуры и большое количество жира. В средние века жарили с ло свиное сало (что приводит современников в ужас при одной только мысли об этом), а до этого периода новости неоднозначны, возможно, относятся к обжариванию или другим методам приготовления.
Фрай есть готовить еду в животных или растительных жирах, доведенных до высоких температур. Жареная пища всегда демонизировалась как вредная для здоровья. Но это правда? Это зависит, есть риски неправильно относиться к употреблению жареной пищи и их даже не мало, но соблюдая некоторые правила мы можем их эффективно снизить.
Давайте начнем с химия. Во время жарки пища выделяет воду и вбирает в себя масло, при этом происходят два типа реакций: гидролиз и термоокисление жиров. Если мы посмотрим на масла, они состоят из триглицеридов, то есть 3 цепочек жирных кислот, соединенных молекулой глицерина. Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными, разные масла содержат разное процентное содержание тех и других. Обычно насыщенные жиры считаются вредными для здоровья, а ненасыщенные жиры в правильных количествах считаются полезными. При жарке происходит обратное, присутствие полиненасыщенных жиров и свободных жирных кислот снижает «точка дымамасла (температура, при которой жир начинает разлагаться, дымить и издавать едкий запах). Плохое обжаривание при слишком высокой температуре вызывает перепроизводство свободных жирных кислот, которые отделяются от глицерина, который окисляется и образует токсичное вещество акролеин. В этой ситуации также могут образовываться другие токсичные соединения, связанные с типом жареной пищи, такие как акриламид, глициламид и гидроксиметилфурфурол. Не говоря уже о полимеризации и образовании Грасси транс. Эти вредные эффекты можно уменьшить, обращая внимание на качество масла и технику жарки. Необходимо выбирать масло с высокой температурой дымления и не превышать эту температуру.
Температура дымления некоторых наиболее распространенных масел с кислотностью ниже 5% в градусах Цельсия.
(чисто ориентировочно, может меняться по степени доработки):
пальмовое масло = 254
кукурузное масло = 235
арахисовое масло = 230
подсолнечное масло = 211
высокоолеиновое подсолнечное масло = 244
переменное оливковое масло = 160-205
рафинированное оливковое масло = 200-240
Точка дымления снижается: если масло долгое время было открыто из-за того, что оно окисляется, если оно используется повторно несколько раз или если оно используется слишком долго.
Масла, которые в основном используются для жарки, полу, считается более легким или менее навязчивым во вкусе, в то время как оливковое масло его мало используют, потому что он менее экономичен, имеет более крепкий вкус и придает жарке более темный цвет. На самом деле, оливковое масло лучше подходит для жарки, прессование оливок происходит без использования растворителей, как в случае масла из семян, и по этой причине оно не содержит остатков, которые могут попасть в пищу. Масло Экстра-класс оливковое масло богато олеиновой кислотой, мононенасыщенным жиром, гораздо более стабильным, чем полиненасыщенные жиры, и содержит большое количество антиоксидантов, замедляющих его расщепление. Согласно некоторым исследованиям, фенолы, присутствующие в оливковом масле, уменьшают образование акриламида во время приготовления пищи. На данный момент нам нужно объяснение вредных веществ, которые, как мы видели, подали в суд.
L 'Акролеин представляет собой альдегид, высокореактивное, летучее соединение с едким запахом. Он также образуется при горении сигарет и при неправильном брожении при производстве вина. Акролеин токсичен и даже в низких концентрациях вызывает воспаление дыхательных путей и конъюнктивы глаза, приводит к дисбалансу ферментов печени и является возможным канцерогеном. Так что, если масло в сковороде дымит, выбросьте его, оно непригодно для использования! Было показано, что акролеин оказывает важное влияние на кишечник: он увеличивает проницаемость кишечника (дырявый кишечник), уменьшает плотные контакты и вызывает гибель эпителиальных клеток. Исследование 2017 года также показало, что хроническое воздействие акролеина, например, на работников фритюрниц в сетях быстрого питания и магазинах жареного картофеля, может привести к кардиомиопатии и сердечной недостаточности. С другой стороны, при правильно приготовленном домашнем картофеле фри эти риски очень низки, особенно если жарятся свежие продукты, такие как овощи и рыба, а не продукты в предварительно обжаренных пакетах, такие как картофель или рыбные палочки. На самом деле, чрезмерное потребление этих продуктов связано с более риск смерти.
