Informasi pasti pertama tentang truffle muncul di Naturalis Historia, oleh Pliny the Elder. Pada abad pertama Masehi, terima kasih kepada filsuf Yunani Plutarch dari Chaeronea, gagasan diturunkan bahwa jamur yang berharga lahir dari aksi gabungan air, panas, dan kilat. Dari sini berbagai penyair mendapat inspirasi; salah satunya, Giovenale, menjelaskan bahwa asal usul jamur berharga, yang pada waktu itu disebut "umbi terrae", adalah karena petir yang dilemparkan oleh Yupiter di dekat pohon ek (pohon yang dianggap suci bagi bapak para dewa). Karena Jupiter juga terkenal dengan aktivitas seksualnya yang luar biasa, kualitas afrodisiak selalu dikaitkan dengan truffle. Dokter Galen menulis: “truffle sangat bergizi dan dapat menghilangkan kegairahan”.
Asal usul kata tartufo telah lama diperdebatkan oleh para ahli bahasa, yang setelah berabad-abad ketidakpastian sampai pada kesimpulan, dianggap mungkin tetapi tidak pasti, bahwa tartufo berasal dari territùfru, mempopulerkan bahasa Latin akhir terrae tufer (kelebihan bumi). ), di mana tufer akan digunakan sebagai pengganti umbi (lihat Italian Dictionary Sabatini-Coletti, Giunti, Florence 1999).
Menurut sejarawan Giordano Berti, pendiri Arsip Truffle Sejarah, istilah truffle lebih realistis berasal dari terra tufide tubera atau bahkan dari terra tufule tubera. Judul ini muncul di bagian atas ilustrasi koleksi truffle yang terkandung dalam Tacuinum sanitatis, sebuah kodeks bercahaya dengan konten naturalistik yang berasal dari abad ke-XNUMX, yang dikenal dalam berbagai versi. Oleh karena itu, istilah truffle berasal dari kesamaan yang dikenali antara jamur bawah tanah dan tuf, batu berpori khas Italia tengah. Istilah tersebut kemudian dikerucutkan menjadi tanah tufid dan menjadi dialek tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Istilah tartufo mulai menyebar di Italia pada abad ketujuh belas, tetapi sementara itu istilah vulgar sudah bermigrasi ke Eropa dengan berbagai istilah: truffe di Perancis, Trüffel di Jerman, truffle di Inggris.
Di antara penulis Renaisans yang patut dicatat, setidaknya perlu disebutkan dokter Umbria Alfonso Ceccarelli, yang menulis buku tentang truffle, Opusculus de tuberis (1564), yang merangkum pendapat para naturalis Yunani dan Latin serta berbagai anekdot sejarah. Dari bacaan ini terlihat bahwa truffle selalu menjadi makanan yang sangat dihargai, terutama di meja para bangsawan dan prelatus tinggi. Bagi sebagian orang, aromanya adalah semacam "esensi kelima" yang menyebabkan efek kegembiraan pada manusia.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Raoul Molinari dan Giordano Berti pada kronik abad pertengahan dan Renaisans, teks koreografi Kerajaan Savoyard, surat-surat dari para penulis sejarah dan pelancong abad kedelapan belas dan kesembilan belas, telah mengungkap sejumlah besar informasi yang mengagungkan seluruh Monferrato (suatu wilayah). yang secara historis termasuk Casalese, Alessandrino barat, Acquese, Astigiano, Langhe dan Roero) sebagai tempat produksi truffle yang paling bagus dan harum.
Italia adalah produsen dan pengekspor truffle putih berharga pertama di dunia, magnatum umbi putih berharga dalam hal kualitas dan kuantitas; di seluruh semenanjung dimungkinkan untuk mengumpulkan semua spesies truffle yang digunakan dalam keahlian memasak.
Di antara tempat-tempat yang terkenal sejak Abad Pertengahan untuk pencarian dan perdagangan truffle, dua kota muncul secara khusus: Casale Monferrato, yang trufflenya, sebelum dianeksasi ke Kerajaan Piedmont, ditujukan ke istana Gonzaga di Mantua; Tortona, pusat suplai untuk Visconti-Sforza di Milan.
