Penganugerahan Hadiah Nobel Perdamaian untuk Program Pangan Dunia telah menarik perhatian dunia pada prinsip-prinsip etika dan demokrasi pangan, dan untuk lebih menghargai sumber daya pangan. Untuk bagiannya, epidemi virus Corona telah menjadi lonceng peringatan penting untuk mendorong populasi dunia untuk mempertimbangkan meja makan, tidak hanya sebagai faktor untuk memuaskan kebutuhan, tetapi juga, di atas segalanya, sebagai alat fundamental untuk memastikan kesejahteraan bagi kita. tubuh.
"Biarkan makanan menjadi obatmu dan obat makananmu" demikian rekomendasi Hippocrates, bapak kedokteran, sudah di 400 SM. "Manusia adalah apa yang dia makan," tegas filsuf Jerman Ludwig Feuerbach, 2.200 tahun kemudian. Tapi, sejujurnya, pepatah itu tidak memiliki efek yang diperlukan di saat konsumerisme yang tak terkendali. Hingga musuh misterius umat manusia bernama Covid membuat semua orang merenungkan perlunya mengubah register di meja.
Umberto Amato, 61 tahun, pelindung La Fontanina di San Pietro di Monte Argentario di Tuscany, sejujurnya, tidak harus menunggu tanda-tanda ini untuk meyakinkan dirinya sendiri tentang perlunya memastikan tubuh kita sehat dan makanan asli dan yang terpenting nutrisi yang bermanfaat tanpa menghilangkan kenikmatan meja, rasa dan warnanya.
Dia selalu mempercayainya sejak dia masih kecil ketika pada usia 13 tahun dia menghantui restoran keluarga yang dibuka oleh ayahnya, seorang koki di kapal, yang telah memutuskan untuk berhenti berlayar dan menempatkan dirinya di dapur keluarga lama istrinya. rumah. Di sebelah restoran ada satu hektar tanah, sebagian besar dengan pohon zaitun dan buah-buahan dan kemudian kebun sayur yang menarik minat dan semangat Umberto muda.
Tumbuhan yang dia lihat tumbuh, menghasilkan buahnya yang enak, dia merawatnya dengan cinta, mereka membuatnya terpesona karena rasa asli yang mereka berikan, rasa yang bersih, tanpa polutan dan bahan kimia. Sama bersih dan segarnya rasa mata air murni yang mengalir ke tanah yang diairi taman, dan yang memberi nama restoran itu: La Fontanina.
Wajar jika Umberto juga tumbuh di dapur restoran rumahnya hingga dia merasakan panggilan yang kuat untuk belajar tentang budaya kuliner baru, cara berpikir baru tentang memasak, sistem baru, dan bahan baru. Dan begitulah pada pertengahan tahun sembilan puluhan, ketika tempat baru dibuka di Argentario dan Porto Santo Stefano pada gelombang mode Vippaiola yang telah memilih laut yang sering dikunjungi oleh bangsawan Belanda, seniman, pelukis, bintang film, dia, sebaliknya , dia memutuskan untuk meninggalkan restoran pedesaan ayahnya untuk pergi dan mendapatkan pengalaman baru di luar negeri, di Prancis, di Karibia, di AS, terutama di Jepang, rumah dari salah satu masakan paling seimbang dan sehat di dunia, di mana dia ditinggikan. cita rasa suatu makanan dikejar dengan mencoba menjaga kemurniannya, di mana perhatian pada keutuhan makanan, pada kesegarannya, bersifat paroksismal.
Musik di telinga Umberto Amato, seorang pencinta lingkungan yang yakin dan penganjur nutraceuticals di dapur, yang terpesona oleh begitu banyak sains. Dia tetap jauh dari rumah selama sepuluh tahun. Hanya ketika dia menyadari bahwa dia telah mempelajari semua rahasia dasar masakan sehat, dia memutuskan untuk pulang ke rumah, tidak hanya membawa kenangan akan pengalaman luar biasa tetapi juga banyak bahan, biji-bijian, bumbu, contoh di atas segalanya adalah Kuzu Jepang untuk digunakan. selain pati, untuk ditanam di kebunnya, serta pengetahuan tentang teknik memasak modern dan pengawetan makanan.
Dan hari ini Umberto Amato memimpin dapur La Fontanina dengan satu mata pada rasa dan kesenangan pelanggannya dan mata lainnya pada penegasan persamaan rasa-kesehatan.
Kebun sayur di masa lalu sekarang menjadi taman esensi berharga yang dirawat secara pribadi oleh ibunya yang berusia 84 tahun setiap hari "Dia lahir pada tahun 1936 dan sangat memahami tumbuh-tumbuhan liar karena selama perang mereka adalah elemen fundamental keluarga. diet : Wild chicory atau Cicorione untuk dikukus dan kemudian ditumis dengan bawang putih dan minyak, Chard untuk direbus, Borage di awal musim semi dan sebelum berbunga untuk digoreng atau dicampur dengan ricotta dalam isian, kaya akan Omega 6 atau Adas Liar, yaitu dikeringkan untuk mendapatkan bunga kuning yang sangat harum sedangkan ujung segar digunakan untuk membuat pesto atau membumbui pasta dengan ikan sarden atau ikan teri ”.
