Bisakah satu pukulan beliung mengubah hidup seseorang? Apa yang ditanamkan Peppe Guida dua puluh lima tahun yang lalu di awal mula pizzeria rotisserie keluarga di Vico Equense memiliki efek destruktif dari bom yang ditanam dalam beberapa hari terakhir di bawah sisa jembatan Morandi di Genoa. Bom berpotensi tinggi pada bisnisnya dan keluarganya yang menutup bab penting dan melelahkan dalam hidupnya. Tetapi dari puing-puing oven yang hancur di saat putus asa, rekonstruksi musim kehidupan baru koki dari semenanjung Sorrento dimulai, yang membawanya ke penaklukan topi koki garis keturunan tinggi dan bintang Michelin.
Jalan yang menanjak, dimahkotai dengan kesuksesan, dari mana Guida, 54 tahun, memiliki wajah terbuka fisiognomi klasik dari pedalaman Neapolitan, Tertanam pada tubuh yang kokoh, ditempatkan dengan baik, dua mata tenang yang memandang Anda dengan licik, tersenyum dengan tenang, dengan kata-kata yang sedikit dan terukur tetapi sangat santun dalam sikapnya, ia telah mampu membangun dan meratakan batu demi batu, batu kuliner yang dibawa dan dipikul dengan pengorbanan dan kerendahan hati. Dan di atas segalanya dengan karakter yang, meskipun terlihat enggan bonhomie, adalah bagal keras kepala yang tahu cara berjalan lurus tanpa peduli kelelahan. Jalan yang dimulai dari jauh dan semuanya mengejutkan.
Dan ya, karena sebenarnya milik kita Panduan semuanya lahir kecuali koki. Memang benar orang tuanya memasak, untuk mencari nafkah dan hobi, dari rumah. Semua orang mengenal mereka di desa. Mereka sangat diminati di antara kerabat dan teman, dan sering juga terlibat dalam perjamuan untuk upacara. Peppe melihat mereka sedang bekerja tetapi perhatiannya teralihkan: sebagai pemuda dia banyak berpikir tentang bersenang-senang, berkeliling dengan teman-teman. Sebuah godaan yang sulit ditolak ketika lahir di Vico Equense, di pantai Sorrento, namun juga terbentang di sisi pantai Amalfi, yang mencakup laut yang mempesona tetapi juga pegunungan seperti pegunungan Lattari yang tersenyum di bawah sinar matahari. Singkat kata, godaan dengan musim turis yang berlangsung dari Maret hingga Oktober-November tentu tak kurang.
Kompor tidak menarik baginya dan karena alasan ini anak laki-laki itu sibuk dengan pekerjaan kecil sesekali hanya untuk mengumpulkan uang untuk bersenang-senang. Kemudian semua orang bermain lima sisi atau berkumpul di sekitar meja di bar untuk bermain kartu. Saat malam hari dan Anda merasa lapar, Pemandulah yang diminta, oleh… keahlian keluarga, untuk memasak sesuatu. Anak laki-laki itu pintar, meskipun memasak tidak menarik baginya, tetapi dia telah melihat ibunya bekerja dan telah mempelajari sesuatu. Seiring waktu, kelompok teman bubar. Satu pergi ke Bermuda dan memulai sebuah restoran. Sementara itu Peppe, sekali lagi untuk masalah kompetensi keluarga, dia mendaftar di sekolah manajemen hotel Vico Equense.
Tapi belajar membuatnya bosan, dan setelah dua tahun dia menyerahkan segalanya. Untuk mengenang malam-malam indah di masa lalu, spageti yang dimasak setelah pertandingan sepak bola, seorang teman dari Bermuda meneleponnya dari luar negeri. Dan dia mengusulkan untuk bergabung dengannya untuk membantunya di tempat yang telah dia buka di sana. Anda dapat menghasilkan banyak uang. Seperti yang dikatakan Madama Butterfly, "sebagian sebagai lelucon dan sebagian agar tidak mati"… Peppe pergi dan keluar dari kebosanan. Keingintahuan akan dunia yang tidak dia kenal mendorongnya. Dia berusia 24 tahun dan belum memutuskan apa yang akan dia lakukan ketika dia besar nanti. Suatu malam, hanya untuk bersenang-senang - ini dia lagi - seorang teman menawarkan dia, seperti di masa lalu, untuk menempatkan dirinya di dapur dan memasak hidangan cepat saji. Peppe tidak perlu mengulanginya dua kali.
