"M'arrecorde" adalah ungkapan yang selalu berulang dalam pidatonya. Sebuah mantra yang membuatnya menelusuri kembali emosi dari penemuan progresif dunia memasak, citarasa tanahnya, kemanusiaan rakyatnya di Capitanata, semacam film yang diputar mundur oleh Nicola Russo, seorang yang tersenyum, antusias, dan banyak bicara. 42 tahun dari Foggia, dia sering mengudara dalam hidupnya dan dalam pekerjaannya. Akan lebih baik untuk mengatakan bahwa film itu, di restorannya, ditonton hampir setiap hari, dengan referensi terus menerus tentang asal-usulnya, jalan-jalan yang ditempuh, untuk mengenang tradisi keluarga dan tanahnya.
"M'arrecorde" -nya juga mencakup kesenangan luar biasa yang dirasakan sebagai seorang anak dalam memasak sesuatu di dapur di bawah tatapan penuh kasih dari nenek Maria dan ibunya: "Rumah kami memiliki taman yang luas dan, setelah hujan, nenek saya dan saya menggunakan untuk pergi di rumput basah untuk mengumpulkan “i caccavùne” (siput) tepat waktu keluar dari tempat berlindungnya, hanya untuk ditempatkan di panci oleh nenek saya yang, setelah dibersihkan, akan memasaknya dengan gaya Foggia: polos atau dengan tomat ceri, bawang putih dan bawang merah. Semua ini selalu di bawah tatapanku, ingin sekali mencuri rahasia kuliner”.
Kenangan yang juga melibatkan dunia nenek buyut yang jauh dan mempesona, Raffieluccia dan Nannina di Siponto. Diatas segalanya nenek Nannina, dipanggil "Trippara", "karena suaminya dan ayah saya membawa isi perut dan babatnya yang mungkin dimasak, tetapi juga mentah, dia jual ke tetangga dan petani yang kembali dari pedesaan".
"M'arrecorde" -nya membawanya kembali ke masa ketika pada hari Minggu seluruh keluarga berkumpul bersama dalam ritual memasak, ketika cannelloni disiapkan dan dia bertanggung jawab untuk mengisinya dengan isian, yang dia lakukan dengan penuh komitmen.
"M'arrecorde" -nya mencakup hari-hari sekolah ketika dia menghadiri shift sore dan ketika dia pulang dan ibunya tidak ada di sana karena dia sedang bekerja dan "menyenangkan memasak makan malam sendiri, bahkan jika itu adalah telur goreng atau pasta dan kacang polong dengan bacon”.
Memori bakso yang dicuri itu
Atau ketika, sekarang menjadi orang dewasa setelah "pesta pora" pada Sabtu malam, dia pulang ke rumah pada malam hari, lubang hidungnya "didominasi" "oleh aroma memabukkan Sunday ragù, yang dimiliki ibuku, karena alasan kepraktisan belaka. telah mempersiapkan sejak Sabtu malam. Seperti anjing pemburu, dengan mata terpejam untuk kesenangan dan, mengikuti jejak parfum, saya sampai di dapur. Dan di sini ritus sakral setiap Sabtu malam diulangi: benamkan sesendok saus, ekstrak diisi dengan bakso yang enak yang dengan rakus, hampir dalam suasana magis, saya makan ditemani sepotong roti”.
"M'arrecorde" -nya juga merangkul sahabatnya Paolo dan Francesco yang dengannya dia mengambil langkah pertamanya dalam kehidupan kerja, serangkaian inisiatif komersial di antara yang paling berbeda dan terputus seperti toko telepon atau supermarket di Foggia a mare ”dekat Zapponeta mereka menelepon "Rubah Pemancingan" di mana selain toko makanan atau bagian buah dan sayur, juga ada toko daging, sebagai penghormatan kepada kakeknya yang memiliki satu di kota yang sangat sibuk. Sejak saat itu, ternyata, makanan dengan takut-takut mulai konstan dalam evolusinya.
“Faktanya – dia menyadari hari ini – pengalaman itu memberi saya kesempatan untuk belajar tentang dunia makanan dan prinsip seleksi kualitatif makanan yang diproduksi, mungkin, di nol km. Misalnya, saya menyadari bahwa Zapponeta, berkat karakteristik kimia-fisik tanah berpasirnya, terkenal dengan produksi produk unggulan seperti kentang, bawang, dan wortel".
Dan gairah ini menjadi begitu berdenyut dari waktu ke waktu sehingga supermarket segera berubah menjadi bar-restoran-pizzeria. Langkah pertama diambil, bisnisnya kini telah mengambil ciri khas katering. Namun langkah awalnya tidak pasti karena tak lama kemudian Nicola dan kawan-kawan membuka titik kontak dengan masyarakat di sektor telephony di Giannone, "Dunia Angin”yang menjadi waralaba pertama dengan bar terpasang – ini dia lagi dengan semangat makanan – di mana Anda bisa menikmati sarapan, minuman, dan hal serupa.
