Global, fusi, molekuler, futuris, ditinjau kembali, spontan, terbuka, didekonstruksi, multisensori, etnik: ada banyak jalur yang diambil di dapur oleh para koki hebat dalam beberapa tahun terakhir di Italia dan luar negeri, tetapi kemudian setelah menjelajahi banyak negeri penaklukan rasa , masakan, berpasangan, hasrat akan masakan kehangatan rumah, kenangan masa muda, cita rasa masakan nenek yang unik dan abadi yang tak pernah terlupakan, selalu kembali.
Pandemi yang menjungkirbalikkan kehidupan kita empat tahun yang lalu juga telah membawa perubahan penting dalam kebiasaan rumah tangga kita dan terutama dalam kebiasaan makan kita di dapur, di rumah, dan di restoran, di mana terdapat tuntutan yang semakin besar akan kesederhanaan dan transparansi. Survei Doxa/Unaitalia beberapa waktu lalu menunjukkan bahwa dalam soal makanan dan pilihan di meja, orang Italia selalu memilih resep klasik. Hampir 8 dari 10, 76%, dengan jelas mengatakan bahwa mereka lebih menyukai masakan tradisional, masakan nenek mereka, dibandingkan masakan yang berkelas, persiapan yang lama, dan cita rasa yang eksotik.
Bahkan chef hebat berkaliber internasional seperti Franco Barbieri yang lama memegang rekor bintang Michelin tujuh, sebelum dikalahkan oleh Enrico Bartolini, nama yang selalu menimbulkan ketakutan di kalangan kontestan Masterchef, pun tak luput dari hal tersebut. nostalgia untuk masakan keluarga., menjadi satu-satunya yang berpartisipasi dalam sepuluh edisi format yang diikutinya, selama bertahun-tahun, oleh Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann dan Giorgio Locatelli.
Lasagna artichoke miliknya adalah hasil ingatan orang-orang yang disiapkan oleh ibunya, Ornella, dan dalam kesederhanaannya mereka meneruskan cita rasa hidangan kuno, membuktikan fakta bahwa bahkan koki hebat pun dapat berlatih di dapur dengan jangkauan eksekusi yang sederhana. untuk semua orang. Beberapa detail membedakan resep koki hebat dari resep Ny. Ornella dan memberikan sentuhan istimewa pada hidangan yang sangat populer ini.
Rekomendasi pertama karena hidangannya sederhana adalah kualitas bahannya. Kemudian artichoke yang sangat segar, minyak zaitun extra virgin dari penggilingan yang bagus. Sentuhan senimannya terletak pada penambahan beberapa lembar daun marjoram, satu lembar daun salam, beberapa lembar daun mint. Kalau soal parmesan, Barbieri merekomendasikan untuk menggunakan yang tidak terlalu tua: "24 bulan - katanya - sudah cukup karena semakin tua, semakin kuat jadinya dan dalam pasta lebih baik tetap sedikit lebih rendah" sedangkan anak usia 36 bulan sebaiknya dimakan sebagai hidangan pembuka, sebagai hidangan pembuka, sebagai hidangan kedua.
Berbeda dengan biasanya, Mamma Ornella biasa menutupi lasagna dengan selembar pasta yang di atasnya diberi sedikit mentega dan sedikit minyak dan menjadi renyah saat dimasak. Dan di sini Barbieri mengenang: “ketika kami masih kecil, saya dan saudara perempuan saya hanya tertarik pada kerak bumi; oleh karena itu, kami makan sambil berlari dan kemudian pergi bermain.
Terakhir, anjuran: sesuai ajaran keluarga masa lalu yang tidak membuang apa pun di dapur, daun dan batangnya dapat direbus secara terpisah untuk mendapatkan minuman atau kuah pemurni yang bermanfaat dan nikmat.
Resep lasagna dengan artichoke dari ibu Ornella untuk mengenang Bruno Barbieri
Bahan 2 3 artichoke
200 g lasagna segar
200 gram bechamel
150 gr keju parmesan
satu spichio d'aglio
setangkai marjoram
setangkai daun mint
jus lemon
es
pantat
minyak zaitun extra virgin
Sale
pepe
Prosedur
Bersihkan artichoke dan buang bagian tengah janggutnya, lalu potong tipis-tipis dan masukkan ke dalam air yang diasamkan dengan lemon agar tidak menjadi gelap.
Siapkan saus béchamel dengan 35 g mentega, 25 g tepung terigu, 250 ml susu, parutan pala, garam dan merica: lelehkan mentega dalam panci, tambahkan tepung dan masak selama 2 menit sambil diaduk agar tidak ada gumpalan, " tetapi tanpa membiarkannya berwarna coklat – peringatkan koki – jika tidak maka akan menjadi pahit”. Tambahkan susu dan, aduk terus, didihkan dengan api kecil. Garam, merica, tambahkan pala dan masak hingga béchamel mengeras.
Tuang minyak zaitun ke dalam wajan dan siung bawang putih, yang harus berwarna kecoklatan lalu dibuang. Kemudian masukkan artichoke yang sudah dikeringkan dan tambahkan daun salam, sedikit marjoram dan masak semuanya. Peringatan lain dari chef, setelah artichoke matang, keluarkan dari wajan dan tiriskan di atas lembaran kertas penyerap, namun jangan membuang minyak gorengnya karena dapat digunakan untuk memberi rasa pada lasagna.
Terakhir, potong pasta telur menjadi kotak-kotak seukuran loyang yang akan dimasukkan ke dalam oven. Rebus air dalam wadah besar dan tambahkan sedikit garam jika sudah mencapai suhu yang tepat. Pasta berbentuk kotak dimasukkan ke dalam dan kemudian diletakkan di atas kain untuk mengeringkannya dengan baik di kedua sisi. Langkah mendasar karena "jika tidak dilakukan dengan cara ini setelah kita memasukkan béchamel, jika pasta basah tidak akan lengket". Alternatifnya, sang koki mengingat aliran pemikiran lain yang menyatakan bahwa lembaran lasagna, setelah direbus, dibiarkan dingin dalam air dan es dan kemudian dikeringkan secara menyeluruh dengan kain atau kertas penyerap.
Saatnya untuk menyatukan semuanya. Kami melanjutkan dengan lapisan pertama pasta tempat kami menyusun artichoke dan béchamel dengan taburan parmesan dan sedikit minyak; oleh karena itu, kami melanjutkan seperti ini untuk enam-tujuh lapisan. Dan tentunya menurut ajaran ibu Ornella, tutup dengan selapis adonan, sedikit mentega, sedikit minyak di atasnya lalu panggang pada suhu 180-200°C untuk diparut. “Saya bilang – akhirnya saran Barbieri – segera taruh di suhu 200°C juga karena semua bahan yang kita masukkan praktis sudah matang jadi tinggal dipadatkan dan diparut”
