Yang pertama tiba di Italia sekitar empat puluh tahun yang lalu. Sangat halus, dengan kisaran menengah-tinggi, mereka ingin membedakan diri dari Cina yang berharga murah dan seringkali dengan indeks kebersihan dan kesehatan makanan yang rendah. Masakan Jepang memiliki pesona sejarahnya sendiri terkait dengan buku, film Amerika, musik, dan komik. Kata-kata seperti maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki namun dibawa kembali ke konsep kuliner raw foodist yang sangat memperhatikan prinsip makanan berdasarkan bahan baku berkualitas tinggi, memasak yang menghargai bahan makanan, menjaga rasa tanpa perubahan kuliner. Konsep makanan di Jepang terlampir dalam kata: Washoku yang 'mewujudkan seluruh dunia: perhatian, perhatian, penyajian, dan tradisi kuliner. Prinsip makan sehat yang dinyatakan sebagai warisan budaya takbenda oleh UNESCO pada tahun 2013. UNESCO bahkan memutuskan untuk menyusun beberapa aturan untuk menjaga Washoku.
Hingga sekitar dua puluh tahun yang lalu, restoran Jepang mempertahankan posisi elitis mereka di pasar katering dengan populasi peminatnya sendiri.
Kemudian apa yang terjadi dengan restoran Cina terjadi, dengan penelitian yang menunjukkan kerusakan kesehatan akibat kelebihan glutamat dan dengan beberapa penutupan restoran yang heboh di bawah sinar matahari terbit karena alasan higienis. Dan orang-orang mulai mempertimbangkan dengan minat yang lebih besar untuk pindah dari restoran di negeri Mandarin ke restoran Matahari Terbit.
Kemudian datanglah Covid yang membuat orang mengikuti aturan nutrisi yang lebih ketat dan lebih sehat. Dan Italia diserbu oleh restoran sushi (tetapi juga oleh mangkuk pokè) yang tersebar di seluruh boot dengan kesuksesan publik yang luar biasa.
Empat teman muda Neapolitan tidak menunggu konversi kuliner sehat sebelum dan sesudah covid untuk memahami ke mana angin bertiup untuk restoran baru. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario dan Eduardo Fernandes, empat pengusaha muda dari berbagai pengalaman dan sektor di tahun 2014 dibuka di Portici J Restoran Jepang kontemporer, persembahan santapan Asia kelas atas. Gagasan itu sangat dihargai dan diterima dengan baik sehingga segera setelah melihat cahaya, kali ini di kota Napoli, kamar kedua. Dan dua yang pertama diikuti dengan pembukaan yang ketiga di Sorrento di lantai tujuh'Istana Hilton Sorrento. Dan itu tidak semua karena tak lama setelah mereka mendirikan Sushi and Co. di Naples, format masakan Jepang yang ditinjau kembali yang lebih ramping dan lebih dinamis, dengan tambahan layanan take away yang diulang tahun lalu di Portici.
Rahasia dari begitu banyak kesuksesan? J Kontemporer bertujuan menyebarkan budaya gastronomi Jepang dengan cara kontemporer dan orisinal mengikuti filosofi yang menggabungkan keanggunan dan perhatian ke tempat-tempat dengan penawaran gastronomi tingkat tinggi, ditolak dalam hidangan berkarakter hebat, yang menguraikan tradisi kuliner Jepang, mengubahnya menjadi kreasi orisinal dengan dampak visual yang luar biasa. Di pucuk pimpinan semua restoran J Co Group adalah Chef Giacomo Ignelzi, yang meninggalkan Pietrelcina, kota Padre Pio dan langsung mendarat di pelataran Niko Romito, tiga bintang Michelin yang menginginkannya pertama di Spazio Roma, lalu di Spazio Milano dan akhirnya memanggilnya ke markas Reale Casadonna. Kemudian diteruskan ke Marennà yang dibintangi oleh Paolo Barale. Baginya tugas yang sulit menggabungkan matahari terbit dan matahari barat dalam sintesis rasa di mana tradisi dan inovasi bertemu pada tingkat tinggi.
Ada contoh? Udang di atas wafer arang sayuran, jeruk renyah dan mayones jeruk, Ravioli, dengan ikan putih atau udang merah Mazara dengan bisque, atau diisi dengan daging babi dengan sayuran dan saus serai atau tempura dengan ayam dan jamur Shitake. Dan kemudian fillet Black Code, direndam dalam saus miso dengan krim buah markisa dan asparagus atau Rolls spesial, dengan asparagus renyah, atau tuna belly tartare. Semua disertai dengan gudang label nasional tingkat tinggi dan beberapa merek anggur bersoda dan sampanye paling terkenal.
Proposal Mondo Food minggu ini adalah Scallop Ceviche asli dan halus, pertemuan setengah jalan antara budaya gastronomi yang jauh yang di sini menemukan sintesis dan dialog yang sangat menarik dalam hubungan keseimbangan rasa yang kompleks.
Resep Chef Giacomo Ignelzi: scallop ceviche
susu harimau
Bahan:
500 gr Kaldu ikan putih
150 g daging ikan putih
40 g seledri
50 gr daun bawang
130 gr jeruk nipis
50 g minyak kedelai
Setengah siung bawang putih
Setengah lada kecil
Lada hitam garam
Prosedur:
Haluskan semua yang dingin dalam blender dan saring campuran dengan jaring halus.
saus miso
Bahan:
500 pasta miso
200 g mirin
200 g sake
150 g gula
Prosedur:
Cairkan mirin dan sake di atas api, tambahkan pasta miso dan taburan gula, lalu saring dan biarkan hingga dingin.
saus unagi dengan belut asap
Bahan:
200 g kecap
50 g belut asap
100 g gula 160 g Sake
250 g mirin
Prosedur:
Didihkan selama 10 menit setelah mendidih. Cincang halus belut dan tambahkan saat memasak. Tuang gula ke dalam cairan dan aduk hingga larut. Masak perlahan dengan api kecil hingga saus mengental, lalu saring dan biarkan hingga dingin.
Komposisi hidangan:
Kerang kerang menjadi 4 bagian dan tuangkan susu macan ke dasar piring. Susun 4 bagian kerang di tengah piring, bumbui dengan sedikit garam Maldon, sishimi dan parutan kulit jeruk nipis.
Lengkapi hidangan dengan saus miso, saus unagi, dan kecambah peterseli.