Untungnya bagi banyak pengagum restorannya hari ini yang menarik pelanggan dari seluruh Capitanata, hubungan dengan Wind terputus dan dari abu bar yang tersisa, proyek restoran mulai terwujud di mana dia dapat memusatkan semua hasratnya yang besar untuk memasak seperti kenangan memasak di atas semua kecintaannya pada daerah dan produknya.
Di atas bar ada ruangan kosong. Nicola, ditinggal sendirian, setelah teman-temannya mengambil jalan lain, berpikir dengan baik untuk menaiki beberapa anak tangga itu dan membangun restorannya sendiri di sana, menurut proyeknya, yang minimal disebutnya."'Wahai Prime Piene”, “sebuah nama yang, meskipun tidak terlalu imajinatif – dia akui – tentu menarik dan langsung, langsung dan spontan seperti ketika orang-orang biasa, pada pandangan pertama, memberi nama atau julukan ke jalan, daerah, orang”.
Kesenangan menemukan makanan khas di pasar lokal
Pada awalnya restoran ini dikelola oleh juru masak yang berpengalaman. Nicola secara bertanggung jawab mencadangkan peran manajer dan koordinator untuk dirinya sendiri. Tapi berapa lama pilihan seperti itu bisa bertahan dengan seseorang seperti Nicola yang didorong oleh keinginan angkuh untuk menguji dirinya sendiri dan secara profesional menelusuri kembali ingatan keluarganya, leluhurnya? Sangat sedikit, masalahnya sekarang membuatnya gelisah.
“Selama liburan bersama teman-teman, kembali jam lima pagi setelah menghabiskan malam yang nyenyak, saya tidak pergi tidur, tetapi dari jam enam sampai sembilan saya mengunjungi pasar lokal untuk mencari makanan khas. Hanya setelah memuaskan kebutuhan ini, saya pergi tidur dengan yang lain”.
Apakah ada hal lain untuk ditambahkan untuk memahami pemikiran nicola-russo?
Pikiran yang menembus, menyebar, menaklukkan seluruh ruang restorannya "Al Primopiano" di Via Pietro Scrocco yang sangat sentral. Di mana terutama untuk daging yang menjadi ciri khas tempat ini, silsilah keluarganya terbentuk, yaitu ayahnya, Sabatino, tukang daging, kakeknya Nicola tukang daging, kakek buyutnya Sabatino tukang daging. Nicola tidak mengikuti jejak leluhurnya, tetapi yang pasti pencetakan itu membawanya dalam huruf besar dalam DNA-nya, serta rahasia dan teknik ibu, nenek, bibi, dan adat istiadat mereka. Dan bahkan untuk ikan, jika ingatan keluarga tidak berlaku, apa yang melewati Teluk Manfredonia diatur dengan perhatian khusus pada spesies miskin di masa lalu untuk dievaluasi ulang hari ini seperti ikan bawal atau bendera.
Anda memasuki restoran tetapi seperti membaca buku kuno
Memasuki Lantai Pertama seperti buka halaman-halaman novel sejarah Capitanata yang menawan, tentang para petani terasering dari kepemilikan tanah yang besar yang masakannya, terkait dengan ritual dan waktu yang ditandai oleh makanan musiman, terdiri dari kebijaksanaan orang-orang yang dirampas, atau lebih tepatnya dari satu-satunya kesempatan buruk yang ditawarkan oleh bumi, tumbuh-tumbuhan liar yang dikumpulkan di ladang, keju transhumance yang dengannya seseorang menukar biji-bijian yang selamat dari pembakaran tunggul, biji-bijian yang dibakar hari ini dihargai oleh para pecinta makanan, yang pada saat itu merupakan tanda kemanusiaan yang hidup dari sisa-sisa tuannya, pada seperempat daging, isi perut, satu-satunya kelezatan yang sebenarnya bisa mereka beli dari daging.
Hidangan sederhana, alami, namun mengenyangkan. Yang mengambil rasa wewangian dari musim bumi. Dan hampir di restorannya juga ada pertemuan di meja dengan kakek neneknya, bibinya, kakek buyutnya untuk mencicipi dan merasakan rasa dari waktu yang hilang.
Seluruh dunia ini diubah di lantai pertama di dapur kenangan, diperlakukan dengan cinta dan pengabdian. Nicola Russo dengan tangan gembira menguraikan citarasa masa lalu yang konsisten, membawanya ke cahaya baru, ke signifikansi gastronomi baru. Alkimia dimungkinkan dengan jatuh cinta pada tanahnya, Daunia, dan dengan "masakan teras" yang terkait dengan hasil bumi dan sungai, hutan dan danau, padang rumput dan rawa-rawa, yang di sini memiliki makna yang sangat meyakinkan.
"Memasak - katanya - adalah tindakan cinta terhadap diri sendiri dan orang lain: lupakan, sejenak, dunia luar dan stres kehidupan sehari-hari, dan mendapatkan kembali kepemilikan waktu, kemampuan seseorang, penggunaan tangan, mengetahui mengenali dan gunakan indra seseorang, pulihkan fisik, dimensi tubuh yang pantas untuk memasak".
Dan harus dikatakan bahwa cinta ini dapat ditemukan seluruhnya di piringnya.
