Saya tidak tahu apa yang Anda pikirkan, tetapi dari seorang gadis berusia 11 tahun yang mengambil alih kompor keluarga dan mengeluarkan sepiring "daging babi dengan cognac, nanas, dan bacon renyah", apa yang bisa diharapkan dari orang hebat? Anda akan menemukan jawabannya dengan pergi ke Sappada, sebuah kota kartu pos bergambar yang terletak di Dolomit antara Cadore dan Carnia di perbatasan antara Veneto dan Friuli Venezia Giulia, dikelilingi oleh padang rumput dan hutan jenis konifera, air terjun dan danau alpen di mana capercaillie, gunung burung pegar, ptarmigan, cerpelai, rubah merah, kelinci alpine, dan tupai. Dalam lanskap dongeng ini terdapat sebuah restoran yang diperoleh dari sebuah bangunan batu dan kayu tua yang berasal dari tahun 600-an yang pada tahun 1997 dua pemuda "cantik dan bersemangat satu sama lain" tetapi terutama mencintai daerah murni yang merupakan kemenangan. alam, mereka menciptakan sebuah restoran gourmet tempat beristirahat bintang Michelin, Laite.
Dapur restoran itu adalah ranah Fabrizia Meroi, gadis kecil pembuat daging yang telah melakukan banyak hal secara profesional sejak saat itu, sedangkan ruang makan adalah wilayah tak terbantahkan dari pasangan hidupnya Roberto Brovedani, Sommelier of the Year 2015 untuk Pemandu “Restoran Espresso Italia. Nama restoran "Laite" sudah menjadi kartu panggil masakan Fabrizia Meroi, di Sappadino dengan istilah ini, berasal dari bahasa Jerman abad pertengahan yang diucapkan di Austria sekitar tahun XNUMX, padang rumput curam yang menempel di bebatuan didefinisikan. Dan oleh karena itu restoran ini berbicara tentang sejarah tanah ini, wewangiannya, ramuannya. Bukan kebetulan bahwa Fabrizia memiliki lebih dari sekadar hasrat terhadap tumbuhan di pegunungannya, sebuah kultus yang nyata. Berjalan bersamanya di hutan adalah pengalaman yang tak terlupakan. Dia tahu bagaimana mengenali satu hingga lebih dari lima puluh spesies sayuran yang berbeda dan dia tahu bagaimana menggambarkan aroma, rasa, dan menyarankan kemungkinan kombinasi di dapur.
“Saya belum melakukan kursus khusus – dia mengakui dalam sebuah wawancara baru-baru ini – saya seorang amatir. Tapi saya jatuh cinta dengan tumbuhan: dalam ukuran kecil, dalam selebaran, ada kekuatan yang luar biasa. Saya suka semuanya, tapi lovage, menurut saya, benar-benar ramuan saya! Jika Anda mengetahuinya dengan baik, Anda dapat menggunakannya untuk menyempurnakan banyak hidangan: makanan pembuka, hidangan pertama, daging, makanan penutup…”.
Lagi pula, kisah profesinya tampaknya mengikuti irama berjalan-jalan di taman di mana penemuan-penemuan kecil dan langkah-langkah kecil dibuat sedikit demi sedikit, dengan langkah yang diiringi kegembiraan unsur-unsur alam yang kemudian berpadu apik dalam persiapannya. .
Nyatanya, secara kebetulan, saat memutuskan pindah dari kampung halamannya Cividale del Friuli untuk magang di sebuah restoran di Sappada, dia bertemu Roberto; kebetulan keduanya, yang ingin membangun jalur bersama untuk diri mereka sendiri, memikirkan katering, lebih dari apa pun untuk menguji diri mereka sendiri dengan mentransfer ke meja apa yang mereka lihat dengan melihat-lihat di jalan mereka.
“Pada titik tertentu kami berkata pada diri kami sendiri – kenang Fabrizia – bahwa akan menyenangkan untuk membuka restoran kecil di mana Roberto akan mengurus bagian penerima tamu dan layanan anggur/ruang makan, dan saya akan mengurus dapur. Pembagian peran kami adalah naluriah tanpa rasa takut, saya sangat suka memasak tetapi saya tidak pernah memikirkan sebelumnya bahwa hasrat ini bisa menjadi sesuatu yang lebih konkret. Hal yang menyenangkan adalah tidak satu pun dari kami yang terlalu memikirkan kesuksesan atau masa depan, tetapi kami menjalani masa kini dengan antusias, selalu berusaha memperbaiki diri".
