Hidangan yang buruk namun sangat bergizi, buncis - seperti semua kacang-kacangan - memiliki sejarah kuno. Horace membicarakan hal ini dalam Satirnya, yang dipuji pada abad ke-1 SM, setelah kembali dari jalan-jalan sore di Forum, hidangan lezat buncis, daun bawang, dan lagana, semacam antisipasi terhadap pasta dan buncis yang nantinya menjadi masakan klasik daerah Italia: “inde domum me ad leeks et ciceris refero laganique catinum”.
Hidangannya jelek tapi banyak dihargai karena rasanya dan terutama karena sifat energiknya sampai-sampai tidak pernah terlewatkan dari menu makanan para prajurit dan gladiator, bahkan saat itu pun ia tidak segan-segan mencoba masakan yang lebih mulia dan mahal seperti yang terlihat dari kesaksian seorang pertunjukan makan siang jelek yang dipentaskan oleh orang bebas Trimalchio di Satyricon karya Petronius di mana mereka disajikan bersama dengan telur merak, dormice dalam madu, lobster...
Enak, enak tapi juga... afrodisiak, setidaknya orang Romawi yakin akan hal itu, jadi, menurut apa yang dilaporkan Pliny, mereka dipanggil “kacang buncis Venus” dan dikonsumsi acara ritual yang tidak senonoh dimana yang sakral dan yang profan hidup berdampingan dengan bahagia.
Bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah, kaya akan omega 3 yang sangat menyehatkan jantung.
Kami berbicara tentang mereka sifat nutraceutical dari efek menguntungkannya pada tubuh yang dapat dirangkum sebagai berikut: selain menjadi sumber yang sangat baik protein nabati, serat dan vitamin (terutama golongan B) serta dua mineral yang sangat penting bagi kesehatan tubuh, magnesium dan fosfor, mereka juga mengandung banyak saponin, zat bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Banyaknya asam lemak omega 3 (terutama asam linoleat) yang terkandung di dalamnya juga membuat buncis sangat sehat untuk jantung.
Situs web Humanitas menjelaskan secara lebih rinci, memberikan gambaran komprehensif mengenai hal ini zat dan vitamin yang terkandung dalam sepiring buncis: di antara mineral yang kita temukan natrium, kalium, zat besi, kalsium, fosfor, magnesium, seng, tembaga dan selenium. Tapi juga mengandung tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (vitamin B3 atau vitamin PP), vitamin A, retinol eq. jejak vitamin C dan vitamin E.
Secara historis mereka tersebar luas di seluruh Basilicata, di mana mereka adalah protagonis dari hidangan perampok, seperti yang dikatakan bahwa itu adalah makanan lezat bagi para perampok Lucanian di abad kesembilan belas; di Campania di mana mereka sangat umum di selatan provinsi Salerno dan khususnya di Cilento di mana mereka sering dibuat dengan lagàne, bentuk pasta kuno yang mirip dengan tagliatelle yang lebih pendek dan lebar, disebutkan dalam karya Horace, dari mana dibutuhkan nama biasanya Of Lagàne dan buncis.
In Puglia, mereka menjadi ciceri dan tria, hidangan pertama tertua dan simbol masakan Salento di mana sebagian pasta digoreng dan kemudian ditambahkan ke hidangan bersama dengan sisanya dan buncis, yang merupakan bagian integral dari Tabel St.
Namun, terlepas dari sejarahnya, produksi beberapa kualitas buncis yang berharga, kebanggaan keanekaragaman hayati Italia, mengalami penurunan yang sangat berbahaya, karena tidak mampu menahan serangan produksi asing yang secara ekonomi lebih nyaman untuk pasar tetapi tentu saja kualitas organoleptiknya lebih rendah. Ini adalah kasusnya Buncis dari Navelli di Abruzzo, sebuah desa di provinsi L'Aquila yang namanya disandang, dengan namanya 500 jiwa, terletak sekitar 700 meter di atas permukaan laut dan mendominasi dataran dengan nama yang sama, di kaki Gran Sasso, untungnya bergabung dengan Makanan Lambat Presidi.
