Иджинио Массари: «Панеттоне, так будет в этом году»

Ему 76 лет, он родом из Брешии, и несколько дней назад его Pasticceria Veneto был подтвержден в сотый раз с 1971 года как лучший в Италии, согласно рейтинг, ежегодно составляемый Gambero Rosso, Давайте поговорим о Иджинио Массари, мастер всех кондитеров Италии, даже если он сам уточняет, что титул присвоен ему из уважения, потому что «мастерства не существует в Италии. Он существует 140 лет в Швейцарии, где для его получения нужно сдать государственный экзамен, и 70 лет во Франции, где есть очень избирательный четырехлетний курс специализации. Бывают годы, когда никому не удается добиться признания». Массари, с другой стороны, определяет себя как «маленький ремесленник, удостоенный чести тем фактом, что качество моей работы признано. Чем старше вы становитесь, тем больше вы цените этот аспект, который никогда не принимается как должное: моя профессия основана на навыках, которые приобретаются в ходе непрерывного ученичества. Добраться до вершины легко, удержаться там сложно».

Массари родился в Брешии 29 августа 1942 года и сразу же соприкоснулся с миром кулинарии: его отец был директором столовой, а мать – поваром. «Я до сих пор с волнением вспоминаю его баварский мильфей: мне никогда не удавалось за всю мою долгую карьеру приготовить его так хорошо». Таким образом, это десерт, к которому Маэстро будет наиболее привязан сентиментально, даже если тот, с которым его имя наиболее тесно связано, несомненно, панеттоне, фирменное блюдо кондитерской Венето, основанной им самим 47 лет назад. в центре ломбардского города. За панеттоне, но не только за него, Массари с 1964 года стал лауреатом более 300 национальных и международных наград. В марте 2018 года он открыл свою вторую кондитерскую в Милане, в нескольких метрах от Дуомо. Очень особенное место, уникальное для Италии, потому что оно делит площади (но, очевидно, не часы работы) с отделением банка Intesa Sanpaolo.

«Мы гордимся тем, что впервые принесли в банк изысканную выпечку открытие пространств нашего филиала на площади Диас такому исключительному партнеру, как Иджинио Массари», — объясняет First&Food Мауро Федерзони, региональный директор Милана и провинции Интеза Санпаоло, добавляя, что это не единственная инициатива банка такого рода. «Отношения с клиентами для банка имеют основополагающее значение и всегда должны обогащаться путем выявления новых путей, даже необычных: кондитерская Massari — важная инициатива в районе Милана, последовавшая за открытием магазина Puro Gusto в филиале на Корсо. Vercelli, чтобы расширить возможности использования пространств для всех в соответствии с философией совместного использования, красной нитью культурных и коммерческих проектов Intesa Sanpaolo».

Маэстро Массари, как изменилась итальянская выпечка за последние десятилетия?

«Мало на юге, который остался привязанным к традициям, больше на севере, где были какие-то нововведения. Двумя великими революциями в производстве кондитерских изделий стали появление холодильника и средств связи, таких как телевидение и Интернет. Первый холодильник в Италии был продан в 1954 году, но он еще не был тем, что мы подразумеваем под холодильником сегодня: последнее поколение, которое мы используем в лаборатории, только с 1999 года. например, в морозильной камере это позволило использовать меньше сахара. Вместо этого средства коммуникации, такие как телевидение и социальные сети, позволили более частому обмену мнениями не только между производителями, но и между нациями и нациями, что способствовало переплетению и смешению и привело к инновациям. Однако не всегда положительное и не всегда сопровождающееся добросовестным экспериментированием, которое, на мой взгляд, всегда должно проводиться в лаборатории, а не на коже клиента».

Вы больше за традиции или инновации?

«По традиции, которая, впрочем, заметьте, включает в себя глагол «предать». Таким образом, речь идет о повторном предложении продукта, но о «предательстве» его в хорошем смысле, в смысле его небольшого изменения с течением времени, чтобы улучшить его».

Вы определяете себя как ремесленника, поэтому хорошо знакомы с сырьем: как изменилось сырье за ​​все эти годы вашей долгой карьеры?