“Saya memasak – kenangnya dengan senyum nakal – sepiring pasta dan kacang-kacangan, dengan kacang Meksiko, dan menumisnya di wajan, seperti yang kami lakukan di sini, keesokan harinya, ketika ada sisa makanan.'. Itu adalah kesuksesan yang gila!”.
Meminjam judul dari film yang mengukir sejarah di tahun 1938 dan meraih Oscar, malam itu “A star is born”. Belum Michelin tapi katakanlah sebuah komet mendarat di restoran itu di Bermuda dan meyakinkan Peppe Guida bahwa mungkin sudah waktunya untuk memulai perjalanan kuliner yang akan melibatkan pilihan penting untuk hidupnya. Tapi di atas semua Peppe memperingatkan pada saat itu panggilan kuat dari negerinya dan nostalgia nilai-nilainya, daya tarik yang jauh lebih kuat daripada prospek uang mudah di negara Karibia.
Peppe saat ini memutuskan untuk kembali ke Vico Equense. Dia belum belajar, dia otodidak, tapi memasak mulai terasa seperti mengalir dalam darahnya. Dia pergi untuk mendapatkan pengalaman di beberapa restoran di Vico, di Capri dan terutama di Sirenuse di Positano, hotel mewah bintang lima yang seluruhnya terbuat dari ubin Vietri yang dilukis dengan tangan yang dihiasi dengan koleksi mebel antik dan lukisan keluarga Sersa, sering dikunjungi oleh para VIP dari seluruh dunia, di mana untuk pertama kalinya dia tertarik dengan nilai bahan mentah, ikan yang baru ditangkap, hasil kebun, daging yang berasal dari pegunungan Lattari. Dan itu adalah Antonio De Luca, dalam pengalaman singkatnya sebagai Chef di hotel besar di Positano yang mengarahkannya menuju masakan yang berkualitas dan diteliti.
Peppe mulai melahap buku masak, mempelajari metode memasak, membaca majalah khusus. Terasa seperti di atas bara panas. Dia ingin memiliki pengalamannya sendiri. Dia memutuskan untuk membuat ruang kecil dari rumah pertanian keluarga lama, sedikit di luar Vico, tempat dia membuka restoran pizza-rotisserie. Kita di tahun 1994, dengan tekad yang sangat didukung oleh ibunya Rosa, pembuat pasta handmade legendaris yang membuat perut merana hanya dengan melihatnya, Peppe menata tempat tersebut sebaik mungkin. Itu tidak berkubang dalam emas. Dia menamainya "Nenek Mawar" sebuah penghargaan untuk ibu yang memiliki banyak cucu selalu dipanggil nenek, tetapi juga a referensi tidak langsung ke banyak rahasia kecil dari masakan lokal yang telah diwariskan oleh para wanita di sini dari ibu ke anak perempuan sejak dahulu kala.
Pizzanya, sangat ringan, enak, terbuat dari tepung olahan dengan ragi yang sangat lama, serta kroketnya, pastanya yang tumbuh, telur dadar makaroni, bola nasi, zeppolelle rumput laut, menarik pelanggan dari Vico dan dari luar, nama tempatnya berpindah dari mulut ke mulut, “Selalu ada orang yang berkerumun di tangga menuju pintu masuk – dia masih mengenang hari ini dengan puas – Tetapi setelah beberapa tahun, benda ini mulai memeluk saya erat-erat. Saya punya ambisi lain.
