Malam Natal dan Tahun Baru di atas meja hanya bisa diakhiri dengan mengunyah nougat yang enak, dengan segala hormat pada tingkat glikemik kita. Di sisi lain, diketahui bahwa pelanggaran pangan adalah daya tarik perayaan akhir tahun yang berulang dan tak tergoyahkan. Kemudian, di bulan Januari, kami akan berpikir untuk kembali ke jalur dengan diet dan nutrisi yang memperbaiki kesalahan dan, jika perlu, beberapa kunjungan ke dokter gigi untuk memeriksa apakah semuanya sudah beres.
Produksi nougat di Italia berjumlah lebih dari 5.000 ton dan tampaknya tidak mengenal krisis waktu atau generasi. Ini memiliki sejarah kuno dan melintang ke semua wilayah. Semua versi nama tersebut tampaknya berasal dari bahasa Latin torrere (dipanggang). Kemasan modern bisa berasal dari resep Arab yang tersebar di beberapa bagian Spanyol Islam dikenal sebagai turun, atau juga dari aresep yunani kuno. Ada produksi serupa yang disebut cupedia atau cupeto yang diproduksi di Roma kuno dan dilaporkan oleh penulis Romawi, karena karakteristiknya yang sangat energik, sering digunakan oleh para atlet sebelum kompetisi di Yunani atau oleh tentara Romawi selama eksploitasi militer mereka.
Nougat tidak sama di semua daerah karena bahan mentah yang menyusunnya atau bentuk yang diberikan padanya untuk melambangkan kota tempatnya berubah tergantung pada wilayahnya. Dari sudut pandang ini dapat dikatakan bahwa Italia menara lonceng Torrone juga ada. Misalnya, di Lombardy nougat Cremona klasik mengambil namanya dari menara lonceng batu yang mendominasi Piazza del Duomo di kota Lombard. Legenda mengatakan bahwa nama "nougat" lahir pada tahun 1441 pada kesempatan tersebut pernikahan antara Francesco Sforza dan Bianca Maria Visconti, Adipati Milan. Untuk perayaan, makanan penutup disiapkan, dimodelkan persis sesuai dengan bentuk Torrazzo Cremonese dan sejak itu menjadi salah satu simbol manis kota yang diberikan kepada para politisi saat itu sebagai tanda penyambutan dan untuk memfasilitasi negosiasi.
Di Liguria kami menemukan Turun juga disebut Cubaita, sebuah nougat kuno yang khas dari Liguria barat yang ekstrem, makanan penutup yang sangat sederhana yang dibuat dengan campuran hazelnut, almond, dan kenari yang dimasak dengan madu, diapit di antara dua wafer wafer bundar tipis yang dibuat dengan sedikit tepung, air dan putih telur yang di atasnya tercetak lambang dan inisial keluarga bangsawan pada zaman kuno. Sayangnya, itu adalah nougat yang hampir terancam punah. Keunikannya adalah tidak adanya gula sama sekali, bukan karena pilihan tetapi karena kebutuhan seperti pada zaman kuno itu adalah bahan yang tidak dapat dibeli oleh semua orang. Di Piemonte satu dengan hazelnut khas daerah yang tak terelakkan itu bersejarah. Sangat asli yang diproduksi secara tradisional Friuli-Venezia Giulia dengan biji labu, lembut dengan aftertaste tertentu.
Tiba di Umbria kami bertemu nougat pertanian berdasarkan almond, kenari, pistachio, hazelnut. Dari Tuscany sebaliknya nougat dan kacang renyah tiba, lebih kecil, lebih gelap dan dengan rasa tertentu. Nougat ini - menggarisbawahi Coldiretti - sangat penting karena menunjukkan bagaimana rantai pasokan kacang tanah nasional mewakili potensi pengembangan yang sangat besar juga dalam seni penganan. Wilayahnya juga merupakan protagonis dari nougat asli orang berbaris dengan ceri asam, ceri hitam khas daerah ini sangat mirip penampilannya dengan ceri. Di Abruzzo penggunaan madu lebih disukai untuk nougat yang sangat lembut. Di Lazio sebaliknya kami menemukan nougat dari Alvito, berukuran kecil dengan pasta keras atau lunak, ditutupi dengan wafer atau ekor cokelat. Bahan dasarnya almond, hazelnut, coklat, gula karamel, coklat hitam juga dengan jeruk, madu, kayu manis, perasa alami. Di Molise sebaliknya kami menemukan nougat yang sangat khusus dengan blueberry.
