Romagnolo, lahir pada tahun 1994, sekolah manajemen hotel di Riccione, Jacopo Ticchi membuat pengalaman pertamanya di dapur Romagna Riviera tetapi pilihannya adalah melompati pagar, mencoba rasa, rasa, metode pemrosesan, metode memasak, kombinasi internasional. Dan pada usia 18 tahun, begitu dia lulus, dia berangkat ke benua Australia. Dua tahun setelah langkah besar yang akan mempengaruhi budaya kulinernya. Bergabunglah dengan brigade Pietro Leemann di Joia di Milan, restoran vegetarian Eropa pertama yang menerima bintang Michelin. Di sini ia belajar bagaimana menerapkan prinsip-prinsip masakan sehat, nabati, dan ramah lingkungan, yang menjunjung tinggi bahan mentah, yang selain hak prerogatif kesejahteraan yang membedakannya, harus menjaga konotasi yang terkait dengan kenikmatan makanan enak tanpa menyia-nyiakan apa pun, mulai dari pencarian bahan mentah, kombinasi makanan, hingga keaslian hidangan.
Empat tahun pelatihan hebat. Langkah selanjutnya yang didorong oleh keinginan untuk mengeksplorasi aspek gastronomi baru terlihat di Spanyol di mana Jacopo Ticchi bersentuhan dengan dunia tapas, olahan makanan khas masakan Spanyol, yang berasal dari Andalusia abad ke-XNUMX ketika mereka menemani segelas Jerez sherry yang enak de la Frontera, dikonsumsi sebagai minuman beralkohol, sebagai hidangan pembuka atau bahkan sebagai makanan utama meskipun asal usulnya berasal dari kebiasaan kuno kedai Andalusia yang menutupi (tapar) segelas anggur dengan sepotong roti dan ham untuk mencegah lalat dan debu. Dan dunia ini dia pindahkan ke Rimini ke Necessaire Bistrot yang menikmati kesuksesan besar di mata masyarakat.
Keingintahuannya dan keinginannya untuk bereksperimen dengan pengalaman baru membawanya untuk menghidupkan Trattoria da Lucio pada tahun 2019 di mana, bersama Enrico Gori, ia memperdalam studinya tentang pematangan ikan. Masakannya menonjol, dalam visi koki, dengan penggunaan eksklusif ikan lokal berukuran besar yang rasa dan konsistensinya ditingkatkan berkat teknik Dry Aged, menemukan referensi yang pasti dalam pengalaman koki Josh Niland dari Saint Peter of Sydney termasuk dalam kategori "Hidup etis" pada Penghargaan Restoran Dunia 2019 atas pendekatan perintisnya dalam penggunaan seluruh bagian ikan untuk mengurangi limbah yang telah membuka batas baru dalam pemasakan ikan dan khususnya dalam penelitian tentang pematangan ikan.
“Masakan kami – tegas Ticchi – adalah masakan yang mengutamakan rasa, konkrit, kebenaran, dan tanpa limbah, bagi kami penting untuk dapat menyempurnakan bagian produk yang kurang mulia sekalipun”. Dan di Trattoria Da Lucio, dengan penuh keberanian, jeroan ikan besar – yang dibuang di dapur tradisional – mengambil dimensi yang tidak biasa dari protagonis menu: “harta kami”, sebagaimana Ticchi mendefinisikannya dengan gambaran yang efektif.
Tentu saja menu restoran ini terus dikembangkan: bahan-bahannya hanya sesuai musim, dimasak terutama dengan bara api dan api menjadi "elemen ajaib, yang memberi produk ini tanda leluhur".
resep campuran paté hati ikan dengan roti panggang diusulkan oleh Jacopo Ticchi kepada pembaca Mondo Food minggu ini terinspirasi oleh keinginan untuk membuat hidangan yang pusatnya adalah hati “karena – jelas sang koki – di Trattoria kami mengawetkan hati semua ikan, bahkan yang terkecil sekalipun. Jumlah hati sangat sedikit dan perlu untuk mengumpulkannya dengan cara dibekukan. Dalam resep ini, hati dibekukan dengan sangat segar untuk memastikan aromanya tetap kuat dan mendapatkan paté yang enak”. Untuk masakan ini Anda bisa menggunakan hati beku karena untuk pembuatannya diblender dan diemulsi.
Satu catatan terakhir: Jacopo Ticchi termasuk dalam patroli kecil "kapten pemberani" muda yaitu Gennarino Esposito, koki bintang besar penyelenggara acara gastronomi nasional paling otoritatif, Festa a Vico, yang mengundang nama-nama terbesar dalam masakan berbintang Italia. dipertemukan dalam acara eksklusif "Sebuah janji adalah sebuah janji" di mana mereka memasak untuk audiens jurnalis dan ahli gastronomi terpilih. Banyak janji masakan Italia telah terwujud di sini dan beberapa di antaranya telah menjadi koki bertabur bintang.
Resep paté hati ikan campur dengan roti bakar
Panggang hati yang sudah dicuci dengan air dan garam dalam wajan anti lengket lalu dicampur dengan anggur manis Albana.
Secara terpisah, rebus bawang putih dalam waktu lama dengan daun salam dan buah juniper. Campurkan bawang bombay dengan hati dalam blender dan emulsi selagi panas, tambahkan mentega dingin yang akan mempermanis rasa hati.
Bumbui dengan garam dan biarkan hingga dingin.
Sajikan paté dingin di atas roti panggang hangat, sedikit minyak, dan lada hitam yang banyak.