Berjalan melalui taman negeri ajaib La Fontanina, kami menjumpai banyak ramuan aromatik yang dekat: thyme, marjoram, oregano, berbagai jenis mint dan sage, catmint, daun salam, rosemary, dill, banyak kemangi dari berbagai spesies, daun bawang, peterseli dan ketumbar. “Dengan banyak dari ini, kata Chef, menggunakan memasak vakum ringan bersama dengan minyak zaitun extra virgin, saya membuat minyak rasa untuk daging, ikan, tetapi juga untuk krim pasta dan risotto”.
Lalu ada yang lebih khusus: geranium citrosa atau citronella, yang dapat digunakan untuk membumbui krim dan es krim, ramuan Luigia atau limoncina, untuk membumbui daging atau cincang dalam salad dan yang membantu fungsi pencernaan, mawar anjing, "yang saya buat garam rasa untuk ditaruh di hati berlemak dan daging mentah”. Acetosella, dengan rasa asamnya yang khas, sangat baik dalam sup, kaya akan vitamin C, "yang memiliki kekuatan flaming dan dekongestan".
Kami masih menemukan jumbai lavender, "untuk digunakan dengan sangat hemat karena kekuatan minyak atsiri yang ada di bagian hijau tanaman" yang, misalnya, membuat cokelat lezat dengan cokelat putih.
Selanjutnya, Amato menampilkan tanaman rhubarb yang subur setinggi dua meter, tanaman yang dikenal sejak zaman kuno sifat pencernaan, hepatoprotective, purgative, purifying, dan decongestant yang menurut beberapa penelitian terbaru akan mampu menangkal sel leukemia. "Dari rhubarb, kata koki, saya menggunakan bagian merahnya yang indah (tangkai daun) untuk membuat Chutneys, yaitu saus asam / manis / pedas, untuk disajikan sebagai selai bersama keju".
Tanaman absinth membawa kita kembali ke masa kehidupan bohemian Prancis di abad ke-XNUMX, dari mana diperoleh hasil sulingan yang sangat populer di kalangan seniman dan penulis Paris dengan ritual rumit dan aksesori mewah. Dan itu membawa lebih jauh lagi beberapa tanaman dupa yang dipajang dengan bangga di sudut taman. “Tapi Absinthe dan dupa – kata Amato – saya masih mempelajari penggunaannya… sedang dalam proses. Saya suka bereksperimen – tambahnya – dan memiliki ibu mertua Eritrea, saya juga membeli Berberè (campuran rempah-rempah yang sangat harum, meskipun sangat pedas) yang saya gunakan dengan beberapa jenis ikan; serta Fenugreek, yang saya gunakan untuk membumbui domba, dan Ras el hanout, untuk membumbui couscous yang saya sajikan dengan Chevice ikan todak”.
Pepe tidak boleh ketinggalan dari ulasan ini, apalagi jika Amato menggunakan yang ada di supermarket! “Saya menggunakan campuran paprika saya sendiri yang saat ini saya giling dengan penggiling engkol tua dan yang memberikan kesegaran yang tak terlukiskan pada hidangan ikan: lada Tellycherry dicampur dengan lada Timut”.
Singkatnya, pergi ke Fontanina seperti berhenti untuk makan di apotek kuno biarawan Benediktin, di mana semuanya dibuat sendiri, seperti selai ibu dengan jeruk keprok, prem, persik, aprikot, dan semuanya dirancang untuk kesehatan tubuh secara hormat. alam.
Dan minyak zaitun extra virgin juga buatan sendiri, dibumbui dengan efek menguntungkan dari angin garam Argentario, yang dibanggakan oleh Amato, yang dengannya Amato memberi rasa pada ikan yang datang setiap pagi dari Porto Santo Stefano, dan hanya dari pemasok yang dikenal dan dijamin, sementara daging dan kejunya benar-benar berasal dari Maremma.
Karena di La Fontanina, cita rasa asli dan sederhana dari budaya gastronomi Maremma dengan citarasanya yang jelas dan dapat dikenali mewakili kekuatan masakan yang memastikan pengalaman gustatory dari tingkat teritorial yang luar biasa.
Sekalipun menunya dipengaruhi oleh pengalaman yang diperoleh di luar negeri dengan proposal internasional yang sangat sensitif bagi pariwisata kosmopolitan Argentario. Dan di koran ini kami menemukan gurita yang dimasak dengan terakota; bucatini Sisilia; sup kerang, lobster, scampi, udang putih lokal, dan oregano segar; pici dengan makanan laut; Pinggang domba dengan fenugreek. Pai keju cottage.
Akhirnya, sepatah kata pun di daftar anggur. Awalnya sangat terbuka untuk label internasional yang hebat, Champagne, anggur putih dan merah tingkat tinggi dari negara-negara dengan wilayah penting secara oenologis, hasil dari pengalaman luar negerinya.
Namun, seiring waktu, Amato, yang jatuh cinta dengan tanahnya, telah memperluas dan memperdalam pandangannya ke wilayah tersebut, mengidentifikasi banyak label yang dalam beberapa tahun terakhir telah meningkatkan standar kualitasnya, mencapai posisi penting di tingkat enologis nasional.