Tentu daging yang dimasak pada jam 11 itu masuk akal. Bahkan hari ini dia menyatakan dirinya puas meskipun mereka tidak menemukan antusiasme kerabatnya: “menurut saya mereka sangat menarik, bagi keluarga saya itu adalah hidangan yang enak tapi berani. Ayah saya mengatakan bahwa secara pribadi dia tidak terlalu rentan terhadap makanan yang terlalu khusus".
Sama seperti efek makan malam rakus dengan keluarganya pada usia 12 tahun, “di sebuah restoran dekat rumahnya di mana saya mencicipi berbagai hidangan, sangat berbeda dari masakan ibu saya (tanpa mengurangi apa pun). Beberapa di antaranya, agak eksotis dan aneh… menggelitik pandangan, penciuman, tetapi yang terpenting, pikiran saya. Saya ingat kaldu kura-kura, kapel jamur porcini isi, nanas flambéed”. Singkatnya, takdir sudah mengudara bahkan jika itu akan terwujud jauh kemudian.
Keingintahuan, di sini, adalah salah satu karakteristik utama dari karakternya yang dia bawa dari hasrat mudanya sebagai gadis yang sedikit pemalu dan suka melamun. “Saya selalu mencintai hewan – katanya – dan saya ingin dekat dengan mereka, membantu orang, menjadikan diri saya berguna untuk membuat mereka merasa lebih baik dalam bentuk atau genre apa pun. Pada saat yang sama, saya sangat tertarik pada seni lukis, seni, inspirasi keberadaan. Saya selalu ingin bepergian, menemukan tempat baru." Mungkin semua ini berasal dari Cividale, sebuah kota yang telah berubah kepemilikan dan budayanya dari waktu ke waktu: pertama Venesia, lalu Napoleon, lalu Austro-Hongaria, lalu Austria, dan akhirnya Italia. Masa lalu yang menandai Anda, yang memperluas pikiran Anda ke hal-hal baru, tetapi juga mengajarkan Anda untuk meredam pilihan dan emosi.
“Selalu ada banyak hal baik di rumah saya, meskipun sebagai seorang anak saya tidak pernah memiliki nafsu makan yang besar. Berkat kebun sayur, kebun dan hewan ternak dekat, saya berkesempatan untuk mencicipi dan menghafal rasa dan aroma, konsistensi bahan murni yang dipetik pada waktu yang tepat di km0, dimanipulasi oleh tangan ahli ibu saya , yang memasak terutama untuk kesenangan".
Jadi pertemuan dengan Roberto pada tahun 1987 adalah bukti jika ingatan tentang sensasi, atmosfer, persepsi ini terbentuk dan konsisten, tiga tahun kemudian, di restoran pertama mereka dibuka di Sappada: "Keisn" kata Sappada yang dulu umum digunakan, hari ini hampir tidak dikenal kepada generasi muda, cara untuk menggarisbawahi hubungan yang kuat dengan wilayah tersebut. Dan inilah momen di mana dari hati dan pikiran Fabrizia, yang suka mendefinisikan dirinya sebagai "koki otodidak", ingatan masa kecilnya muncul kembali dengan kuat ketika dia memiliki dua guru yang sah, ibu dan nenek dari pihak ibu, yang mengelola kedai terkenal di Cividale.
Sejak saat itu, kehidupan Fabrizia berubah jauh berbeda dari perjalanan lambat melalui hutan Dolomit. Dapur adalah sesuatu yang memungkinkannya untuk mengungkapkan tiga perasaan yang selalu ada dalam dirinya: rasa ingin tahu, kreativitas, keberanian.
Keisn kecil, lahir hampir dengan berbisik, seperti anak kecil yang datang sebagai kejutan daripada yang sudah lama diinginkan, segera terbang. Orang-orang suka mempelajari perjalanan kuliner koki yang menempatkan tradisi gastronomi lama di daerah tersebut dalam cahaya yang ceria dan kreatif, dan mereka juga menyukai kontribusi mendasar Roberto dalam mengetahui bagaimana membantu Anda dengan profesionalisme yang sangat familiar dalam merekomendasikan pasangan yang beralasan dengan ruang bawah tanah yang telah membangun botol demi botol dengan potongan-potongan unik.