Karakternya selalu muncul lagi, keinginan akan pengalaman, selalu menantang dirinya dengan emosi baru. Dan disanadia menemukan emosi dengan menemukan kisah Alain Prassard, koki hebat Prancis, pertama yang memenangkan dua bintang Michelin pada usia 26 tahun, yang kemudian dinaikkan menjadi tiga, selalu dipertahankan. Revolusi Prassard? Meninggalkan daging – dan dibutuhkan keberanian di negara seperti Prancis – mengawinkan dunia tumbuhan, membawa bahan mentah ke tingkat kultus mistis. Untuk alasan ini, dia membeli tanah di mana sayuran, buah, rempah-rempah dan rempah-rempah organik yang dia gunakan untuk restorannya berasal. DAN petani langsung, dia mengotori tangannya dan secara pribadi memverifikasi kelahiran dan perkembangan tanaman dan dia adalah Koki yang sangat teliti pada saat yang sama, dia menentukan menunya berdasarkan tren tidak hanya musim tetapi juga momen produktif di tanahnya, diatur secara strategis sehingga dia dapat menyimpan bahan mentahnya yang berharga sepanjang tahun. . Dalam kasusnya, lebih dari Km0 kita harus berbicara tentang metro0.
Peppe Guida menyadari bahwa rotisserie tidak bisa lagi menjadi miliknya. Tetapi semuanya berjalan dengan baik, istrinya, ibu Rosa, sedang berjuang, mereka banyak bekerja tetapi mereka senang dengan kemajuan tempat itu.
Guida memikirkannya lama sekali, lalu suatu hari dia memutuskan bahwa keberanian harus diambil dengan kedua tangan dan dengan dua tangan besar yang telah memanggang begitu banyak pizza. ambil beliung dan mulailah menghancurkan oven rotisserie. Mereka mengira dia gila: membuang semuanya sekarang karena bisnis berjalan dengan baik setelah begitu banyak penderitaan adalah tidak normal! Istri yang memahami ketidaksabarannya dan ibu yang mengenalnya dengan akrab berkumpul di sekelilingnya, memberinya keberanian. Itu adalah pilihan yang sulit bagi mereka tetapi mereka mengerti apa yang ada di jiwa bersama. Sebaliknya, pelanggan "Nonna Rosa" tidak mengerti. Restoran baru yang dibangun Guida di atas reruntuhan rotisserie lama, untuk mewujudkan idenya tentang katering berkualitas, tidak meyakinkan mereka, malah membuat mereka kedinginan. Mereka terbiasa berada di lingkungan akrab yang bersahaja, seperti di sekitar meja kartu kuno. Sekarang mereka keluar.
Peppe bertahan, dan ibunya Rosa dan istrinya Lella bertahan, pilar granit nyata dalam hidupnya, yang mampu selalu menjaga situasi, menciptakan suasana yang positif dan menyenangkan dengan pelanggan saat suaminya sibuk memasak , yang menghilang awal tahun ini. Dan Eduardo Buonocore, maître, dan sommelier Gigi Casciello yang setia juga bertahan. Guido memandang dengan sedih ke tempat baru yang setengah kosong tempat dia menginvestasikan hidupnya, tetapi tidak menyerah pada keputusasaan, dia yakin akan apa yang telah dia lakukan dan yakin bahwa cepat atau lambat pilihannya yang berani akan dihargai.
"Saya ingin berubah dan saya ingin melakukannya dengan memotong sepenuhnya dengan apa yang telah saya masak sampai saat itu. Itu mengejutkan semua orang. Bahkan bagi mereka yang menjadi pelanggan tetap kami. Banyak yang tidak datang lagi, aula tidak lagi seramai sebelumnya. Mereka mengalami tahun-tahun yang sulit. Tapi saya ingin berkembang, saya ingin memperkenalkan tradisi kuliner kita, saya ingin menawarkannya dengan cara yang lebih ringan dan modern. Saya mulai belajar, saya mencari produsen terbaik di daerah itu, saya mulai memilih bahan mentah. Saya ingin masakan saya dikenali dan bukan hanya satu dari banyak. Tidak semua orang mengerti. Tetapi jika dipikir-pikir, saya dapat mengatakan bahwa itu adalah pilihan yang menang”.
