Berasal dari Catania, Alberto Angiolucci adalah seorang koki muda yang telah mengubah kecintaannya pada memasak menjadi misi untuk menemukan kembali dan meningkatkan tradisi gastronomi Sisilia, namun diperkaya oleh pendekatan inovatif dan perhatian terhadap keberlanjutan. Setelah memperoleh pendidikan yang solid di restoran-restoran bergengsi di Italia dan Eropa, dimulai dari Akademi Boscolo Etoile di Viterbo dan kemudian tiba di Shalai yang berbintang di Linguaglossa, di The Gun di London, di Mariencò di Milan, dengan Marinella Rossi (wanita pertama di Lombardy yang menerima Bintang Michelin di tahun 90-an), karier internasionalnya telah memungkinkannya untuk menyempurnakan keterampilan dan kompetensinya dengan visi kuliner pribadi yang memadukan teknik, penelitian, dan rasa hormat terhadap wilayah tersebut.
Konsep yang kini, saat ia kembali ke Sisilia, dapat ia terapkan dengan tekad yang kuat di “Angiò Macelleria di mare”, sebuah restoran inovatif yang ia buka di Catania, yang masakannya sepenuhnya didasarkan pada bahan-bahan segar, musiman, dan tanpa bahan kimia, yang memadukan tradisi Sisilia dengan teknik kuliner baru, dengan fokus khusus pada penggunaan ikan, elemen utama dari usulan gastronominya yang menaruh perhatian besar pada proses penuaan ikan, sebuah teknik yang meningkatkan cita rasa dan memperbaiki konsistensi dengan selalu memperhatikan keberlanjutan, kualitas, dan inovasi. Angiolucci memilih laut yang sesungguhnya, laut milik nelayan kecil, hasil tangkapan lokal, dan tradisi asli, mendukung rantai pasokan yang etis dan berkelanjutan, yang meningkatkan pekerjaan kerajinan melalui pasar malam dan kontak langsung dengan mereka yang hidup dari penangkapan ikan setiap hari.
Itulah sebabnya slogan yang sering dia ucapkan adalah: “Angiò adalah proyek yang dimulai dari Catania, dari rumah saya”. Desain “Angiò Macelleria di Mare” sendiri sepenuhnya mencerminkan filosofi koki muda tersebut: sebuah lingkungan yang mengingatkan pada estetika toko daging tradisional Sisilia, tetapi dengan sentuhan kontemporer. Penggunaan material seperti ubin, marmer, besi mentah, dan beton menciptakan suasana industrial yang berpadu sempurna dengan modernitas proposal gastronomi. Dindingnya sendiri menceritakan kisah perjalanan yang menyatukan masa lalu dan masa depan, tradisi dan inovasi. Dan dalam penglihatan ini matanglah Ikan kod, krim biji jeruk bali dan labu, Gandum, tinta sotong, almond ricotta dan bulu babi, Belut moray goreng dan saus tartar, Tentakel sotong, kacang polong, wasabi dan tuma, Ikan kering tua pada siang hari dan kaldu laut coklat dan kemudian Sosis dan daging olahan hasil laut, seperti gurita mortadella, lemak cumi-cumi, chorizo ikan air tawar dengan paprika buatan sendiri, ikan todak kering tua dalam lilin lebah atau sosis John Dory dengan tenerumi dan hazelnut Sisilia.
“Di antara daging ikan yang diawetkan dan proses penuaan yang sering dialami ikan tersebut – menurut Panduan Michelin – hal ini menjelaskan subjudul “tukang daging makanan laut”. Restoran ini telah mengubah cara menyambut tamu: Anda memesan langsung di meja dan memilih di antara tiga menu mencicipi dan satu menu à la carte di ruang sederhana namun menarik dengan dapur terbuka. Saran terbaik adalah membiarkan Alberto Angiolucci muda yang melakukannya”.
Salah satu hidangan khas Macelleria di mare-nya adalah resep Ceviche berisi ikan belanak, kerang panggang, leche de tigre, dan vanila, hidangan yang tentu saja sulit dibuat tetapi akan menjamin keberhasilan di meja makan dan kepastian mengejutkan tamu Anda.
Resep: Mullet ceviche, kerang panggang, leche de tigre, dan vanilla.
Untuk bahan mullet:
– 100 gr ikan mullet abu-abu yang sudah di fillet
– Garam seimbang
– 100 gr garam
– 100 gr gula pasir
Prosedur:
• Membersihkan dan menyiapkan ikan belanak: Belilah ikan belanak segar yang telah dibersihkan sisiknya, dikeluarkan isi perutnya, dan difilet dari penjual ikan terpercaya. Jika belum dilakukan, fillet ikan dengan membuang kulit dan semua tulangnya. Taburkan garam secukupnya pada fillet ikan mullet, hingga menutupi seluruh permukaan ikan. Rendam selama 15 menit dalam lemari es, agar garamnya menyeimbangkan rasanya. Setelah 15 menit, angkat ikan dari garam, bilas dengan lembut di bawah air dingin, lalu keringkan dengan lembut menggunakan kain atau handuk kertas. Letakkan ikan mullet di atas talenan dan, dengan menggunakan pisau tajam, potong menjadi irisan tipis setebal sekitar 3 mm.