Lanjut ke Italia Selatan Calabria itu adalah protagonis yang tidak diragukan lagi dengan keunggulan nyata yang – seperti yang digarisbawahi Coldiretti – adalah de facto nougat pertama dengan perlindungan masyarakat dan itu dari Bagnara Igp, dianggap sebagai yang terbaik di seluruh selatan, dibuat dengan putih telur, madu jeruk Calabria sangat harum dan kaya akan gula dan almond dipastikan dengan kedekatannya dengan Sisilia, pulau almond Avola yang terkenal. Dari Campania bukannya tiba nougat terkenal San Marco dei Cavoti, kotamadya Beneventano, sangat renyah dan dilapisi dengan cokelat hitam yang disebut, tepatnya, "croccantino di San Marco dei Cavoti tetapi sangat penasaran dan baru juga nougat all'Aglianico lonceng anggur khas.
Karakteristik di Basilicata mereka adalah nougat jeruk, lemon, dan cokelat artisanal yang merupakan karya seni nyata karena berada dalam balok sedang-besar yang sangat spektakuler untuk dibawa ke meja pesta. Bergerak di Sardinia kami bertemu Torrone d'Ogliastra dengan almond dan myrtle baik dalam versi lembut dan renyah, lahir terutama untuk menyebarkan dan memberi nilai pada tradisi kue Sardinia, dengan sangat menghargai nougat Ogliastra yang terkenal, terkenal dan terkenal karena keharuman dan kelezatan yang disiapkan secara eksklusif dengan madu yang berharga dan tanpa gula, glukosa, atau jenis pemanis lainnya. Sedangkan untuk almond, digunakan yang berasal dari daerah Triei, di mana pohon almond yang mekar merupakan ciri lanskap perbukitan. Tur Italia berakhir di Sisilia di mana nougat dengan Bronte pistachio tetapi juga dengan almond Avola yang secara khusus diminta oleh toko kue Italia kelas atas tidak dapat dilewatkan.
Karena itu, Anda dimanja oleh pilihan.
Namun, untuk pergi tanpa gagal, Anda harus pergi ke Veneto, tepatnya di provinsi Venesia, di Dolo, tempat almond Scaldaferro diproduksi, almond khas Venesia, termasuk dalam daftar produk pertanian makanan khas Wilayah Veneto, dan dianugerahi dua kali berturut-turut sebagai nougat terbaik di Italia oleh "Il Gambero Rosso". Sebuah pengalaman yang meninggalkan bekas. Torronificio Scaldaferro memiliki tradisi makanan yang panjang, yang dimulai pada awal 1900-an, ketika di Mira Porte (Venesia) kakek buyut Marco Scaldaferro membuka toko kue kecil yang memproduksi focaccia, mustard, biskuit, wafer, permen, dan nougat.
Mari kita lihat secara khusus apa rahasia nougat ini dan hanya setelah mempelajarinya kita dapat memahami mengapa ini mewakili keunggulan mutlak.
Mari kita mulai dari fakta bahwa nougat Scaldaferro dibuat dengan persentase madu yang sangat tinggi dan kualitas yang tidak ada bandingannya di pasar Italia.
Perusahaan memproses, memilih dan menggunakan i madu Italia monofloral terbaik, seperti madu garam dari Barena, madu jeruk Sisilia, madu rosemary Calabria, madu medlar Sisilia, madu ceri Apulian, madu almond Sisilia, madu ketumbar Tuscan, madu Sulla dari Abruzzo, madu pohon stroberi Sardinia.
Singkatnya, hampir semua wilayah dan keunggulan peternakan lebah Italia terwakili di sana! Dan ini juga berlaku untuk bahan baku lainnya. Untuk produksi Scaldaferro Mandorlato, almond Italia berbentuk bulat telur digunakan, varietas tanpa rasa pahit, dengan konsistensi yang lembut dan rapuh di bagian luar dan lebih keras dan renyah di bagian dalam, serta dengan rasa yang manis. Kacang almond, yang dipanen pada sepuluh hari kedua bulan Agustus, dikupas dan dikalibrasi tiga kali untuk mencapai ukuran yang memungkinkan pemanggangan panas yang homogen. Bergantung pada madu yang digunakan dalam adonan, almond "kuat" digunakan, yaitu sangat enak dan kaya minyak, atau almond dengan rasa yang lembut dan lembut.
Ini digunakan untuk Hazelnut Nougat madu rosemary dan hazelnut lobus tiga dari Langhe, produk PGI yang menonjol dari varietas lain karena kandungan minyaknya yang tinggi (sekitar 70%), terbukti menjadi makanan yang bernilai dan berkualitas, mampu memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin memperhatikan aspek gizi dan kesehatan berkat kontribusi agen antioksidan dijamin oleh hazelnut.
