طبق ترجع أصوله إلى شمال إيطاليا، في البداية في فينيتو ثم امتد إلى لومبارديا وبييمونتي، الريسوتو هو الطبق الأول الذي يرفرف فوقه العلم الإيطالي بلا شك. على الرغم من أنه طبق حديث إلى حد ما في تاريخ المطبخ.
على الرغم من أن الأرز كان يزرع بالفعل في بلاد ما بين النهرين وكان يستخدمه اليونانيون والرومان والمصريون القدماء، إلا أنه لم يكن حتى بداية القرن العشرين عنصرًا أساسيًا في الغذاء لأن الأرز المتواضع كان يستخدم حتى ذلك الحين كمرافق للحوم والأسماك و اكتسبت الخضار بُعدًا رئيسيًا على الطاولة الإيطالية المطبوخة على شكل ريسوتو.
صراحة. وكانت هناك سوابق لتعظيمه في المطبخ مثل الأرز المقلي بالزبدة والمنقوع في المرق. الذي تم ذكره عام 1779، في كتاب الطبخ Il Cuoco Maceratese للكاتب أنطونيو نبيا، أو الأرز بالدهون ونخاع البقر والزعفران وجوزة الطيب الذي نجده في كتاب Nuovo cuoco milanese economia للكاتب جيوفاني فيليس لوراشي المنشور عام 1853.
ولكن لتتبع أول وصفة حقيقية مقننة للريسوتو، سيتعين علينا انتظار نشر كتاب "العلم في الطبخ وفن الأكل الجيد" عام 1891، والذي يعتبر أحد أهم الكتب عن المطبخ الإيطالي، وترجم إلى العديد من اللغات. وتم الاعتراف أيضًا بقيمته الأدبية من خلال العمل الضخم الذي قام به بيليجرينو أرتوسي، الكاتب وفن الطهي والناقد الأدبي الذي قدم أول فهرسة عضوية لتقاليد تذوق الطعام الإيطالي.
حتى لو أدرج أرتوسي الريسوتو ضمن "الحساء الجاف والخالي من الدهون"، فبالحديث عن الأنواع المختلفة من الريسوتو، فإنه يخصص مساحة للريسوتو الميلاني في نسختين: الأولى بدون نبيذ، والثانية بالنبيذ الأبيض والنخاع.
تعتبر إيطاليا اليوم المنتج الأوروبي الرائد للأرز، حيث يبلغ إنتاجها حوالي 1.300 طن على مساحة 220.000 ألف هكتار، ويبلغ حجم مبيعاتها أكثر من مليار يورو من نشاط 4,100 شركة زراعية توظف حوالي 10.000 عامل.
نحن المنتجون الرائدون والمصدرون الرائدون أيضًا حيث يتم استهلاك 35 بالمائة فقط في إيطاليا بينما يتم استهلاك 65 بالمائة الأخرى في الخارج. باختصار، أرزنا محبوب ليس فقط من قبل الإيطاليين، الذين يأكل كل منهم 6 كيلوغرامات منه سنويًا، ولكن أيضًا في الخارج. ولكن إذا انتقلنا من بيانات الإنتاج المريحة إلى تلك المتعلقة بالجودة، فإن الوضع يبدو أقل وردية. لسنوات عديدة، كان سوق الأرز الإيطالي يتعرض للهجوم من قبل الأرز الشرقي، وخاصة الأرز القادم من كمبوديا وجمهورية ميانمار وفيتنام، والذي يعتبر أرخص بكثير سواء من حيث تكاليف الإنتاج أو التكاليف التنظيمية في العديد من دول شرق آسيا.
يندد الإنذار الذي أطلقه كولديريتي في الأيام الأخيرة بأن واردات الأرز من كمبوديا ولاوس وبنغلاديش زادت بشكل كبير وهذه هي البلدان التي يتم فيها استخدام المنتجات الكيماوية المحظورة منذ عقود في إيطاليا وأوروبا مثل الغليفوسات والتيبوكانازول. بيبيرونيل بوتوكسيد والملاثيون. لذلك، عند شراء الأرز، من الأفضل الانتباه جيدًا إلى الملصقات لاكتشاف أصوله.
ولكن يجب أيضًا أن نقول في نفس الوقت أنه حتى الأرز المزروع في إيطاليا ليس خاليًا من مشاكل التلوث. يسمى العدو بالزرنيخ وربما لا يعلم الجميع أن الزرنيخ موجود، وإن كان بكميات غير مميتة، في جميع أنواع الأرز الإيطالي تقريبًا. وفي الحقيقة الزرنيخ هو عنصر كيميائي موجود في الهواء والماء والأرض، ونجده في الحقول وكذلك في مياه الشرب. الحقيقة هي أن نباتات الأرز تعيش في الماء وتمتص الكثير منه.
كيف نفعل بدونها؟ من المستحيل التخلي عن الريزوتو، والإمدادات، والسارتو، والأرانشيني، والسلال، والكعك التي تُرضينا كل يوم. ولكن يمكننا، بل ويجب علينا، أن نظل يقظين.
