Kemunculannya sudah ada sejak zaman Renaisans, tetapi beberapa orang menelusuri asal-usulnya hingga Abad Pertengahan. Sudah menjadi kebiasaan di kalangan keluarga bangsawan di Genoa dan Riviera Liguria untuk menyajikan pasta berbentuk koin besar dengan lambang keluarga mereka pada jamuan makan, untuk mengingatkan para tamu akan pentingnya keluarga mereka dan menegaskan kembali kekuasaan mereka atas wilayah tersebut. Namun, relief salib atau lambang keluarga juga memiliki makna kuliner yang lebih murni; relief tersebut dapat menahan saus pasta dengan lebih baik, membuat hidangan lebih lezat, baik dulu maupun sekarang.
Disebut Cruxetti atau Corzetti, pasta berbentuk cakram ini biasanya memiliki sayatan yang berbeda di setiap sisinya. Nama tersebut berasal dari gambar salib kecil yang bergaya, sebuah salib kecil ("cruxetta"), yang awalnya menghiasi salah satu sisi pasta berbentuk medali ini, sehingga dinamakan "cruxettu." Dan sebuah sumber dokumenter dari Republik Genoa yang berasal dari tahun 1700 membuktikan bahwa corzetti bahkan disiapkan untuk acara-acara resmi.
Lingkaran pasta kecil ini dihias menggunakan stempel kayu yang menekan cakram adonan, mencetak berbagai desain: lambang, bentuk geometris yang distilisasi, dan desain yang fantastis. Secara teknis, corzetti adalah stempel kayu yang terdiri dari dua bagian: satu yang berfungsi sebagai stempel dan yang lainnya, berbentuk silinder dengan bagian berongga yang diukir, digunakan untuk memotong pasta. Jenis kayu yang umumnya digunakan adalah pir, apel, beech, atau maple. Saat ini, sebagian besar stempel corzetti diproduksi secara massal. Namun, di beberapa bengkel pengrajin di pusat bersejarah Genoa, stempel ini masih dibuat. Yang paling berharga tetaplah stempel yang diukir sepenuhnya dengan tangan. Di antara pengukir ulung yang paling terkenal adalah Pietro Picetti dari Varese Ligure.
Membuatnya di dapur sangat sederhana: pertama siapkan adonan, lalu kulit pastry, kemudian potong menjadi lingkaran, yang kemudian ditekan dengan cetakan untuk membuat desainnya. Setelah siap, biarkan mengering di rak sebelum dipanggang. Rasanya sangat enak disajikan dengan saus kenari, saus jamur (Tocco de Fonzi), atau pesto. Di Liguria timur, biasanya juga disajikan dengan saus kacang pinus.
resep
Bahan untuk adonan:
300 gram 00 tepung
50 ml air (hangat)
1 butir telur (utuh)
50 ml anggur putih
Beberapa lembar daun marjoram
Prosedur
Buat lubang di tengah tepung. Tuang seluruh isi telur ke dalam lubang dan kocok dengan garpu, tambahkan anggur dan air hangat secara bertahap, dan terakhir tambahkan marjoram yang telah dicincang halus.
Setelah adonan menjadi halus dan lembut, bentuk menjadi bola dan diamkan, bungkus dengan plastik wrap, pada suhu ruangan setidaknya selama 30 menit.
Kemudian giling adonan hingga tipis dan potong menjadi cakram kecil untuk ditekan menggunakan pemotong kue, gunakan pemotong kue jika Anda tidak memiliki corzetto asli.
Taburi corzetti dengan semolina atau tepung terigu dan biarkan mengering di atas nampan. Kemudian rebus dalam air yang banyak dan diberi garam selama sekitar 2-3 menit.
Bumbu
Tradisi setempat menetapkan bahwa roti tersebut harus dibumbui dengan saus kacang pinus, yang dibuat dengan melelehkan mentega dalam loyang, kemudian menambahkan kacang pinus cincang halus, bawang putih, dan marjoram. Setelah matang, taburi dengan keju Parmesan.
Alternatif yang sangat populer adalah membumbui mereka dengan pesto.
Untuk ini Anda perlu
60 gram daun basil
80 gram keju parmesan
40 gram kacang pinus,
30 gram kenari kupas
1 siung bawang putih,
Minyak zaitun extra virgin Liguria, 50 gram
Garam kasar, 3 gram
Prosedur
Gunakan lesung batu (atau blender) untuk menghaluskan bawang putih dan kacang pinus. Tambahkan garam kasar dan kemangi. Tambahkan keju dan terus haluskan hingga lembut. Tuang minyak sedikit demi sedikit dan tutup. Catatan: Jangan pernah memanaskan kembali pesto.
