Pasta alla trabaccolara adalah hidangan yang menghubungkan kota San Benedetto di Toronto dan kota Viareggio, keduanya kota tepi pantai yang sangat disayangi sang Chef. Asal usul resep ini sebenarnya dimulai sekitar tahun 20-an/30-an ketika para pelaut dari Sambenedette mulai bermigrasi menuju Viareggio dengan menaiki luggers, kapal khusus khas Laut Adriatik. Dokumen pertama yang menyebutkan perahu "digunakan sebagai kapal lugger" berasal dari paruh kedua abad ketujuh belas. Dari abad kedelapan belas hingga abad kedua puluh, barang-barang berpindah dari satu pelabuhan ke pelabuhan lain di Laut Adriatik dengan kapal-kapal ini. Itu adalah kapal kargo sungguhan yang selalu berlayar dengan muatan penuh, barang legal dan, seringkali, juga barang selundupan yang terkenal. Tidak hanya palka yang terisi tetapi deknya sering kali dipenuhi muatan dan keterampilan para komandannya sangat melegenda.
Sejalan dengan sejarah perahu yang megah namun miskin ini, resep yang diusulkan oleh koki Federico Del Monte, dari wilayah Marche, sederhana, namun lezat dan melibatkan penggunaan tomat ceri dan ikan malang. Koki menafsirkannya kembali dengan membuat pasta telur segar, khas negerinya, Marche, dan menambahkan, selain ikannya yang malang, ekstrak laut, yaitu saus yang sangat pekat yang dibuat dari tulang ikan.
Hidangan yang Koki masukkan ke dalam menu secara eksklusif selama ia berhasil menemukan tomat segar di pasar.
Lahir di wilayah Marche, dari Fano, Romawi melalui adopsi dan dengan hubungan yang hampir obsesif dengan laut, Federico Del Monte, setelah mempelajari manajemen hotel, pada usia yang sangat muda mulai melakukan perjalanan ke masakan tingkat tinggi, terutama di Italia dan Inggris , seperti The Dorchester dan Zafferano a London, the Poor Devil in Rimini, the Clown oleh Anthony Genovese, Settembrini dan Chinappi, di Roma. Pengalaman yang meninggalkan bekas pada jiwa dan masakannya serta mendorongnya untuk menemukan jalan dan tekad untuk menghidupkan sesuatu yang benar-benar pribadi. Pengalaman pertama dalam otonomi total lahir di Fano bersama Vicolo del Curato. Sebuah restoran yang dikelola keluarga - saudari Beatrice ada di dalam ruangan - dengan proposal yang berbicara tentang keberlanjutan, kesegaran, dan kesederhanaan. Pengakuan tersebut tidak butuh waktu lama untuk datang, namun keinginan untuk membuat dirinya dikenal lebih luas dan kecintaannya pada Angelica Lofoco, ibu dari anak-anaknya saat ini, mendorong sang Chef untuk pindah ke Roma dimana ia langsung tinggal di lingkungan Prati di 360°: dari fajar bersepeda untuk mencapai pasar lokal, hingga larut malam dengan penutupan jendela dan obrolan terakhir di depan segelas anggur. Dia akhirnya tiba dan menetap di Ikan Teri di mana dia mengusulkan pencarian cerdas untuk ikan yang terkadang "miskin", tapi sangat enak, dalam menu dengan formula terbuka untuk beradaptasi dengan kedatangan sehari-hari. Dengan kekhasannya: asal usulnya dari Fano terungkap dalam beberapa resep Marche, dimulai dengan brodetto yang terkenal.
Panduan Gambero Rosso menggarisbawahi rasa hormat yang besar terhadap keberlanjutan dan etika dalam masakannya yang "setiap hari memilih produk terbaik dari pasar ikan berdasarkan asal usulnya. Produk budidaya dilarang keras dan ukurannya sesuai dengan cara memasak yang benar. titik tanda tangannya adalah tercetak di salah satu dari dua menu pencicipan dengan gelas wine yang serasi tetapi juga ditemukan dalam olahan lezat seperti Maritozzo isi ikan, spageti dengan keju dan merica dengan seperempat sotong, brodetto gaya Fanese yang merupakan warisan asal usul Marche-nya dan sepiring tiga hidangan mentah yang dia pilih setiap hari untuk para penggemarnya".
Federico Del Monte senang menyajikan masakan L'Acciuga dengan klaim yang merangkum seluruh filosofi gastronominya: "Kami adalah apa yang Anda lihat, pilihan hasil tangkapan kami mendengarkan laut dan waktunya, tidak lebih, dia memberi tahu kami apa yang harus dilakukan. usulkan di meja kami". Singkatnya, masakan yang terbuat dari kesegeraan yang mengikuti kemajuan laut seperti ombaknya dan menuai buahnya, tapi hati-hati, di balik kesederhanaan yang tampak ini terdapat sebuah sekolah yang hebat dan studi yang bagus tentang bahan mentah dan kemampuan memasaknya. untuk meningkatkan semua aroma.
Resep pasta trabaccolara
Bahan untuk 4 orang
Untuk bumbunya
minyak
Bawang
bawang putih
cabai
kulit lemon
peterseli
pasta tomat
anggur putih
cuka
1/2 kg kerang
1/2 kg cumi
1/2 kg udang utuh
1 tulang ikan apa saja (ikan bass, sea bream, atau kalajengking – Anda dapat memintanya di toko ikan)
Untuk mie:
250 gram semolina
750 gram 00 tepung
10 kuning telur
9 butir telur utuh
penjualan
minyak
Prosedur
Untuk tagliolini, campurkan semua bahan, tumpuk dan bentuk tagliolini segar, meski tidak beraturan.
Goreng bawang putih, bawang merah, kulit lemon dan cabai dalam minyak. Tambahkan pasta tomat, anggur putih, dan setetes cuka. Tambahkan tulang ikan ke roti panggang. Jika sudah kering, tambahkan es dan biarkan mengecil selama kurang lebih 50 menit dengan api sedang. Saring cairan yang diperoleh dan kurangi lagi.
Secara terpisah, goreng bawang putih dan peterseli, lalu tambahkan reduksi. Di sini, lewati pasta setelah dimasak dalam air mendidih. Tambahkan udang, cumi dan kerang yang sebelumnya sudah dibumbui minyak dan garam sambil dikocok.
Restoran ikan teri
melalui Vodice 25,
Roma, 00195
Telepon: +39063723395
WhatsApp: +39063723395
E-mail: [email dilindungi]