Terakhir, untuk nougat dengan kenari, mereka dipilih secara eksklusif kenari Lara dari Adria di Polesine, yang memiliki kekhasan genetik memiliki lambung bagian dalam yang benar-benar terpisah dari kulit bagian luar. Yang tidak kalah pentingnya karena kenari tidak bersentuhan dengan udara dan terhindar dari bau tengik alami. Kacang Lara juga memiliki biji berdaging dengan persentase lemak yang berkurang. Segera setelah dipanen, dibekukan pada suhu 40° di bawah nol dan dikemas vakum untuk mempertahankan kualitas organoleptiknya yang ditandai dengan kandungan mineral yang tinggi seperti fosfor, kalium, magnesium, kalsium, dan zat besi, yang mengencangkan dan memperkuat sistem saraf. tulang , sedangkan minyak atsirinya adalah desinfektan dan antiseptik yang kuat. Setelah dipanggang, dicampur selama memasak dengan madu Sulla dari Abruzzo, yang memiliki sedikit buah merah dan tumbuhan bawah.
Adapun pengolahannya, salah satu rahasia Scaldaferro nougat adalah memasak lambat dalam bain-marie, tidak ditemukan dalam nougat industri, yang membuat produk menjadi rapuh dan tidak salah lagi, karena dikocok "menjadi busa" dalam serpihan yang khas dan berwarna agak kuning.
Madu dan gula dituangkan ke dalamnya pot tembaga kuno dilengkapi dengan lengan mekanik yang mengaduk tanpa lelah selama lebih dari delapan jam adonan, yang selama pencampuran dimasak dalam "bain-marie". Metode memasak ini sangat cocok untuk makanan yang terpapar panas tinggi, karena mudah untuk mengontrol suhu berkat kemungkinan membuka dan menutup uap yang masuk ke dalam panci. Dengan cara ini dimungkinkan untuk menjaga sifat-sifat bahan tidak berubah. Selama proses ini, madu dan gula kehilangan sebagian besar airnya. Pada titik ini putih telur dituangkan di mana, jika bersentuhan dengan adonan panas, membengkak dengan udara dan memasukkannya ke dalam, membuat madu dan gula menjadi lunak.
Momen paling sensitif adalah yang lalu berikutnyajika dari gunung. Putih telur sebagian besar terdiri dari air dan protein, yang dapat dibayangkan sebagai bola wol yang sangat kecil, terpisah satu sama lain. Mulai mengalahkan albumen, karena efek mekanis, beberapa "bola" mulai "membuka gulungan": dengan cara ini semakin banyak molekul protein yang terdenaturasi, tergabung di udara. Proses koagulasi dimulai: protein bersatu dalam kisi tidak teratur yang "memenjarakan" air, yang pada gilirannya menangkap gelembung udara. Semakin banyak putih telur dikocok, semakin rapat kisi ini. Namun, perhatian khusus harus diberikan: jika terlalu banyak ikatan yang terbentuk, terlalu banyak air yang akan keluar, menyebabkan albumen terurai. Pada dasarnya, mengocok atau mencambuk telur menghasilkan penggabungan gelembung udara ke dalam bahan cair, dengan pembentukan busa yang lembut. Saat tindakan mencambuk berlangsung, struktur busa berubah. Gelembung udara yang terperangkap berkurang ukurannya dan bertambah jumlahnya, membuat busa lebih ringan dan kaku.
Terakhir, peletakan tangan masih menjadi rahasia untuk membuat Scaldaferro nougat begitu rapuh: alih-alih ditekan, digulung, atau diregangkan secara mekanis, setiap batang ditempatkan sepotong demi sepotong di atas alas wafer, tanpa penambahan pewarna, pengawet, atau bahan kimia tambahan.
Singkatnya, ada dunia yang mencengangkan dan kompleks, dan sedikit diketahui kebanyakan orang, di balik sekotak nougat dan bahkan lebih banyak lagi jika menyangkut Scaldaferro nougat.
Dan untuk lebih memukau Anda, kami juga menawarkan resep spageti dengan nougat. Melihat adalah percaya:
Resep spageti pedas dengan nougat
Bahan (untuk 4 orang) • 75 g nougat dengan kenari dan Sulla Scaldaferro • 1 sendok makan pasta ikan teri • ½ cabai • 1 tangkai peterseli • minyak zaitun extra virgin • 300 g spageti • garam dan merica
Prosedur
Masak spageti dalam panci dengan banyak air asin. Sementara itu, dengan bantuan mixer, potong nougat menjadi potongan-potongan kecil dan tata di atas piring. Tambahkan 1 sendok teh pasta ikan teri, cabai cincang, peterseli cincang, sejumput garam, dan sejumput lada. Lalu campur semuanya dengan hati-hati. Tuang enam sendok makan minyak ke dalam wajan kecil dan taruh di atas api. Segera setelah minyak panas, tambahkan campuran yang sudah disiapkan sebelumnya dan aduk cepat. Saat spageti al dente, tiriskan dan balut dengan saus ini.
