Saat musim semi mengetuk pintu Roma, membawa iklim sedang dan beragam warna, ada satu hidangan yang paling merayakan musim ini: vignarola. Sebagai lauk sederhana tetapi penuh cita rasa, Vignarola merupakan ode untuk buah pertama dari kebun, perpaduan sempurna antara sayur-sayuran segar yang berpadu dalam harmoni rasa, himne sejati untuk musim semi yang merangkum rasa segar dan asli pedesaan saat bangkit setelah liburan musim dingin. Hidangan sederhana tetapi lezat yang berakar dari tradisi kuliner Romawi.
Asal usul yang sederhana bermula dari tradisi petani. Namanya sendiri membangkitkan citra vignaroli, para petani yang bekerja di kebun anggur dan menyiapkan hidangan ini dengan produk segar dari kebun menggunakan sayuran yang sering tumbuh di tepi kebun anggur. Beberapa orang mengatakan bahwa hidangan ini lahir di daerah Castelli Romani, khususnya di Velletri, tempat para pembuat anggur telah menyiapkannya sejak lama. Teori lain menyatakan bahwa vignarola adalah hidangan sisa yang disiapkan dengan sayuran yang tidak terjual oleh “vignaroli” di pasar. Yang pasti sejarahnya sudah sangat kuno dan diwariskan dari generasi ke generasi. Sebuah perjalanan melalui cita rasa pedesaan Romawi, penghormatan kepada musim dan tradisi, hidangan yang, dengan kesederhanaannya, menceritakan kisah suatu bangsa dan tanahnya.
Sebagai catatan, ada juga versi vignarola dari Tuscan, yang disebut “garmugia lucchese”, yang menyertakan kentang dan kaldu sayuran yang lebih kental. Namun dengan segala hormat terhadap gastronomi Lucca, Vignarola tetap menjadi hidangan yang unik dan tak tertandingi.
Dulunya dianggap sebagai hidangan orang miskin, vignarola kini telah menjadi elemen penemuan kembali budaya dan gastronomi. Banyak koki menafsirkannya kembali dengan cara modern, menambahkan bahan-bahan inovatif atau menyajikannya sebagai lauk yang lezat. Meski ada variasi ini, vignarola tetap mempertahankan semangat pedesaan dan keasliannya.
Di Roma dan di seluruh Lazio, Anda dapat menemukan berbagai versi Vignarola, baik yang asli buruk maupun yang murni, tetapi bagi mereka yang ingin menyelami dunia rasa, aroma, kenangan, emosi, alamatnya hanya satu: Via Giuseppe Gioacchino Belli, tempat Anda dapat menemukan dunia ajaib Ristorante L'Arcangelo. Kerajaan Arcangelo Dandini, 63 tahun, yang menyatukan empat generasi pemilik restoran yang selama bertahun-tahun setia pada cita rasa pedesaan Lazio, tetapi pada akhir tahun 80-an memiliki kecerdasan dan keberanian untuk pergi dan minum, di utara, di istana Aimo Moroni di Milan, grand master bersejarah dari masakan tradisional Italia, pelopor slow food, yang ia saksikan bersama istrinya Nadia terutama pada tahun XNUMX-an juga dalam banyak publikasi di mana ia menyerukan rasa hormat yang ketat terhadap kualitas organoleptik bahan baku dan untuk penelitian di bidang produk berkualitas untuk memberi nilai pada warisan makanan dan anggur nasional yang kaya, yang pada waktu itu dianggap jauh dari haute cuisine, yang murni bersifat Prancis. Konsep yang saat ini hampir kita temukan secara obsesif dalam masakan Arcangelo Dandini yang berhasil menemukan keseimbangan sempurna antara masa lalu dan masa depan, dan yang dengan sempurna menafsirkan kembali keaslian rasa yang setelah covid telah menjadi ciri khas masakan Italia yang lezat. Suatu pengembalian yang menghormati segala alam dan musimnya. Dalam resep yang dibuat untuk Mondo Food Anda tidak akan menemukan kacang polong, yang merupakan komponen dasar Vignarola, karena menurut koki pada bulan Maret, kacang polong tersebut belum mencapai tingkat kematangan yang tepat. Mari kita perjelas: Arcangelo Dandini tidak hanya punya bakat, profesionalisme tinggi, intuisi tinggi, tetapi di atas semua itu dia punya pendekatan filosofis terhadap makanan dan warisan budaya yang menjadi pengetahuannya yang hebat, dan duduk di mejanya menikmati Vignarola, seperti juga Amatriciana dengan pasta yang terbuat dari air dan tepung atau Carbonara dengan Gragnano mezze zite atau bahkan babat sapi muda, daun mint dan pecorino atau Straccetti di pezza, daun bawang tumis dan sari anggur dan diakhiri dengan keju ricotta domba, ceri asam dan cokelat, bagaikan membenamkan diri dalam suasana pedesaan dari zaman kuno yang merayakan nilai paling autentik dari semangat pedesaan, menawarkannya, tanpa nostalgia, di masa sekarang. Vignarola-nya dengan demikian menjadi tiket hidupnya yang paling fasih: di sini bukan hanya hidangan luar biasa yang bercerita tentang musim semi tetapi juga puisi sejati.
Resep Vignarola
Bahan untuk 4 orang):
500g artichoke Romawi, selada atau sawi putih, kacang kapri, asparagus, daun bawang, kacang polong (tetapi pada bulan Maret dia memperingatkan koki dengan ketegasannya yang khas, masih terlalu dini untuk kacang polong)
250 gr roti tawar basi buatan sendiri
100g keju pecorino
100g daging babi asap
Dua sendok makan minyak zaitun extra virgin
Garam kasar secukupnya
Prosedur:
Masak sayuran secara terpisah, dalam panci dengan banyak air garam. Untuk sayuran berdaun dan asparagus, 3 menit sudah cukup, sedangkan 5 menit dibutuhkan untuk kacang kapri, daun bawang, dan artichoke. Tiriskan dan dinginkan semuanya dalam wadah berisi air dan es. Dalam wajan yang sangat panas, goreng guanciale yang dipotong-potong. Lalu angkat dari panci dan biarkan hangat. Dalam wajan tempat lemak daging meleleh, panggang roti yang dipotong menjadi kubus kasar. Setelah siap, sisihkan roti dan dalam wajan yang sama tumis sayuran selama sekitar 1 menit. Letakkan sayuran di atas piring, tambahkan roti, bacon, dan pecorino serpihan. Bumbui dengan sedikit minyak zaitun murni. Dan voilà, vignarola sudah siap.
Restoran Malaikat Agung
Alamat: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Telepon: 06 321 0992
Reservasi: larcangelo.com, quandoo.it
