Cod dan Naples, cinta pada pandangan pertama yang telah bertahan selama berabad-abad dan bangkit kembali setiap tahun terutama selama liburan Natal - tidak mungkin membayangkan makan malam Natal atau makan malam Tahun Baru tanpa melihatnya dilamar - ketika disajikan dengan ketat di meja dalam segala bentuk: digoreng dengan adonan, dengan salad, dengan tomat, dengan kentang, dalam wajan atau di oven, 'arrecanato' dengan zaitun dan bawang bombay, dalam sup atau sebagai bumbu dengan paccheri.
Perkawinan yang secara historis terjadi pada abad keenam belas ketika, dengan berkembangnya jalur laut, banyak sekali ikan ini mencapai Somma Vesuviana dari laut Skandinavia di kepulauan Lofoten Norwegia dan juga dari Islandia, sehingga memerlukan pemrosesan yang cermat. Yang pertama terlibat dalam kegiatan ini adalah para biarawan dari Tempat Suci Madonna dell'Arco di Santa Anastasia, sebuah pusat pengabdian populer yang dibangun di sekitar aedicule Madonna dengan anak yang pada abad ke-95 mulai mengeluarkan banyak darah setelah masa kanak-kanak. pemain bola voli yang rajin, marah atas kekalahan yang dideritanya, melemparkan bola ke arahnya sambil mengumpat. Para biarawan memiliki intuisi untuk membuat tangki besar yang dialiri air sungai Sebeto, yang kini telah menghilang, dengan sifat khusus di mana ikan cod "direndam", diperoleh kembali, dan diproses. Namun untuk menghormati kesucian tempat dan tidak mencemari para peziarah dengan bau produksi, tangki-tangki ini dibangun agak jauh dari tempat suci Madonna dell'arco di Santa Anastasia di kawasan Somma Vesuviana. Ikan cod segera menjadi makanan masyarakat miskin dan dikonsumsi secara luas terutama setelah kontra-reformasi Katolik. Faktanya, dengan Konsili Trente, Gereja, yang terguncang oleh XNUMX meja yang di dalamnya Martin Luther mengecam korupsi gerejawi, kekayaan yang dihamburkan oleh Gereja, penjualan surat pengampunan dosa dan hak Paus untuk memperdagangkannya, ingin memberikan sebuah sinyal dimulai dari meja dengan mendorong para pendeta untuk lebih tegas dengan menerapkan konsep "makan tanpa lemak" selama masa Prapaskah dan hari-hari suci. Pada saat yang sama, seorang pendeta Swedia, Olao Magno, yang memiliki koneksi baik di Kuria, memuji kebaikan "seekor ikan yang disebut merlusia, dikeringkan dalam angin dingin yang ditukarkan oleh pedagang Jerman dengan daging rusa, gandum, dan kayu".
Ikan yang malang, enak, murah, mudah diawetkan, ikan cod tiba-tiba mengalami keberuntungan besar, sementara para pendeta di masa paceklik memakan ikan yang mulia, masyarakat umum mengisi diri mereka dengan "Merlusia". Namun pada tahun 1800 Gioacchino Murat dengan reformasi teritorialnya memisahkan kota Santa Anastasia dari kota Somma Vesuviana. Sebagai hasil dari tahap pertama, Suaka tetap ada, pada tahap kedua perdagangan berkembang pesat dan kota ini berubah menjadi pusat perdagangan ikan kod yang sebenarnya, menjadi basis produksi terbesar di Italia selatan, berkat banyaknya perusahaan yang lahir di wilayah tersebut selama bertahun-tahun. perjalanan beberapa tahun. Seiring berjalannya waktu, hubungan antara negara-negara Nordik dan Italia meluas ke berbagai kawasan, terutama Veneto, Marche, Calabria, dan Sisilia. Dan ikan cod tersebar di seluruh Italia dengan nama yang berbeda-beda: Merluzz, Bacalà, Stochefiscie atau Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì dan sebagainya. Venesia menonjol dengan memilih menyebut stockfish “baccalà” atau “bacalà”. Di Naples, patung ini menjadi dan masih menjadi objek pemujaan sejati.