Dia benar sekali, masakan lokal bisa membebaskan diri dari jerat dan jerat adat, semulia yang Anda mau, untuk memasuki dimensi baru yang selalu menghormati masa lalu tetapi lebih halus, lebih cemerlang menggugah, lebih emosional, terdiri dari ikan malang yang diangkatnya menjadi bangsawan seperti bonito, ikan tenggeran, ikan teri, garfish, amberjack, cod.
Di tempat lain mereka menawarkan bass laut, ikan air tawar, salmon, dan dia malah membawa ke meja rasa sebenarnya dari bentangan laut di mana Teluk Napoli tercermin. Dan dia menambahkan pasta Mamma-Nonna Rosa, pengawet tomat buatannya, tomat piennolo atau tomat corbarini dari pegunungan Lattari, keju semenanjung Sorrento yang membawa serta tradisi produk susu mereka yang panjang, akar, jamur daun, tumbuhan liar , lemon, tentu saja dari Sorrento, dan minyak yang tiba di Sorrento bersama orang Yunani dan selalu ada di sana, terus meningkatkan rasa dan kualitasnya. Singkatnya, masakannya adalah kemenangan rasa kuno dan modern yang ditinjau kembali dan ditingkatkan oleh tangan (dan pikirannya) yang bahagia, itu adalah masakan pemulihan, masakan kenangan akan masa-masa buruk di mana tidak ada yang dibuang dan rasa dibawa. dari materi yang lebih buruk, semuanya dibawa ke cahaya awan. Dan semua ini tidak luput dari perhatian.
Dalam 2007 komet yang meninggalkan Amerika Selatan pada saat itu berubah menjadi bintang sungguhan, komet Michelin yang menyoroti ketenaran Italia dan internasional pada Antica Osteria Nonna Rosa-nya. Peppe masuk ke dalam elite kuliner Italia bersama Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa.
Dan komitmen besar pertama juga tiba, seperti Marina di Stabia Yacht Club, yang dirancang oleh arsitek Massimiliano Fuksas, diresmikan pada tahun 2010 di pelabuhan wisata Castellammare. Klien publik dan swasta memanggilnya untuk makan siang pada acara-acara penting.
Juga lahir a kemitraan penting dengan Giuseppe Di Martino, industrialis pasta hebat dari Gragnano, yang keluarganya telah membuat pasta sejak awal 1900-an.
Di Martino biasa melihat jauh memanggilnya untuk proyek ambisius: membuat kualitas pasta Gragnano dikenal dunia dengan "mempekerjakan" koki muda dalam pertempuran epik ini JRE, asosiasi internasional yang menyatukan koki dan pemilik restoran muda yang sangat berbakat, yang memiliki hasrat yang mendalam terhadap makanan, terhadap makanan dan sumbernya, keberlanjutan dan inovasi di bidang kuliner.
Formatnya disebut "Tebak Siapa yang Datang untuk Makan Malam". Koki muda Eropa tetapi juga koki bintang Italia dan internasional yang hebat diundang Pastificio dei Campi, perusahaan ceruk yang memproduksi pasta berkualitas tinggi di Gragnano, makhluk berharga dari Giuseppe Di Martino, untuk makan malam terbatas untuk 10-12 orang, semuanya dari sektor, di mana koki tamu menyiapkan hidangan pasta, dengan bentuk Pastificio dei Campi yang paling berbeda, menggunakan bahan yang dibawanya dari negaranya. Kemudian aksi beralih ke Peppe Guida, yang memasak pastanya, dalam tantangan konfrontasi, meskipun sebagian besar waktu dia suka berimprovisasi dengan apa yang tersisa dari Chef yang diundang.
Ini adalah konsep pemulihan yang dibawa oleh koki ke dalam dan yang membuktikan daya cipta Guida yang luar biasa. Maka di dapur Pastificio dei Campi, perjanjian cinta dibuat antara koki Eropa dan pasta kering Italia, perjanjian yang dihormati saat mereka kembali ke rumah karena kebanyakan dari mereka kemudian menambahkan setidaknya satu hidangan pasta ke dalam menu Anda. "Ini adalah malam yang meninggalkan senyum lebar - komentar Guida - ini adalah malam pertukaran dan pertumbuhan untuk semua orang, ini adalah malam yang memberikan kepuasan besar, karena para koki ini datang ke sini dengan berpikir bahwa pasta adalah sejenis hiasan di atas piring dan mereka pergi. pergi yakin bahwa itu adalah bahan yang harus dihargai”.