Еще одно вредное соединение, которое может образовываться при жарке, — это акриламид, образующийся при приготовлении продуктов, содержащих крахмал, по реакции Майяра, которая делает продукты подрумяненными и хрустящими. Акриламид присутствует не только в жареной пище, но и в печенье, сухих завтраках, кофе, хлебе, пицце и выпечке в целом. В 2015 году EFSA опубликовало свою первую комплексную оценку рисков, связанных с потреблением акриламида. Испытания на животных показали, что акриламид генотоксичен (повреждает ДНК) e рак, в то время как человеческие свидетельства скудны и неубедительны. Похоже, что недавние исследования не подтверждают связь между потреблением акриламида при нормальном питании и раком почек и молочной железы. С 11 вступило в силу постановление ЕС 04/2018, которое обязывает поваров, кондитеров и представителей пищевой промышленности снижать содержание акриламида в своих продуктах. EFSA установила дозу диакриламида, которая оказывает незначительное влияние на здоровье: 2017 г чипсов, 2158 г картофеля фри и 1 г печенья. Количество этого соединения, безусловно, можно уменьшить, количество пропорционально цвету пищи: чем она темнее, тем больше в ней содержится. Чтобы уменьшить количество акриламида, мы можем принять некоторые меры предосторожности: оставьте картофель замачиваться на 3 минут перед приготовлением, выбирайте сорта с меньше сахара и аспаригин, нарежьте их на равные кусочки, чтобы они приготовились равномерно, или бланшируйте их в воде с уксусом, чтобы удалить крахмал.
Итак, вернемся к заданному ранее вопросу: вредна ли для здоровья жареная пища? Жареная пища, приготовленная неправильно, безусловно, да, но если ее приготовить правильно, риски, связанные с ней, значительно снижаются. Стоит купить хорошее подходящее масло, оливковое или арахисовое, и Следуй правилам. Используйте правильное количество масла и жарьте нужное количество продуктов за один раз, чтобы не слишком сильно снизить температуру масла. Хорошо высушите пищу и не кладите соль перед приготовлением, чтобы избежать утечки воды. После приготовления вместо этого используйте впитывающую бумагу и удалите излишки масла. Соблюдение этих правил необходимо для получения легкого, сухого жареного мяса с низким содержанием масла, которое при умеренном употреблении также дает ряд преимуществ. Жареные продукты лучше сохраняют свои питательные свойства по сравнению с другими способами приготовления, овощи остаются более сырыми и теряют меньше витаминов. Там желчного пузыря получает важный стимул для сокращения и опорожнения скопившейся желчи (но не хорошо, если есть камни в желчном пузыре). В результате печень также активизируется больше, особенно если она немного ленится. Жареные овощи, особенно баклажаны, способствуют регулярности работы кишечника за счет усиления перистальтики. Жарка снижает гликемический пик приема пищи из-за замедления опорожнения желудка и превращения части крахмала (если он есть) в резистентный крахмал, который не усваивается. Хорошая пара делает все остальное. Сопровождение идеально приготовленной жареной рыбы красивым красочным салатом и соком – лучший способ насладиться увлекательной едой и, таким образом, удовлетворить вкус. Почему жарить это искусство.
Приятного аппетита!
Предложение First&Food
Ресторан ОСАКА
Корсо Гарибальди 68, 20121 Милан
Внутри галереи отеля Ritter
Телефон +39 02 29060678 / +39 02 62087829
Моб. +39 3311059517
электронная почта : restaurantosaka.milano@gmail.com
от 1999 в самом центре Милан, в характерном районе Москвы, г. Ресторан Осака, с его существенным и традиционным стилем, «место, где царит, — пишет гид Мишлен, — сдержанная и минималистская, типично восточная атмосфера. Из кухни японские блюда, также подаваемые на стойку, перед шеф-поваром, который готовит их экспресс».
В меню основное блюдо меняется каждый день, оно всегда готовится из сырья, которое каждый день покупается свежим. Наряду с его самыми известными блюдами, такими как Суши, сашими, рамен и гёз, шеф-повар Икеда Осаму прибыл в Милан после работы в японском ресторане «Бенкен» в отеле «Никко» в Париже и в «Ресторане Осака» в Париже он предлагает отличную овощную Темпуру. «Японская темпура, — подчеркивает Осаму, — это легкая, сухая и хрустящая жареная картошка, которая сохраняет свежесть и вкус овощей, не утяжеляя их маслом. Происходит это благодаря тесту: перемешивается очень мало, чтобы избежать образования клейковины, и от холода, который, погружая его в масло на 170-180°, подвергается термическому удару. Кроме того, чтобы сохранить свежий вкус и хрустящую корочку, овощи обжаривают всего несколько минут, чтобы сохранить их полезные свойства и с питательной точки зрения.
