STREUSEL:
90 gr. mentega
110g. gula tebu
100 gram. tepung “00”.
20g. Biji cokelat
1 gr. garam
Campur semua bahan dalam mixer planet dengan perisai sampai adonan mengental, lalu sebarkan di antara dua lembar kertas roti yang sangat tipis (sekitar 1,5 mm) dan masukkan ke dalam freezer selama 10 menit; cangkir cakram dengan diameter 5 cm dan simpan di lemari es sampai digunakan dengan film kontak.
TRUFFLE CHOUX:
60g. Air terjun
60g. susu
60 gram. Mentega
70g. Tepung 0
110g. telur
5 gr. Gula
3 gr. Garam halus
Dalam panci, campurkan air, susu, mentega, garam, gula dan didihkan.
Ayak tepung secara terpisah dan, awalnya diaduk kuat-kuat dengan pengocok, tuangkan bubuk ke atas cairan mendidih; segera setelah semuanya mengental, lanjutkan mengaduk "Polentino" dengan sendok kayu hingga terlepas dari dinding. Pindahkan semuanya ke planetary mixer dan masak selama 5/10 menit, lalu mulailah menambahkan telur yang sudah dicampur sebelumnya, perlahan-lahan, campur semuanya dengan daun (atau perisai di planetary mixer) sampai benar-benar terserap. Pindahkan choux ke dalam tas dengan ujung yang diinginkan dan balut dengan diameter 4 cm dan tinggi 3 cm di atas kertas silpat atau oven dengan jarak yang cukup jauh satu sama lain; letakkan cakram streusel di atasnya dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 250°, turunkan suhunya menjadi 180° hingga choux memiliki warna kemiri yang seragam (sekitar 25/30 menit), buka dan tutup panci dari waktu ke waktu untuk yang terakhir 10 menit pintu oven untuk mengeluarkan uap (harus mengering jika tidak akan turun saat dingin) kemudian keluarkan dari oven dan biarkan dingin di rak sehingga selesai mengering di bawahnya juga.
MOUSSE COKELAT PAMPEPATO:
280g. coklat 70%
400g. krim
80g. Air terjun
80g. Sayang
40g. Dimasak harus
140g. Kuning telur
50 gram. Putih telur
50 gram. Almond kupas panggang
50 gram. Hazelnut kupas panggang
25g. Kacang pinus panggang
5 gr. bubuk lada hitam
2 gr. Bubuk pala
2 gr. Bubuk kayu manis
2,5g. Kopi larut
Kocok kuning telur dan putih telur dalam mixer planet dengan pengocok. Tuang sirup air dan madu mendidih, lalu lanjutkan mengocok, tambahkan keharusan yang sudah dimasak dan kopi instan, aduk hingga dingin; perlahan tambahkan cokelat leleh pada suhu 45°; meringankan semuanya dengan menambahkan semi-whipped cream dan terakhir tambahkan buah kering yang dipotong dengan pisau dan bumbu. dimasukkan ke dalam beberapa kantong.
FROSTING MINYAK
500g. cokelat putih
150g. Minyak biji kacang
Lelehkan cokelat pada suhu 45° dalam microwave dan tambahkan minyak biji kacang dari pewarna merah yang larut dalam lemak.
Simpan pada suhu sekitar 32°
ASSEMBLY:
Isi truffle (tusuk di bagian bawah) pertama dengan satu sendok teh biji delima lalu dengan mousse yoghurt almond dan terakhir dengan mousse Pampepato; letakkan di dalam freezer selama 15 menit lalu olesi di atas panggangan. Simpan truffle di lemari es sampai digunakan.
PENYELESAIAN DISH:
Tuang ke piring gelap dengan sesendok Yogurt di atasnya, buat efek percikan, lalu letakkan truffle, lalu tambahkan butiran delima dan hiasi dengan cokelat putih dan bubuk perak.
