Di jantung versilia TuscanDesa kecil Pedona – yang terletak di antara perbukitan yang menghadap ke laut dan Pegunungan Apennine – menyimpan harta karun gastronomi: Scoppolato dari Pedonasebuah pecorino dengan karakter yang kuat, lembut, dan sekaligus kompleks, yang telah menaklukkan selera para koki berbintang dan penggemar keju.
Legenda Penipuan
Sejarah keju ini berawal dari...dan berakar pada abad kesembilan belasDi perbukitan Camaiore di Versilia. Tristano, seorang petani penggarap yang bekerja untuk seorang pemilik tanah dari Lucca. Giovambattista PaciniIa harus membuat keju dengan susu domba yang dipercayakan kepadanya. Setiap minggu ia mengantarkan keju berkualitas biasa-biasa saja, dengan kepala tertunduk dan topi di tangannya—maka muncullah nama "Scoppolato," yang secara harfiah berarti "tanpa topi."
Pada kenyataannya, Tristano memisahkan susu: ia memproduksi keju biasa yang ditujukan untuk sang majikan dan keju pecorino unggul, yang hanya terbuat dari susu domba, yang ia matangkan selama berbulan-bulan. gua basah untuk dirinya sendiri. Ketika Pacini menemukan tempat persembunyian rahasia itu, alih-alih menghukum petani penggarap tersebut, ia mengakui kecerdikannya dan hanya meminta roda keju terbaik. Dari kecerdikan itulah lahir keju yang menjadi simbol keunggulan.
Dari kenangan menuju kelahiran kembali
Setelah beberapa tahun, produksi aslinya hilang, bersamaan dengan pengetahuan petani tentang penggembalaan nomaden. Selama lebih dari seabad, Scoppolato tetap hanya menjadi legenda yang diwariskan oleh para tetua Pedona.
Sekitar tiga belas tahun yang lalu, Gabriele GhirlandaDidorong oleh hasrat akan makanan, anggur, dan minyak zaitun extra virgin, ia memutuskan untuk menghidupkan kembali Scoppolato. Kisah tersebut diceritakan kepadanya oleh ayahnya, seorang jurnalis dan penulis, dan menginspirasinya untuk mewujudkan hasratnya, dimulai dari nol pengalaman dalam pembuatan keju. Setelah bertahun-tahun belajar dan bereksperimen, Scoppolato kini kembali hidup di peternakan kecil Casa Pedona Farm, setia pada tradisi tetapi dengan sentuhan kontemporer.
Keju yang unik: karakteristik dan variasinya
Susu domba berasal dari lembah-lembah terdekat, dipasteurisasi dan diproses dengan garam laut, rennet domba, dan enzim alami. Proses penggumpalan ganda memastikan tekstur yang padat dan lembut seperti mentega, sementara keju dimatangkan di gua dan ruang bawah tanah alami selama total enam bulan. Kulitnya tipis dan berwarna kuning keemasan, sedangkan kejunya berwarna kuning jerami, dengan rasa herbal dan sedikit pedas, intens dan autentik.
Saat ini Scoppolato tersedia dalam tiga versi: varian utama:
- Grand Cru – versi klasik dan paling berharga.
- Daun Kenari Disimpan dalam tong kayu ek dan dibungkus dengan daun kenari, sangat cocok dipadukan dengan anggur merah yang kaya rasa atau anggur putih yang disimpan dalam tong kayu ek. Nikmati dalam bentuk irisan, mungkin dengan acar sayuran atau roti tawar.
- Paglia e Fieno – varian tradisional lainnya, serbaguna di dapur.
Dari Versilia hingga kuliner mewah
Karakter kuat Scoppolato tidak berusaha untuk menyenangkan semua orang, tetapi justru karena alasan inilah ia menjadi suatu keharusan bagi dapur mewah dari Versilia. Koki berbintang menggunakannya dalam fondue untuk telur dan tortelli diisi, atau mereka menyajikannya alami dengan madu atau mustard Produk buatan tangan. Dari pasar petani hingga toko anggur dan meja makan paling eksklusif, Scoppolato adalah contoh bagaimana tradisi, gairah, dan inovasi dapat hidup berdampingan dalam satu produk.
Seperti yang diingat Gabriele Ghirlanda, kesuksesan Scoppolato berasal dari memupuk gairah dan mimpi, mengubah sebuah legenda menjadi realitas gastronomi yang dihargai dan diakui.