ومع ذلك، يمكنك تناول أرز واحد بعينيك مغمضتين، إنه "Risoinfiore"، المنتج الرئيسي الحقيقي للصنع في إيطاليا، والذي يزرع في منطقة في منطقة فيرتشيلي حيث مستويات الزرنيخ لا علاقة لها تقريبًا، وهو الأرز الوحيد في السوق العالمية الذي يحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ. علامة تجارية مسجلة بدون أي بقايا. والبقايا الصفرية تعني أنها خالية من أي أثر لمنتجات وقاية النباتات، والتي تم اعتمادها من خلال تحليلات المخلفات المتعددة التي يتم إجراؤها على الكمية والتي يمكن الرجوع إليها على موقع الشركة الإلكتروني.
مشروع صعب يتطلب سنوات من الدراسة واستثمارات كبيرة. "لقد استغرق الأمر ثماني سنوات، كما تقول باولا فيوري، مالكة الشركة اليوم، ولكن بفخر وارتياح كبيرين، يمكننا أن نقول إننا أنتجنا أرزًا في الوقت الحالي، فريدًا وجيدًا وأصليًا، أرزًا طبيعيًا تمامًا الذي ليس له مثيل في العالم." نبدأ من الزراعة بإعداد الحقول للزراعة مع الالتزام الصارم بمبادئ الزراعة المستدامة التي تهدف إلى الحد من مخاطر ترشيح المغذيات، وضمان الغطاء النباتي المناسب وتعزيز التنوع البيولوجي وإمدادات المواد العضوية في التربة، الأمر الذي ينطوي على السماد الأخضر الشتوي (الشعير) لتخصيب التربة عضوياً. تنظيف الحقول بالمعالجة الميكانيكية لا يتجاوز 12/15 سم من التربة المزروعة، وبهذه الطريقة لا تتأثر التربة إلا الجزء الذي يحتاجه جذر الأرز فعلياً. ثم نواصل عملية البذر، والصنف الذي تم اختياره لإنتاج أرز خالٍ من البقايا هو غلوريا. ممتاز للريسوتو، مع خصوصية مقاومته للأمراض، لذلك تجنب العلاج بمبيدات الفطريات، والتي ستترك حتمًا بقايا على المنتج.
وأرز غلوريا هو بطل الرواية المطلق لطبق الذواقة الراقي، الريزوتو مع الجمبري، البرغموت، فلفل بيكيلو، القرنبيط، بتوقيع الشيف سالفو كرافيرو، أستاذ المطبخ الراقي في دورات جامبيرو روسو، الذي أوصى به دليل ميشلان "لأنه يقدم المطبخ الراقي الذي يعيد تفسير التقاليد البييمونتية ويتراوح بين مطابخ المناطق الأخرى، البرية والبحرية". إن مطبخه هو في الواقع نتيجة لفلسفة الطهي النموذجية للمنطقة والتي تعتمد على روائح ونكهات الماضي في أطباق بسيطة تم إعدادها باستخدام المكونات التي توفرها المتاجر المحلية والمثرية بالإبداع الرائع للشيف الذي دائمًا ما يكون يلتزم بفلسفة المكان العبقري.
"لكي نكون مبتكرين - يقول كرافيرو بكل اقتناع - يتعين علينا في كثير من الأحيان العودة إلى الأصول، إلى الوقت الذي كنا نطبخ فيه ليس لإبهار العملاء، ولكن لإرضائهم، إلى مطبخ بسيط يعتمد على جودة المنتجات المحلية. مطبخ "يبدأ في الأرض: في حقول الأرز في نوفارا، في المزارع حيث تولد اللحوم المعالجة المحلية، في مصانع الألبان حيث يصل كل صباح عند الفجر الحليب الطازج الذي سيصبح جورجونزولا أو توما أو غيرها من الامتيازات" .
وصفة الريسوتو مع الجمبري والبرغموت وفلفل البيكيلو والبروكلي مع الريسوينفيوري الصحي بخصائص رائعة
المكونات:
يتم قطع الجمبري المنظف إلى نصفين بالطول
البرغموت الطازج غير المعالج نكهة
للمرق
رؤوس الجمبري
ماء
لصلصة الفلفل
فلفل بيكيلو مشوي 100 جرام
ماء الطبخ
الملح حسب الرغبة
زانتارا حسب الذوق
لصلصة البروكلي
أوراق البروكلي 500 جرام
ماء للطهي
ملح حسب الرغبة
الزانثان حسب الذوق
من أجل الريزوتو
أرز جلوريا متنوع 160 جرام
مرق الجمبري
الملح حسب الرغبة
زبدة نورماندي المملحة 40 جرام
بارميزان 24 شهر 35 جرام
حمض الأوميبوشي
طبخ الأرز
قم بتجفيف الأرز في قدر ساخن بالفعل لفترة كافية حتى "يصلب". بلل الأرز بالمرق الساخن الناتج من خليط الماء البارد ومسحوق رأس الجمبري. أضف القليل من الملح واطبخه حتى ينضج (آل دينتي). يُرفع عن النار ويُضاف الزبدة والبارميزان. أضف حمض الأوميبوسكي واستمر في الخفق. يُضاف الجمبري النيء ويُطهى قليلاً. اتركها ترتاح لبضع دقائق بقطعة قماش مبللة. يتبل بالملح ويقدم على طبق مسطح ساخن. أنهي الطبق بالصلصات (البروكلي والفلفل) وقشر البرغموت الطازج
