Berhenti untuk makan di restoran La Brinca, di Ne, sebuah kota kecil berpenduduk 2.100 jiwa yang terbenam di dalam hutan kawasan metropolitan Genoa di pedalaman antara Chiavari dan Lavagna, ibarat membuka-buka buku kenangan seorang Italia yang hampir menghilang, dari mana muncul kartu pos suatu populasi tentang rumah, keluarga dan pekerjaan, di tengah tradisi dan keaslian yang berhasil melestarikan nilai-nilainya sambil melepaskan diri dari segala homologasi modernitas.
La Brinca didirikan pada tahun 1987, namun pada tahun 30an keluarga Circella di kota kecil di Lembah Graveglia ini menjalankan sebuah penginapan, toko, pabrik minyak, yang merupakan tempat pertemuan para petani lokal, hingga tahun 70an. depopulasi negara, bisnis ditutup. Namun, untungnya tongkat estafet diambil alih oleh keponakannya, yang memulihkan rumah pertanian kuno Brinca dengan nama Caneva dengan fundego da vin, yaitu sebuah penginapan dengan toko dan gudang bawah tanah yang kemudian menjadi La Brinca, julukan Texinin dei Brinche, yang tinggal dan meninggalkan nama rumah pertanian ini pada pertengahan abad ke-800.
Saat ini, La Brinca dikelola oleh saudara Roberto dan Sergio bersama istri mereka Pierangela, dua putra kembar mereka Matteo dan Simone dan Stefano, putra Roberto, sedangkan dapur dipercayakan kepada Simone Circella muda yang secara ketat menawarkan hidangan tradisional dari pedalaman Liguria di Timur, terhubung dengan tanah dan musim, dengan penggunaan terus-menerus tumbuhan lokal, sayuran dan buah-buahan, serta tumbuhan aromatik yang harum. Kenangan sejarah dipercayakan kepada Nonna Franca yang, setelah seharian bekerja di dapur, kini mengawasi kebun sayur. Dan tumbuhan baik yang dibudidayakan maupun dikumpulkan oleh anggota keluarga di hutan mewakili ciri konstan yang membedakan dan memberikan cita rasa istimewa pada masakan Simone Cercella yang menawarkan prebugiun, testaieu, bacicca, panella, makanan pembuka asal petani dan kemudian ramuan ravioli yang dibumbui dengan ramuan tradisional. tuccu Cabannina atau dengan sedikit minyak lokal, gnocchi kentang Karantina putih Genoa atau dibuat dengan tepung kastanye, dengan pesto buatan mortar, picagge kastanye, ramuan ravioli dan sarazzu dengan saus hazelnut Misto Chiavari, Corzetti terbuat dari tepung pedesaan dengan jamur dan kenari. Kemudian selada kecil yang diisi kaldu, bagian atas daging sapi muda, kelinci yang diisi dengan bumbu, tomaxelle, bagian atas ayam guinea, ujung daging sapi muda yang dipanggang dalam oven kayu, babi guling dengan daun salam dan kastanye. Singkatnya, menu Brinca di sini memperoleh nilai dari sebuah risalah nyata tentang masakan lokal yang miskin, tetapi juga dari sebuah herbarium berharga yang memperkenalkan kita pada pengetahuan tentang kerajaan tumbuhan yang kaya di pedalaman Liguria dengan semua khasiatnya yang bermanfaat. Singkatnya, masakan identitas suatu wilayah dan pola pikir yang telah membuat La Brinca mendapat apresiasi dan pengakuan: Osteria d'Italia Terbaik 2020 untuk Osteria d'Italia Slow Food dan Chiocciola sejak tahun 1998, Trattoria d'Italia 2020 terbaik untuk L' Espresso, Tre Gamberi dari panduan restoran Gambero Rosso, hanyalah beberapa di antaranya
Resep Minestrone alla Genovese dengan mortar pesto dan pemotong buatan tangan yang diusulkan oleh chef Simone Circella adalah kartu pos dari kisah keluarga: mengingatkan nenek lainnya, Maria, yang menggulung kue ke dalam lemari, menutupnya dan dengan pisau dia memotong kasar potongan “tagen”, yang kemudian dia masukkan ke dalam minestrone mengepul yang mengharumkan ruangan dengan pesto yang dibuat dalam lesung. “Saya masih ingat – Simone bersaksi – tureen hangat yang diletakkan di tengah meja dan sendok yang dibagikan seluruh keluarga untuk mengisi piring mereka. Keesokan harinya, sisaminestrone sudah padat di dalam mangkuk, dan lebih enak dimakan dingin dengan sedikit minyak”. Dan inilah resep Minestrone yang membawa Anda kembali ke cita rasa masa lalu yang, berkat restoran seperti La Trinca, masih dimungkinkan.
Resep Minestrone alla Genovese dengan mortar pesto dan pemotong buatan tangan
Bahan untuk 4 orang
200 gram pemotong buatan tangan dipotong dengan pisau,
1 wortel,
Kacang patanin dari Val Graveglia
Kacang Karantina Putih dari Aveto (biji varietas “Bianco di Spagna”)
Kacang dari Val Borbera,
kubis Gaggetta di Lavagna,
Labu,
1 batang seledri,
1 bawang merah genoa,
1 siung bawang putih dari Vessalico,
1 daun bawang,
2 buah kentang Genoa Karantina putih,
penjualan,
minyak zaitun extra virgin Liguria Riviera.
Untuk pesto mortir:
Kemangi Genoa DOP,
bawang putih dari Vessalico,
garam kasar,
Gunung Parmigiano Reggiano DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Kacang pinus,
Minyak zaitun extra virgin dop Ligurian Riviera.
Persiapan
Potong sayuran menjadi potongan-potongan kecil. Panaskan wajan berisi air, tambahkan garam dan sedikit minyak. Segera masukkan kacang-kacangan yang perlu dimasak lagi ke dalam air, lalu sayuran lainnya, dan terakhir kubis. Setelah sekitar 1 jam 30 menit,minestrone siap.
Tambahkan pasta yang perlu dimasak selama 4 menit.
Hancurkan bawang putih bersama garam dalam lesung, lalu tambahkan daun kemangi, kacang pinus, dan keju. Aduk terus hingga bahan tercampur. Tambahkan minyak untuk mendapatkan kepadatan saus yang diinginkan.
Setelah minestrone matang dengan pemotong, tambahkan pesto ke dalam lesung yang pasti akan memberi rasa pada semuanya.
Sajikan hiasan hidangan dengan daun kemangi.
Restoran La Brinca
Melalui Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Telp. 0185 337480
www.labrinca.it [email dilindungi]
