Dokumen pertama yang menyebutkannya secara eksplisit adalah keputusan arbitrase dari tahun 1277, yang dengannya kotamadya Castelmagno diharuskan membayar biaya tahunan kepada Marquis of Saluzzo, untuk dibuat dalam bentuk roda keju, bukan uang. Tapi bukan hanya Marquis of Saluzzo yang menyukainya. Lima ratus tahun kemudian kita menemukannya dalam dokumen sejarah lainnya, sebuah dekrit Raja Vittorio Amedeo II, yang memerintahkan, pada tahun 1722, penyediaan roda-roda keju yang berharga itu kepada penguasa feodal setempat, yang ternyata menghargainya.
Kita berbicara tentang pangeran keju Piedmont, Castelmagno, keju padang rumput gunung semi-keras berwarna biru yang diproduksi di gubuk gunung dari bulan Juni hingga September, di atas 1500 meter di atas permukaan laut, yang diasumsikan lahir sekitar tahun seribu yang berisi tradisi dan pengetahuan kuno yang telah diwariskan selama berabad-abad.
Terutama diproduksi dengan susu sapi dari dua pemerahan berturut-turut (sore dan pagi hari) kadang-kadang ditambah dengan susu kambing atau domba dalam persentase yang tidak pernah melebihi 20%, Castelmagno masih menjalankan ritual tradisional kuno hingga saat ini: selama musim panas sapi merumput liar di padang rumput di dataran tinggi . susu, setelah penambahan rennet anak sapi, diatur ke suhu yang bervariasi antara 35 °C dan 38 °C. Setelah dadih dipecah, keju dibungkus dan digantung dengan kain kering. Setelah tahap pertama selesai, cetakan dipecah kembali, diberi garam, dimasukkan ke dalam cetakan silinder berdiameter antara lima belas hingga dua puluh lima sentimeter, ditekan dan dibiarkan matang dengan total berat akhir antara dua hingga tujuh kilogram. .
Ia mengalami era keemasan sepanjang sejarahnya yang panjang. Ini mencapai puncak ketenarannya menjelang akhir abad ke-800 ketika muncul di menu masakan Inggris dan Prancis yang paling penting. Kemudian, seiring dengan berkurangnya populasi penduduk di pegunungan dan banyaknya generasi muda yang mengungsi ke lembah untuk mencari pekerjaan yang menguntungkan dan tidak terlalu melelahkan, produk ini akhirnya sampai ke pasar dalam jumlah yang semakin kecil. Kemudian, pada akhir tahun 80-an, diperolehnya DOP di tingkat Eropa kembali menyoroti keju yang luar biasa ini dan akhirnya disucikan masuknya ke dalam presidia Slow Food. Dan Castelmagno telah kembali ke kemegahan kunonya, dikenal dan dihargai di Italia dan luar negeri seperti Gorgonzola, salah satu kejayaan nasional kita.
Di sisi lain, citarasanya yang luar biasa dipengaruhi oleh cita rasa herba dari padang rumput di dataran tinggi, dan susunya diproses tanpa menggunakan fermentasi. Dari sudut pandang nutraceutical, seperti semua keju biru, keju ini mengandung jamur sehat dari genus Penicillium, dan konsumsinya memiliki efek positif pada flora bakteri usus, memberikan bantuan yang valid dalam menjaga keseimbangan mikrobiota manusia yang menjadi sandaran sistem kekebalan tubuh kita. . Di dapur, Castelmagno DOP digunakan sebagai bumbu untuk gnocchi, risotto, tortelloni, dan pai gurih, tetapi yang terpenting Castelmagno adalah keju utama dalam resep fondue keju klasik, berkat aromanya yang kuat dan pedas.
Dan Castelmagno adalah protagonis dari risotto sederhana namun halus yang diusulkan kepada pembaca Mondo Food untuk memberikan kesan yang baik saat makan siang liburan oleh Chef Walter Ferretto dari restoran bersejarah Il Cascinale Nuovo di Isola d'Asti yang juga membanggakan bintang Michelin kuno yang dipelihara untuk tiga puluh tahun dan masakan terkenal yang didasarkan pada hidangan bergaya seimbang dan lezat yang dipikirkan dengan baik dalam desain dan pelaksanaan. Masakan yang dinilai oleh pemandu restoran Gambero Rosso sebagai "berevolusi dan mampu dieksekusi dan ditafsirkan berdasarkan tradisi, mengetahui cara berbicara tentang laut dan sungai, menciptakan kembali dirinya dengan cara yang selalu orisinal dan kreatif".
Resep risotto dengan Castelmagno, chestnut, artichoke Yerusalem, dan coklat
Bahan per 4 orang:
240 gr nasi Carnaroli
1 liter kaldu sayuran dengan chestnut
120 g chestnut rebus (bubur)
160 g Castelmagno DOP dibumbui, dicincang
50 gr Parmigiano Reggiano parut
50 gr mentega
50 g artichoke Yerusalem goreng
Semprotan coklat pahit
Persiapan:
Panggang nasi hingga kering selama beberapa menit. Tambahkan kaldu mendidih dan masak selama 8 menit. Tambahkan chestnut dan Castelmagno cincang dan lanjutkan memasak selama 4 menit. Angkat dari api, tutup selama 2 menit, masukkan mentega dan parmesan, lalu bumbui dengan garam.
Sajikan di piring, taburi permukaannya dengan Castelmagno cincang, kubus artichoke Yerusalem goreng, dan semprotan coklat. Untuk lebih memperindah risotto yang sudah mewah, kami sarankan untuk memarut truffle Monferrato putih.
Restoran Il Cascinalenuovo
Jalan Negara Bagian Asti-Alba, 15
14057 Pulau Asti (AT)
Telp. 0141 958166
www.walterferretto.com
https://maps.app.goo.gl/KK4rGWQnNcA3xXPu6