Antonio Parlato, seorang sarjana ekonomi, paham selatan, masalah sosial dan sejarah abad pertengahan, mendedikasikan sebuah buku untuknya “Yang Mulia Ikan Cod” yang menjadi sumber sajak anak-anak yang lucu: “Di Laut Utara, di antara penyelaman dan cipratan air, ikan Cod hidup dengan bahagia. Namun suatu hari orang Viking yang memakai helm ibex melihatnya, lalu mereka membunuhnya. Direnggut oleh jutaan orang dari jurang maut yang tenang dan dikeringkan di udara: itulah ikan ternak. Orang-orang Basque, yang berada sedikit lebih jauh ke bawah, melihat ikan cod itu, tercengang: dan ikan itu, yang ditangkap dengan amarah binatang dan dimasukkan ke dalam tong, terkejut. Berita bagus sedang menyebar ke seluruh dunia: rasanya luar biasa! Hal-hal? ikan kod".
Dari sekian banyak resep tradisional ikan cod Neapolitan, selain ikan cod goreng di malam natal, yang paling sesuai dengan semangat kerakyatan, yang paling menyentuh hati di rumah, yang paling terkenal di restoran dan trattoria adalah ikan cod Neapolitan, diolah dengan cod goreng, saus tomat dan dibumbui dengan zaitun, caper, dan kacang pinus. Kemiskinan sederhana dari bumbunya sepenuhnya menafsirkan masakan dari lapisan masyarakat yang kurang mampu, masakan miskin yang tetap mengekspresikan semua rasa dan aroma wilayah tersebut. Konsep diwakili dalam salah satu sastra klasik Neapolitan abad ketujuh belas, Lo cunto de li cunti oleh Giambattista Basile, di mana putra seorang saudagar kaya harus meninggalkan Napoli. Anak laki-laki itu berbalik, memandangi kota di kejauhan dan dengan penuh nostalgia melihatnya sebagai kota untuk dimakan: “dia berlari keluar kota tetapi begitu dia keluar dari Porta Capuana menghadap ke belakang saya mulai berkata: tunggu sebentar ketat, aku akan meninggalkan Napoliku yang indah, siapa yang tahu apakah aku bisa melihat batu bata gula dan dinding pasta kerajaan lagi? dimana batunya terbuat dari manna, baloknya dari gula merah, pintu dan jendelanya dari puff pastry. Selamat tinggal wortel dan bit, selamat tinggal zeppole dan gliacci, selamat tinggal brokoli dan perut, selamat tinggal babat dan jeroan, selamat tinggal semur dan pasties, selamat tinggal bunga kota, kemewahan Italia, telur kecil dicat Eropa cermin dunia. Selamat tinggal Napoli non plus ultra di mana kebajikan telah menetapkan batas-batasnya dan kasih karunia telah menandai batas-batasnya. Aku akan pergi untuk selamanya menjadi duda dari pignati yang sudah menikah, aku akan meninggalkan Casale yang cantik ini, brokoliku, aku akan meninggalkanmu." Hidangan yang buruk tentu saja, dengan sejarah yang hebat, protagonis dari ritual perayaan akhir tahun, mudah disiapkan dan mampu tampil menonjol dengan keaslian Neapolitan sepenuhnya, di samping resep yang jauh lebih menuntut.
Jika suaka ikan cod yang sebenarnya diciptakan di Somma Vesuviana, maka di Naples terdapat suaka sekuler di mana ikan cod adalah protagonis mutlak dan ditawarkan tidak hanya dalam versi tradisionalnya tetapi juga dalam kontaminasi masakan internasional.