Apakah ada cukup baginya untuk benar-benar puas sekarang? Eh, jangan pernah bilang tidak pernah dengan Peppe Guida! Karena sementara kami senang telah mencapai semua tujuan yang dia tetapkan untuk dirinya sendiri, dia masih memiliki keinginan lain untuk dipenuhi, yaitu menciptakan retret yang baik di Alain Prassard, tempat untuk menciptakan kembali filosofi negerinya, mikrokosmos kenangan keluarga. , hasrat untuk memasak, keramahtamahan, cinta akan wilayah, tempat tinggal hampir terasing dari bagian dunia lainnya, merasakan denyut nadi tanah dan jantung laut dan darat Napoli.
Dan dia melakukannya. Ini adalah proyek yang lahir beberapa tahun lalu yang perlahan, lebih baik dikatakan licik, terbentuk di Montechiaro, dusun tak dikenal satu setengah kilometer dari Vico Equense dan "Antica Osteria Nonna Rosa".
Di sini lahir dan tumbuh seperti makhluk, tahun demi tahun, "Villa Rosa di nonna Rosa" (ah nama yang selalu kembali ke akarnya!). Awalnya itu adalah rumah pertanian tua yang ditinggalkan dengan tanah sekitarnya dengan pemandangan menakjubkan Monte Faito, di satu sisi, dan Napoli, dengan laut kartu posnya dan Vesuvius, di sisi lain, yang digunakan Guida untuk memasok produk kebun ke restorannya di Vico. Ini tidak seperti milik Prassard tapi tidak apa-apa. “Di Villa Rosa kami memiliki kebun sayur tempat saya mendapatkan semua buah dan sayuran yang saya gunakan di dapur. Kami memiliki pohon zaitun dari mana kami menghasilkan minyak zaitun extra virgin yang luar biasa. Kami memiliki kebun anggur tempat kami memproduksi anggur yang dibuat dengan "Grape of Saturday", Piedipalumbo, Aglianico, dan Sciascinoso".
Kemudian dibangun tiga penginapan (namun dalam hatinya ia berharap bisa membuat total 10 di masa depan). Tiga tahun lalu, sebuah dapur lahir yang menjadi kerajaan putranya Francesco yang, dengan ayah seperti itu, memantapkan dirinya sebagai koki kue tingkat pertama. Setelah pemugaran selesai, rumah pertanian itu diubah menjadi B&B yang dikelola dengan kompetensi dan simpati oleh putrinya Rossella. Tapi di mana Anda bisa makan apa yang dilewati biara, atau lebih tepatnya apa yang diputuskan Pemandu hari demi hari berdasarkan taman dan musim. Dapur juga menjadi dapur teater untuk dua musim TV yang sangat populer di Saluran Gambero Rosso dan, setelah pengalaman TV selesai, telah diubah menjadi ruang dinamis tempat Guida dan sous chef setianya sering mengatur pelajaran memasak yang disediakan untuk orang asing.
“Semuanya di sini, tentu saja, lebih santai daripada di Antica Osteria. Saya suka tempat ini, saya sangat menginginkannya dan perlahan berubah menjadi apa yang saya impikan: tempat di mana saya dapat terus menumbuhkan kecintaan saya pada memasak, tetap dengan tangan saya di bumi dan pandangan saya ke arah laut, hasrat besar saya yang lain. Dan saya melihat masa depan saya di sini, dikelilingi oleh seluruh keluarga saya: anak-anak saya, Francesco dan Rossella, saudara perempuan saya, kolaborator saya, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, yang bersama saya, baik atau buruk, telah melewati masa-masa terakhir ini. 20-25 tahun”.
Petualangan yang panjang, terdiri dari suka dan duka, pengorbanan dan kepuasan yang luar biasa, tapi sungguh petualangan yang luar biasa!
