Pelana persiapan rusa
Ambil pelana daging rusa menghitung 100 g per porsi dan kecokelatan dalam wajan dengan mentega yang telah diklarifikasi, kemudian pada suhu 120° selama sekitar 7 menit atau secara opsional pada suhu 180° selama 4 menit dalam oven (kipas) sehingga bagian tengahnya daging mencapai 45.
Persiapan jus
bahan
Potongan daging rusa
Sedano
Wortel
Bawang
Champignon
Timo
Bawang putih
Konsentrat tomat
anggur merah
Madeira
Air atau Bouillon
Sale
Kanji dr tepung jagung
Mentega 60 g/ 1/2l jus
Prosedur
Coklat sisa makanan dan sayuran, tambahkan konsentrat tomat, deglaze dengan anggur merah, port dan madeira, tambahkan air (sebaiknya buillon), masak selama sekitar 20 menit.
Saring dan kurangi cairannya lalu sesuaikan dengan selera dan ikat dengan tepung maizena.
Tambahkan mentega terakhir.
Persiapan soba
Soba 60 g mentah
60g soba
10g bawang merah
Daun salam
20g minyak kenari
20g anggur putih
20g cuka balsamic apel
200 gr kaldu (ayam, sayur, kaldu, air)
garam dan merica
Prosedur
Cokelat bawang merah dalam minyak kenari dalam wajan, tambahkan soba, bersulang bersama selama 1 menit.
Basahi dengan anggur putih, tambahkan kaldu dan bahan lainnya dan masak dengan tutupnya selama 12 menit.
Gel gooseberry untuk 4 orang
100g buah gooseberry matang
1g garam
2g pektin
Haluskan semuanya selama 10 menit dengan kecepatan sedang. Beralih ke pass.
Tarragon mayones untuk 4 orang
20g turlo
10g cuka sari apel
70g minyak biji
15g tarragon kupas
Garam dan merica
Prosedur
Kocok kuning telur, cuka, tarragon, garam, merica, dan cambuk dengan menuangkan minyak biji.
Semua bahan harus pada suhu kamar. Bahkan lebih baik pada 40°
Persiapan
Atur porsi rusa di atas piring tempat Anda akan menuangkan jus
Tempatkan tumpukan kecil soba dengan bunganya, gel gooseberry di kubah kecil dan mayones tarragon berdaun di sampingnya.
Di samping, atur gooseberry potong segar