Untuk bahan leche de tigre:
• Air jeruk lemon 40 gr
• Bawang putih 1 gr
• Cabai rawit 4 gr
• Vanili 1 gr
• Ketumbar 4 gr
• Biji adas 1 gr
• Minyak 10 gr
• Daging ikan belanak 20 gr
• Ikan sarden garum 4 gr
Metode: Campurkan semua bahan dalam blender dan aduk hingga Anda memperoleh krim yang halus dan homogen. Bila perlu, saring krim melalui saringan bermata halus. Tambahkan sedikit air atau minyak lagi untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan.
Untuk bawang merah asam manis:
Bahan:
• Bawang bombay 10 gr
• Cuka 7 ml
• Air 7 ml
• Gula 2 gr
• Garam 0,25 gr
• Merica 1 buah
• Daun salam secukupnya
Prosedur:
Kupas bawang merah dan potong menjadi irisan sekitar 1 mm (lebih baik jika menggunakan mandolin untuk mendapatkan irisan yang seragam). Tuangkan cuka, air, gula, garam, merica, dan daun salam ke dalam panci. Masak hingga mendidih, aduk hingga gula dan garam larut sempurna. Ketika air sudah mendidih masukkan irisan bawang bombay. Aduk perlahan dan masak dengan api sedang selama 5 menit, sampai bawang lunak namun tidak lembek. Matikan api dan biarkan bawang mendingin langsung dalam cairannya. Dengan cara ini mereka akan menyerap semua aroma manis dan asam.
Untuk bahan cabai manisan:
• Cabai rawit segar 1 buah, 12/16 gr
• Sirup (Air 40 gr + Gula 40 gr)
Prosedur:
Dalam panci, campurkan air dan gula. Masak hingga mendidih, lalu aduk hingga gula larut sempurna. Ketika sirup mulai mendidih, celupkan cabai yang dipotong dadu kecil ke dalamnya. Matikan api dan biarkan cabai dingin dalam sirup. Setelah cabai benar-benar dingin, tiriskan dan didihkan kembali sirupnya. Celupkan cabai lagi, matikan api dan biarkan dingin. Ulangi proses ini sebanyak 3 kali. Setelah pendinginan akhir, Anda dapat menyimpan cabai manisan dalam wadah, ditutup dengan sirup, di lemari es selama beberapa hari.
Untuk kerang:
Bahan:
100g kerang segar
Prosedur:
Nyalakan panggangan dan biarkan arang menjadi sangat panas. Letakkan kerang di atas panggangan. Tata kerang yang sudah dibersihkan langsung di atas panggangan, dengan bagian cekung menghadap ke atas. Masak kerang sekitar 5-7 menit atau sampai terbuka. Jangan terlalu banyak menyentuhnya untuk menghindari kehilangan air.
Jika Anda tidak memiliki kemungkinan untuk memasak kerang di panggangan, Anda dapat membukanya di wajan: Dalam wajan besar, panaskan sedikit minyak dengan satu siung bawang putih utuh dan sedikit peterseli.
Tuangkan semua kerang ke dalam wajan panas dan nyalakan api. Tutup dengan penutup dan masak selama sekitar 3-5 menit, goyangkan panci sesekali. Kerang akan terbuka karena panasnya uap. Keluarkan satu per satu segera setelah terbuka, agar tetap lembut dan berair.
Bahan minyak rasa cabai:
• 250 ml minyak zaitun extra virgin
• 4-6 cabai kering (atau segar, tapi dikeringkan)
• Botol kaca yang disterilkan
Remukkan cabai kering sedikit demi sedikit (bila Anda lebih suka cabai utuh, Anda dapat membiarkannya seperti ini untuk mendapatkan rasa yang lebih lembut). Panaskan minyak dalam panci dengan api kecil: suhu harus mencapai 80°C untuk membantu mengekstrak aroma. Tambahkan cabai. Tuangkan minyak hangat ke dalam botol menggunakan corong. Tutup rapat dan diamkan di tempat sejuk dan gelap selama minimal 1 malam. Anda dapat menyaringnya atau membiarkannya dengan perasa di dalamnya.
Bahan minyak rasa kemangi:
• 250 ml minyak zaitun extra virgin
• 1 ikat kemangi segar (sekitar 20-30 daun)
• Botol kaca yang disterilkan
Prosedur:
Cuci bersih daun kemangi lalu keringkan (daun kemangi harus benar-benar kering agar tidak berjamur). Panaskan minyak hingga 80°C dan tambahkan daun kemangi cincang. Biarkan dengan api sangat kecil selama sekitar 5-10 menit, lalu matikan dan biarkan dingin, lalu campurkan semuanya dengan mixer. Saring minyak yang telah tercampur tersebut melalui saringan halus atau kain tipis dan tuang ke dalam botol. Simpan dalam lemari es dan konsumsi dalam waktu 2-3 minggu atau Anda dapat membekukannya di freezer.
Pelapisan:
Tuangkan leche de tigre ke dasar piring yang agak dalam. Tata irisan ikan mullet yang sudah dibumbui di atas saus, selingi dengan kerang. Bumbui setiap irisan ikan mullet dengan sedikit bawang asam manis dan cabai, sesuai selera Anda. Lengkapi hidangan dengan minyak rasa cabai dan kemangi.
Restoran Angiò-Toko Daging Laut
Jalan Afrika 28/jam
Catania, 95129
+39 335 16 13 701
