Dalam dialek Bolognese, roti ini tetap menggunakan nama pan spzièl, roti istimewa, karena dibuat dengan 5 bumbu Cina ditambah madu, almond, kacang pinus, coklat hitam, dan manisan buah-buahan. Asal usulnya terletak pada masa abad pertengahan ketika diproduksi oleh apoteker atau "apoteker" yang memperdagangkan rempah-rempah dan aroma eksotis yang dibutuhkan untuk resepnya. Selanjutnya adalah para biarawan Certosa, tempat pemakaman Bologna sekarang, yang memulai produksi yang sangat sukses dan mereka sangat bagus sehingga makanan penutup tersebut berganti nama, menjadi Certosino. Makanan penutup yang tidak boleh dilewatkan di rumah orang Bolognese saat Natal, berkat para biarawan San Brunone, makanan penutup ini bahkan sampai ke istana kepausan di Roma: pada tahun 1740, makanan penutup raksasa dikirim ke Vatikan untuk memberi penghormatan kepada Paus Benediktus XIV. Meski demikian, produksinya pada kenyataannya selalu terbatas di daerah Emilian, resepnya diturunkan dari ibu ke anak perempuannya. Ciri yang membedakannya adalah mosaik warna-warni (dan di sini kita memahami inspirasi religius para biarawan Carthusian) manisan buah-buahan dan buah-buahan kering yang menghiasi permukaannya seperti jendela kaca patri kuno atau jendela mawar katedral.
Makanan penutup ini berbentuk bulat dan pipih dengan konsistensi padat yang dibuat dengan adonan berbahan dasar tepung terigu. Bahan-bahannya adalah coklat (tentunya ditambahkan setelah Abad Pertengahan), almond, kacang pinus, madu, mustard Bolognese, kayu manis (dan rempah-rempah lainnya) dan campuran buah-buahan kering dan manisan.Ada banyak variasi - lho, kalau kita bicara tentang dibuat menjadi makanan khas secara historis, di rumah, setiap keluarga dengan ketat menjaga rahasianya – sehingga mungkin saja menemukannya dibumbui dengan tambahan bahan lain seperti cengkeh, ketumbar, adas manis, buah ara kering, atau hazelnut, kismis, dan kurma. Tergantung pada keluarga atau koki pastry tempat Anda mencicipinya, Anda dapat menemukan cengkeh, ketumbar, biji adas manis, buah ara kering, manisan jeruk, almond, kacang pinus, kenari, hazelnut, kismis, dan bahkan kurma.
Untuk menertibkan dan menjaga sejarah makanan penutup khusus ini pada bulan Juni 2001 di Bologna, delegasi Akademi Masakan Italia menyimpan resep resmi Certosino (atau Panspeziale) untuk melindunginya tidak hanya dari peniruan tetapi juga untuk menghindari kebingungan dengan Molinella, kembang gula khas daerah Bolognese lainnya yang dihias dengan manisan buah-buahan, coklat dan buah-buahan kering, namun lebih mirip dengan kue beragi, sedangkan konsistensi Certosino lebih mirip dengan roti jahe.
Jika resepnya telah disimpan di Kamar Dagang Bologna sejak November 2001, hal ini terutama berkat toko roti bersejarah: yang didirikan oleh Paolo Atti pada tahun 1880, dan masih merupakan bisnis besar yang dikelola keluarga. Sejak tahun 1868, perusahaan Paolo Atti & Figli tanpa lelah terus memproduksi roti, pasta, makanan khas manis dan gurih untuk kuliner Bolognese. Selama bertahun-tahun bisnis ini telah berkembang, tanpa pernah kehilangan filosofi asli yang didasarkan pada kualitas dan pencarian produk terbaik. Toko besar di Via Caprarie kemudian ditambahkan ke toko di Via Drapperie pada awal tahun 1900-an.
Tortellini-nya yang terkenal, "Navels of Venus", dengan isian "doc" Petronian yang resepnya disimpan di Kamar Dagang oleh Akademi Masakan dan Persaudaraan Tortellino: daging pinggang babi, ham mentah, mortadella asli dari Bologna, parmesan reggiano , telur ayam, pala dikemas dalam liberty box asli.
Di Certosino maka Forno Paolo Atti & Figli tidak ada bandingannya, mereka yang mencari keunggulan hanya boleh pergi ke Via Drapperie di mana mereka dapat menemukan makanan penutup Bolognese bersejarah yang dibuat dengan cara yang sama selama 143 tahun, dan makanan ini selalu hadir di the konter toko sejak suasana Liberty juga sepanjang tahun. Dan bahkan dalam kasus ini, produk tersebut dijual dalam kotak Art Nouveau elegan yang sama seperti model aslinya dari tahun 20-an.
Dengan produknya ini, Paolo Atti & Figli berhasil meraih penghargaan bergengsi “Dino Villani” dari Italian Academy of Cuisine pada tahun 2007. Pada titik ini yang tersisa hanyalah menguji diri Anda dengan:
Resep asli dari Certosino di Bologna
Bahan (12 orang)
350 gr tepung terigu
300 g madu
125 g manisan buah utuh (kulit jeruk dan limau, ceri merah dan hijau, pir merah, buah ara, aprikot)
250 g buah dimasak dengan selai atau mustard
200 g almond yang dikupas dan tidak dikupas
50 g kacang pinus kupas
50 g bubuk kakao
500 g potongan coklat hitam 1 g kayu manis
15 g amonia karbonat
75 g anggur atau sirup Marsala
15 gr mentega
Persiapan
Potong dadu setengah buah manisan; panaskan madu dalam panci dan tambahkan potongan buah saat sudah panas.
Susun tepung di atas meja dalam bentuk air mancur dan di tengahnya letakkan almond, kacang pinus, kakao, buah-buahan yang dimasak sebagai selai atau mustard, kayu manis, amonia karbonat, sirup anggur atau Marsala, madu dengan manisan buah-buahan dan uleni. Bentuk adonan menjadi donat, letakkan di loyang yang sudah diolesi mentega lalu letakkan di tempat hangat selama 3-4 jam.
Saat memasukkannya ke dalam oven, hiasi permukaannya dengan sisa manisan buah dan almond yang sudah dikaramel sebelumnya, lalu masak selama 40 menit dengan api sedang. Saat Certosino sudah matang dan dingin, olesi dengan madu yang dilelehkan di atas api. Yang terbaik adalah mengkonsumsinya setidaknya setelah sekitar sepuluh hari. Untuk mengawetkan produk lebih lama, saat produk sudah matang, bungkus Certosino dengan kertas timah atau kertas roti. Dalam praktiknya, jika Anda mempersiapkannya hari ini, itu akan menjadi sempurna untuk Epiphany ketika ia mampu mengembangkan semua rasa dan rasanya yang tercampur dengan baik.