Pada titik ini, Fabrizia yang belajar sendiri mulai, sebagai pendaki gunung yang baik, melihat puncak gunung dari katering berkualitas, dan mulai mendakinya dengan tekad, membuat pilihan yang bijaksana seperti dalam karakternya. Awalnya adalah magang selama 15 hari dengan Enzo de Pra dari restoran Dolada di Belluno, "di mana saya dapat melihat cara beroperasi di restoran sungguhan". Langkah selanjutnya adalah magang dengan Gianfranco Vissani di Casa Vissani di Baschi, “sangat berguna dalam hal perakitan bahan”. Kemudian giliran Roma legendaris Cosetti di Tolmezzo, dengan bintang Michelin, yang ditulis oleh Luigi Veronelli: dia adalah «juru masak paling modern yang pernah dimiliki Italia, karena pertama-tama dia merasakan nilai absolut dari ramuannya, jamurnya , hasil dari padang rumputnya». Dari sini melewati Sissy Sonnleiter di Mauthen, rumah pedesaan mewah yang sering dikunjungi oleh publik eksklusif, dari mana koki Austria yang berbintang mengembangkan apa yang disebut masakan Alpine-Adriatik. Mari kita adakan beberapa pertemuan internasional lagi di Madrid Fusion, acara multikultural yang hebat di mana koki terkenal internasional dan pendatang baru yang menjanjikan dari seluruh dunia bertemu, dan kami telah menyelesaikan kursus pelatihan Fabrizia Meroi yang sementara itu telah bergabung dengan sirkuit Jeune Restauranteurs d'Europe, memenangkan Three Forks of Gambero Rosso, dan memperoleh suara yang didambakan 18/20 dari Espresso Restaurant Guide.
Akhirnya pada tahun 1997 gol besar yang ditunggu-tunggu, Bintang Michelin.
Keisn lama sekarang jelas dekat dengan duo Meroi-Brovedani. Lokasi sugestif dari abad ketujuh belas untuk satu bagian, tidak besar tetapi penuh pesona dan sejarah petani, dengan rintisan yang sangat besar untuk menghangatkan suasana, menjadi tempat yang ideal untuk melanjutkan pendakian dan lebih berkonsentrasi pada kualitas. Dan dua tahun setelah pembukaan restoran, bintang Michelin datang lagi. Tanpa kegagalan. Saat ini Fabrizia Meroi duduk di meja koki Italia yang hebat, dia adalah salah satu dari 44 koki Italia yang memimpin restoran berbintang. Hanya ada 141 di seluruh dunia Pendakiannya terus berlanjut. Beberapa tahun lagi dan Fabrizia Meroi menerima dari Michelin – ini sejarah baru-baru ini, kita berada di tahun 2018 – Penghargaan Michelin Female Chef of the Year. Hasil yang bagus, tidak diragukan lagi.
Motivasi adalah medali indah yang dapat disematkan di dada: “Bertahun-tahun berlatih di Friuli, Veneto, dan Carinthia telah membangun pengetahuan gastronominya. Rasa dari tanah ini dan produk dari setiap musim menjadi ciri menunya. Dia bekerja dengan kesederhanaan dan presisi, menawarkan pengalaman gastronomi lokal yang sugestif dengan sentuhan feminin yang menentukan baik dalam rasa maupun kombinasi. Pengalaman yang menaklukkan para inspektur serta siapa saja yang duduk di mejanya”.
Di restoran atau memetik tumbuhan harum, sendirian di salju atau di saat ketenangan keluarga: dari kehidupan sehari-hari Fabrizia menemukan inspirasi untuk membayangkan, membuat, dan menyempurnakan hidangannya. Akar dari masakannya adalah aroma, warna, rasa, dan sensasi yang terkait dengan wilayah dan musim, digabungkan dan ditafsirkan kembali oleh kepekaan naluriah, disempurnakan dalam aktivitas, studi, dan penelitian selama lebih dari tiga puluh tahun.
“Musim menentukan menu kami,” kata Fabrizia. Untuk Sappada pariwisata pernah ada dua, musim panas dan musim dingin. Keempatnya menang di Laite, masing-masing dengan produknya sendiri, parfumnya, cita rasanya. Saat Sappada memakai livery musim gugur, jamur, game, chestnut kembali ke menu Laite…
Dan setiap parfum, setiap rasa, setiap bahan harus dirasakan di piringnya, terkadang rasa yang terlupakan, yang kemudian tiba-tiba terbang dalam komposisi di mana setiap kontras awal larut dalam keseimbangan yang halus. Seperti yang terjadi pada Cod, adas, susunya "pemikiran berbeda yang mewakili makanan utama dalam berbagai bentuk dan tekstur" dalam Tortello all'uovo miliknya yang merupakan ledakan rasa manis dan rasa yang nyata atau dalam rusa gelap, umbi dan akar " maksimal ekspresi wilayah saya, menciptakan kembali jalan-jalan di hutan”.