«Они все время меняются. По сравнению с тем, когда я начинал, яйца сегодня намного лучше, в них больше устойчивых белков. Уровень пищевой гигиены в целом улучшился, а торговля между странами позволила поставлять различные фрукты и овощи, что привело к появлению новых вкусов. По возможности я предпочитаю итальянское сырье, потому что обычно доверяю серьезности. Но иногда случаются неприятные сюрпризы: еще несколько лет назад, например, в Италии косточки (абрикосовые косточки) использовались для ароматизации печенья, а потом выяснилось, что они могут вызывать отравление цианидом».

Как развивалась итальянская выпечка в своем историческом соперничестве с французской?

«Это похожие кондитерские, в которых используется одно и то же сырье. Отличие заключается в мастерстве, которого нет в Италии. В Италии мы иногда путаем качество с превосходством, но говорить, что все превосходно, неправильно. Мы все еще сильно отстаем на международном рынке: на крупнейших рынках США, Японии, Китая 95% продаваемой выпечки — французская, а в оставшихся 5% — еще и Италия, но не только Италия».

Скоро Рождество, пришло время одного из его замечательных блюд: Его Величества Панеттоне.

«Мы производим два вида панеттоне: традиционный, который каждый год адаптируем к изменяющимся вкусам, и вот уже несколько лет шоколадный с засахаренными апельсиновыми кубиками. Но подавляющее большинство наших клиентов по-прежнему просят традиционный панеттоне».

Что вы подразумеваете под «адаптацией к меняющимся вкусам»?

«Вставьте, в зависимости от тенденции, которую мы пытаемся интерпретировать, больше или меньше цукатов, больше или меньше изюма, больше или меньше сахара, больше или меньше меда и так далее. Например, желтки влияют на структуру: большее количество желтка делает панеттоне мягче, но замедляет его брожение».

Каким будет панеттоне 2018?

«Будет сильная доля ванили, которая способна усилить другие присутствующие ароматы. Затем мы добавили особый изюм из Австралии. Новый процесс приготовления сделает панеттоне более жевательными снаружи и очень мягкими внутри».

В марте он открыл свою вторую кондитерскую в филиале Intesa Sanpaolo на площади Диас в Милане, в двух шагах от Дуомо. Какие у вас были отзывы?

«Милан — это Милан, коммерчески он непобедим. Миланцы, а также туристы отреагировали очень хорошо. Я получил много привязанности, привязанности, которую я считаю искренней. Это инициатива, которую я хотел бы развить, но нам нужно тщательно обдумать ее, потому что я хочу поддерживать высокое качество, а для этого нам нужны рабочие. Это не просто, но идея в том, чтобы повторить эксперимент».

Помимо панеттоне, какой десерт вы любите больше всего и почему?

«Я привязан к панеттоне, потому что он создает для меня проблемы, а проблемы могут вызывать тревогу, но они также приносят удовлетворение, когда вам удается их решить. На эмоциональном уровне я до сих пор помню баварский мильфей, который пекла моя мать: я никогда не умела делать его так хорошо».

Правда ли, что вы пишете стихи?

«Да, даже если я не называю себя поэтом. Раньше я писал по одному каждое утро, посвящая эпизоду, человеку или даже торту. Сейчас замедлился и остановился на 1-2 в неделю. Я также записал два компакт-диска, на которые я собрал их, прочитав их профессиональному актеру».

Еда теперь широко представлена ​​на телевидении, между шоу талантов и специальными программами. Вы участвовали в различных форматах, от Masterchef до The Sweetman. Как вы думаете, такая передержка хорошо способствует приготовлению пищи и выпечке?

«Для тех, у кого есть мозги, даже негативные сообщения чему-то учат, все сообщения имеют ценность. Что несомненно, так это то, что движущееся изображение привлекло гораздо больше внимания, чем то, что произошло с печатными СМИ, которые фактически несколько топтались на месте. Есть хорошие и менее хорошие программы, но телевидение дало мне многое, даже неожиданное. Прежде всего, привязанность детей: некоторые из них настолько страстные, что делают печенье и присылают его мне, чтобы я попробовала».

Последний вопрос: можете ли вы подтвердить, что макаруны, в отличие от французов, очень итальянские?

«Конечно, это признают даже сами французы. Они были изобретены поваром Катерины Медичи и впоследствии пересматривались на протяжении веков. Последняя эволюция подписана моим большим другом Пьером Эрме, и я рад, что это так, потому что он, пожалуй, единственный французский кондитер с действительно интернациональным отношением, а не одержимым своей французовостью».