Digoreng, renyah dan dengan hati berserabut. Itu pasokan itu adalah ikon dari makanan jalanan Romawi klasik, cocok untuk camilan lezat selama tur keliling kota, untuk makan siang sebentar atau untuk memulai makan malam di restoran pizza. Karena Roma tidak ada pizza tanpa supplì. Namun, raja gorengan dari tradisi kuliner Romawi sama terkenalnya di dalam Roma seperti yang tidak diketahui di luar. Dibandingkan dengan hidangan seperti tonnarelli cacio e pepe, carbonara atau babat, supplì tetap menjadi "berlian kasar" dari tradisi kuliner Romawi dibandingkan dengan pesaing terbesarnya: Sisilia arancino (atau arancina). Inilah kisah dan resep supplì di telepon.
Sejarah supplì: dari Sisilia ke Roma melalui Naples
La cerita del supplì melintasi batas, budaya, dan dominasi. Untuk menyelidiki asal-usul supplì kita harus kembali ke dominasi Arab di Kerajaan Sisilia, (antara abad ke-XNUMX dan ke-XNUMX) ketika orang Arab memperkenalkan beras ke negara kita untuk pertama kalinya. Beberapa abad kemudian, tradisi kuliner Kerajaan Sisilia – di mana kroket nasi yang lezat (nenek moyang arancini) disiapkan untuk beberapa waktu – diperkenalkan oleh Bourbon di Kerajaan Napoli, dimana bakso goreng ini disebut “pall 'e ris”, bola nasi.
Bagaimana pasokan tiba dari Naples? Roma? Pada awal 800-an, dengan kedatangan pasukan Napoleon di ibu kota: itu hanya a prajurit prancis yang, mencicipi kroket ini, menyebutnya "kejutan", yaitu "kejutan", saat membukanya terungkap isian yang enak di dalamnya. Istilah supplì mungkin berasal dari Italianization of the French surprise.
Supplì di telepon: resep yang berkembang dari waktu ke waktu
Keistimewaan ini, seperti yang sering terjadi pada resep tradisional, lahir sebagai hidangan yang buruk. Padahal, isiannya terdiri dari sisa-sisa dapur, seperti ayam, ragù, dan baru kemudian menjadi hidangan khusus dengan tambahan banyak bahan lain yang diletakkan tradisi Romawi di atas meja. Tapi mari kita lihat evolusinya dari waktu ke waktu.
Kesaksian tertulis pertama berasal dari tahun 1874 ketika muncul di menu Trattoria della Lepre di Roma dengan nama “la soplis” (feminin). Di antara buku masak pertama di mana "persediaan" muncul, kami menemukan "Dapur keluarga Adolfo Giaquinto (paman Ada Boni) sejak tahun 1901 dan diedit ulang pada tahun 1917, di mana terdapat dua versi supplì:
- Dengan isian provatura: keju dadih yang diregangkan dari Lazio, mirip dengan mozzarella dan provola.
- Diisi dengan daging: ham, daging sapi atau ayam tanpa lemak, roti manis, hati, dan jeroan ayam itik lainnya (hari ini, bagaimanapun, orang lebih suka menyiapkan ragù dengan daging cincang untuk memberikan rasa yang lebih lembut)
Di resep ini belum ada kuahnya, hanya untuk isian saja.
Kita harus menunggu terbitnya "La cucina romana" oleh Ada Boni, pada tahun 1929, menemukan resep supplì yang mirip dengan yang ada saat ini: kroket yang diperoleh dengan menanak nasi dengan sedikit saus rebus dan dibumbui dengan mentega, parmesan, dan telur. Kroket nasi Boni (dan bukan risotto) belum berisi isian mozzarella berserabut, melainkan satu set jeroan ayam itik.
Tetapi untuk sampai ke Romawi goreng seperti yang kita kenal sekarang, kita harus menunggu periode kedua pascaperang. Saat itu supplì resep akan dikembangkan selama bertahun-tahun oleh berbagai chef dan pemilik restoran, termasuk Gigi Fazi, yang pada tahun 50-an menawarkannya di Hostaria Romana: kroket berbahan dasar risotto yang dimasak dengan saus tomat dengan daging.
Perbedaan antara supplì dan arancini
Meskipun banyak yang membingungkan mereka, itu Perbedaan yang membaginya banyak. Roman goreng berbentuk bakso memanjang, dibuat secara eksklusif dengan nasi dengan saus daging dan memiliki hati mozzarella berserabut yang menjadi nama lengkapnya "dia memohon di telepon”: sebenarnya, pada gigitan pertama, utas mozzarella memanjang, mengingatkan pada kabel telepon masa lalu ketika belum ada nirkabel.
L 'oranye, di sisi lain, lebih besar, dan dapat memiliki berbagai isian. Perbedaan substansial lainnya adalah breading: supplì dicelupkan ke dalam telur untuk menahan remah roti sebelum digoreng, sedangkan adonan digunakan untuk arancini.
Variasi: semua semangat Romawi dalam hidangan yang digoreng
Dalam beberapa tahun terakhir, berbagai restoran pizza dan toko keripik Romawi mulai menawarkan paling banyak bervariasi kombinasi rasa di dalam supplì, mulai dari keharusan tradisi kuliner Romawi: supplì keju dan merica (pecorino romano dan lada); pada carbonara (telur, bacon dan pecorino romano dan merica), alla berkah (pecorino romano, bacon dan merica) alla amatriciana (pecorino romano, bacon, lada dan tomat) sampai supplì dengan babat Romawi. Tapi Anda bisa memasukkan semuanya ke dalam nasi goreng: provola dan porcini, nduja, labu, dan sebagainya. Interpretasi baru dari supplì tradisional ini memantapkan dirinya sebagai hidangan khas baru dari masakan Romawi.
Resep supplì tradisional di telepon
Bahan untuk 3 orang
- 100 gram beras (sebaiknya prima untuk risotto)
- 75 gram pure tomat
- 40 gram daging cincang
- 1/4 gelas anggur
- penjualan
- lada hitam
- 1/2 mozzarella
- Remah roti
- Minyak goreng
- Kaldu sayur/air hangat
- 1 butir telur
Prosedur
Mulai dari ragù berdasarkan daging cincang, anggur merah, dan pure tomat. Masak nasi langsung di ragù dan encerkan dengan kaldu sayuran atau air panas. Pada titik ini, keluarkan semua cairan masak (atau tiriskan jika terlalu banyak) sebelum memindahkan nasi ke dalam mangkuk dan biarkan hingga dingin sepenuhnya setelah dibumbui dengan garam dan lada hitam.
Kocok telur dan potong mozzarella menjadi kubus dan biarkan mengering. Ambil segenggam nasi dengan tangan berminyak dan taruh dua kubus mozzarella (sangat kering) di tengahnya, tutup sedemikian rupa untuk memberi bentuk oval ke pemasok.
Kemudian celupkan supplì terlebih dahulu ke dalam telur dan kemudian ke dalam remah roti, berhati-hatilah agar tidak pecah.
Panaskan minyak dengan sangat baik dan masak supplì sampai bagian luarnya cukup keemasan. Tiriskan dan sajikan panas untuk mendapatkan efek "telepon". Untuk sebuah goreng renyah dan emas disarankan menggunakan wajan yang cukup besar dan tinggi serta suhu minyak goreng tidak boleh melebihi 170°. Terakhir, jangan pernah memberi garam pada supplì di permukaan sebelum menggorengnya karena garam melepaskan air yang dapat memengaruhi keberhasilan