Area produksi truffle putih terpenting, karena konformasi geografisnya, adalah Piedmont (khususnya Alba, di provinsi Cuneo, provinsi Asti, Provinsi Alessandria khususnya lembah Curone, Grue, Ossona dan Borbera dan sebagian provinsi Turin), Lombardy tenggara (Carbonara di Po, di provinsi Mantua, di Isola Boscone yang dilindungi), Emilia-Romagna (seluruh sabuk Apennine mulai dari Piacenza, dan khususnya perbukitan di Bologna dan Forlì), Tuscany (khususnya kotamadya San Miniato, di provinsi Pisa dan San Giovanni d'Asso, di provinsi Siena), Umbria (Città di Castello, Umbertide, Gubbio dan Norcia, di provinsi Perugia) Marches (dipimpin oleh Acqualagna dan Sant'Angelo di Vado, di provinsi Pesaro dan Urbino; daerah Pegunungan Sibillini juga sangat populer, khususnya daerah Amandola), Abruzzo dengan kota dari Ateleta , di provinsi L'Aquila, Quadri (provinsi Chieti), dan Molise, yang wilayah koleksi terbesarnya adalah yang termasuk dalam kotamadya Larino dan Spinete, di provinsi Campobasso, dan Frosolone, San Pietro Avellana dan Vastogirardi di provinsi 'Isernia.
Sebaliknya, yang jauh lebih umum adalah truffle hitam, yang terlihat di Umbria dan Molise beberapa area yang paling cocok untuk produksinya, baik varietas musim panas (yang disebut scorzone) dan varietas musim dingin yang lebih berharga ( umbi melanosporum). Produksi lain yang baru ditemukan dapat ditemukan di Campania (Sannio dan Irpinia), Puglia (Roseto Valforore), Basilicata, Calabria dan Sisilia, di mana truffle baru mulai dihargai belakangan ini.
Delta Po, di Veneto, adalah area lain yang cocok untuk menampung produksi scorzone, tetapi juga Tuber albidum, yang disebut marzolino atau bianchitto.
Di Italia selalu memungkinkan untuk mengumpulkan truffle, kecuali selama periode akhir April. Secara tradisional panen dilakukan dengan menggunakan anak babi. Masalah dengan metode ini adalah babi menyukai truffle, dan perlu menahannya untuk mencegahnya memakan truffle. Juga, itu dilarang oleh hukum karena menyebabkan kerusakan lingkungan dalam penelitian. Sebaliknya, di beberapa daerah di Prancis, khususnya di Lot dan di Périgord, hari ini masih menjadi kebiasaan untuk mencari truffle dengan babi yang terlatih sempurna.
Saat ini, hanya anjing terlatih yang digunakan di Italia. Tidak ada ras tertentu yang digunakan (selain dari Lagotto Romagnolo), sebaliknya, umumnya dipilihlah mestizo berukuran kecil.
Terlepas dari keterkaitan gambar babi hutan dengan truffle, koleksi dengan babi hutan tidak pernah digunakan, karena sulitnya mengendalikan hewan liar dan tidak dapat dijinakkan.
Di Italia pada tahun 1985, sebuah undang-undang disahkan untuk melawan peningkatan pengumpulan dan penyebaran praktik-praktik yang tidak ramah lingkungan dalam pengumpulan truffle. Undang-undang 16 Desember 1985, n. 752, "Kerangka undang-undang tentang pengumpulan, budidaya dan perdagangan truffle segar atau diawetkan yang dimaksudkan untuk konsumsi" (Lembaran Resmi 21 Desember 1985, n. 300) mengamanatkan Daerah untuk mengatur pengumpulan di wilayah mereka, menetapkan beberapa aturan umum: itu adalah dilarang untuk mengkomersialkan truffle yang belum menghasilkan atau truffle yang tidak termasuk dalam 9 spesies yang tercantum di bawah ini; memetik truffle gratis di hutan dan tanah yang tidak diolah, termasuk padang rumput; pengumpulan di lahan truffle yang "dibudidayakan" dan yang "dikendalikan" adalah tanggung jawab pemilik manajemennya, jika diberi wewenang, dibatasi, dan dilaporkan; memanen dengan mencangkul, menyiangi dan membajak dihukum berat karena membunuh jamur; penggunaan babi untuk berburu truffle dilarang, karena kerusakan lingkungan yang disebabkan oleh hewan ini dalam penelitian.
Jenis
Ini adalah spesies yang koleksinya diizinkan di Italia.
Truffle putih berharga, Tuber magnatum Pico
Truffle hitam berharga, Tuber melanosporum Vittad.
Moscato truffle, Tuber brumale var. moschatum DeFerry
Truffle musim panas hitam, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Truffle doyan, Tuber uncinatum Chatin
Truffle musim dingin hitam, Tuber brumale Vittad.
Truffle Bianchetto atau Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Umbi albidum Pico
Truffle hitam halus, Tuber macrosporum Vittad.
Truffle hitam biasa atau truffle Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Penggalian umbi Vittad.
Umbi puberulum Berk. & Broom
Umbi oligospermum Vitt.
Truffle lipstik, Tuber rufum Pico