Presidium tersebut melibatkan beberapa produsen yang tersisa di Navelli dan desa-desa sekitarnya, di wilayah yang telah mengalami proses depopulasi yang lambat selama beberapa dekade, yang semakin intensif setelah gempa bumi tahun 2009. produksinya mencapai 10 – 15 kuintal per hektar dan itu hanya berasal dari ladang, yang memiliki drainase yang baik dan terkena sinar matahari, yang telah dipilih untuk budidaya ini. Para produser berkumpul dan memberikan diri mereka sendiri a peraturan produksi yang menjamin kelestarian alam budidaya ini. Tujuan mereka adalah untuk meningkatkan produk tidak hanya di pasar lokal, tetapi juga pemulihan gastronomi kacang-kacangan ini di katering.
Pemulihan buncis Navelli menjamin kelestarian alami budidaya ini
Budidaya buncis bersama dengan kacang polong dan lentil telah berakar di Abruzzo sejak abad pertengahan. Dokumen sejarah mengkonfirmasi produksi kacang-kacangan jenis ini di daerah Navelli sejak tahun 1800, ketika tiga jenis buncis tampaknya telah digunakan: putih, merah dan hitam. Sekitar pertengahan tahun 1700-an, para biarawan dari biara San Domenico di Chieti membeli buncis merah dan putih dan, pada tahun 1836, Mozzetti mencatat bahwa Navelli masih tertarik pada budidaya kacang-kacangan yang diperkenalkan dari Spanyol dimana varietas yang menonjol adalah digunakan untuk ukuran biji. Biasanya saya buncis dimakan dalam sup, dimasak dengan pasta atau digiling menjadi tepung untuk membuat fracchiata, polenta yang terbuat dari tepung kacang-kacangan dan sereal lainnya.. Buncis yang dipanggang dalam panci berisi wine merupakan makanan yang disiapkan pada saat-saat ramah, di ruang bawah tanah, di antara teman-teman dan tidak pernah terlewatkan bahkan di kios-kios hari raya keagamaan.
Sejarawan Teramo, Quartapelle, menulis pada tahun 1801 “dengan tepung buncis Anda dapat membuat sejenis polenta, yang sangat disukai para petani kami; mereka masih membuat makanan gorengan yang enak. Begitu pula dengan tepung terigu untuk membuat roti. Ravioli terbuat dari buncis putih yang dimasak dalam air lalu dihaluskan, sepiring buncis yang dihaluskan dibumbui dengan merica dan madu atau gula dan ditutup dengan adonan kecil-kecil”. Sebuah rasa ingin tahu. Trigram (yaitu transkripsi Latin dari nama Yunani Yesus, IHS atau JJS) hadir di dalam Basilika San Bernardino de L'Aquila, memiliki kaitan dengan buncis Navelli. Faktanya, berdasarkan penelitian yang dilakukan, tampaknya i buncis telah direkatkan pada papan kayu penyangga pekerjaan sehingga permukaannya tidak beraturan dan kasar. Disepuh dan diplester, buncis digunakan untuk menciptakan efek chiaroscuro yang jelas.
Di Abruzzo buncis digunakan untuk banyak persiapan, tetapi hidangan ritual, substansial dan bergizi, yang menghangatkan tubuh dan membuka makan malam Natal adalah sup buncis.
Buncis rebus, dihancurkan dan dicampur dengan madu, juga menjadi isian manisan Natal Abruzzo yang lezat, yang disebut bola kaki.
Produsen Navelli Chickpea
Tommaso Angelone
Navelli (Aq) Via dei Mori, 5
Telp. 339.6223456
Tommaso Cantalini
Navelli (Aq), Via del Komersial, 3
Telp. 338.3304194
Giuliana Di Luzio
Navelli (Aq) Melalui Fontevecchia, 5
Telp.338.5865607 – 339 7797235
Berardino Di Felice
Navelli (Aq) Via Spiagge Grandi, 26
Telp. 329.6121814
Agnese Di Iorio
Civitarenga (Aq) Via Cavour, 3
telp 334.9038827
Mario Federico
Navelli (Aq) Via Roma, 10
Telp. 339.2806981
Alfonso Papaoli
Navelli (Aq) Melalui Spiagge Piccole 2
Telp. 347.9331731
Giuseppino Petrucci
Navelli (Aq) Via Pereto, 11
Telp. 329.2806981