Di Piazzetta del Sedile di Porto, sebuah tempat orisinal telah muncul, "Baccalaria", yang secara sederhana dianggap hanya sebuah restoran. Kenyataannya, pemiliknya, Toti Lange, seorang pengusaha yang menyukai ikan cod, yang memaksanya untuk terus-menerus bepergian ke Somma Vesuviana, telah menghidupkan sebuah konsep yang tidak hanya didasarkan pada kualitas bahan mentah yang eksklusif, tetapi juga pada sejarahnya, budayanya, tradisinya, juga menghubungkannya dengan tradisi negara-negara Mediterania lainnya seperti Portugal dan Spanyol hingga juga menjangkau lebih jauh seperti Islandia tempat penangkapan ikan cod dilakukan. Tidak hanya. Dia juga mempromosikan Akademi Neapolitan Baccalà atau Akademi Baccalajuoli, juga dikenal sebagai "Persaudaraan Mussilli dan Coronielli" dengan tujuan untuk melindungi semua seni yang dikembangkan dan dikembangkan seputar ikan cod, baik pada ikan asin maupun ikan kering, melindungi olahan tradisional dan mendorong peningkatan dan penyebarannya di Italia dan luar negeri. Persaudaraan memiliki aturan ketat. mempelajari permasalahan kehadiran ikan cod dalam gastronomi dalam realitas individu Italia, merumuskan proposal baru, memberikan pendapat bebas mengenai masalah tersebut atas permintaan ibu rumah tangga yang putus asa, lembaga publik dan swasta, koki dalam kesulitan, dan berupaya untuk mempromosikan pengetahuan yang lebih baik tentang makanan berlimpah ini . Selain itu, ia juga mempromosikan inisiatif-inisiatif yang ditujukan pada penelitian historis dan ilmiah yang mampu mendekatkan lebih banyak lapisan masyarakat, terutama generasi muda, pada sumber protein yang selama ini dianggap sebagai hak prerogatif kelas paling sederhana dan kurang mampu, serta menyebarkan pengetahuan tentang makanan sehat yang penting. dan sifat nutraceutical, yang nilainya sebagai ekspresi adat istiadat, peradaban, budaya dan ilmu pengetahuan.
Resep ikan cod Neapolitan oleh chef Rosario Coppola
Bahan untuk empat orang
Fillet ikan cod Islandia 600 gram
Setengah kilo tomat Piennolo
Peterseli dan zaitun 100 gram
Caper 30 gram
Dua siung bawang putih
Tepung sesuai kebutuhan
Garam dan merica
Minyak bunga matahari
Minyak zaitun extra virgin
Prosedur
Untuk kaldu ikan cod
fillet ikan cod dan potong menjadi irisan yang bagus, sisihkan. Dengan sisa tulang dan kulit ikan cod, siapkan kaldu dengan cara menumisnya dengan sedikit minyak, sedikit bawang putih rebus, batang peterseli, dan kemangi. basahi dengan dua liter air dingin dan es. Biarkan masak selama diperlukan untuk mengurangi kaldu menjadi setengah cairan awal, saring dengan saringan
untuk saus
Tumis bawang putih dengan minyak zaitun dan caper, tambahkan tomat piennolo potong menjadi dua dan satu bagian biarkan utuh, basahi dengan kaldu ikan cod
Untuk ikan cod goreng
Setelah steak ikan cod diolesi dengan baik, beri tepung dan goreng dengan banyak minyak biji bunga matahari pada suhu 170°
Menyelesaikan
Goreng irisan ikan cod yang telah digoreng sebelumnya dalam saus selama 3/4 menit, hati-hati saat menggorengnya terus menerus. Ditanam
Rahasia koki
Agar resepnya berhasil, Anda harus berhati-hati dalam memberi tepung pada irisan ikan cod sebelum menggorengnya.Dengan cara ini saus akan berfungsi dengan baik dan ikan cod akan menjaga konsistensi dan gigitannya.
Restoran Baccalaria
Alun-alun Porto, 4,
80134 Napoli NA
Telepon: 081 012 0049
