Itu berasal dari laut utara tetapi merupakan salah satu dari ikan favorit di negara kita. Ini tentang ikan kod, lebih dikenal sebagai cod, yang ditangkap di wilayah utara Samudra Atlantik dan Pasifik: Islandia, Norwegia, Greenland, dan Kepulauan Faroe adalah produsen utama tetapi di negara kita produk ini telah menjadi institusi nyata. Kami adalah negara kedua di dunia untuk konsumsi, setelah Portugal, di mana konon ada resep yang berbeda untuk setiap hari sepanjang tahun. Bahkan di negara kita ada banyak cara untuk memasaknya: dengan adonan, digoreng, dibuat krim, direbus, dipanggang, ditumis, dan sebagainya. Berdasarkan hal tersebut, ikan kod memiliki khasiat nutrisi yang sangat menarik bagi tubuh kita.
Cod dan stockfish: perbedaannya
Jangan bingung dengan stockfish, sesuai keputusan menteri, cod mengacu pada ikan grey cod utara yang disiapkan untuk konservasi pengasinan sedangkan stockfish dengan cod utara disiapkan oleh pengeringan, yaitu tanpa menggunakan garam. Namun, di Veneto stockfish mengasumsikan nama cod, sedemikian rupa sehingga cod alla vicentina sebenarnya disiapkan dengan stockfish. Sebaliknya, di seluruh dunia istilah cod berarti ikan berdaging putih - umumnya ikan kod - diproduksi dengan metode penggaraman.
Sebenarnya ikan cod juga bisa diasinkan terlebih dahulu baru kemudian dikeringkan (disebut cod kering), namun kita baru bisa membicarakan ikan cod jika kandungan garam yang terserap melebihi 18%. Stockfish selalu dan hanya dikeringkan, diproduksi hanya di Norwegia dan hanya pada bulan-bulan musim dingin, sedangkan cod diproduksi sepanjang tahun tidak memerlukan kondisi iklim tertentu. Tapi bagaimana ikan dari budaya Nordik bisa menjadi salah satu pilar masakan Italia?
Sejarah cod dan Pietro Querini
Cod memiliki sejarah yang sangat kuno, berasal dari para navigator hebat Eropa: Portugis, Spanyol, Venesia, dan Genoa. Itu tiba di negara kita pada abad ke-100 berkat seorang pedagang Venesia, bangsawan Pietro Querini, yang karam karena badai di Selat Inggris, mendarat dengan sebagian krunya di Røst, pulau pertama di kepulauan Lofoten. Para kru diselamatkan oleh penduduk setempat dan tinggal di pulau itu selama lebih dari XNUMX hari sebelum kembali ke Venesia. Selama tinggal di pulau itu, Querini dan anak buahnya belajar dari para nelayan setempatpenggunaan pengawetan ikan kod. Orang-orang ini memiliki cara khusus untuk menyimpannya: dikupas, diasinkan, dan dikeringkan dengan udara selama berbulan-bulan. Ikan menjadi sangat keras sehingga disebut "stockfiss", stockfish, yang secara keliru kami terjemahkan dengan istilah cod. Laporan perjalanan, di mana pengolahan dan kebiasaan makan penduduk Norwegia dapat ditemukan, disimpan oleh pedagang itu sendiri ke otoritas Serenissima.
Tapi cod memasuki budaya kita dengan sangat antusias pada tahun 1563, terima kasih kepada Konsili Trent yang mewajibkan umat beriman untuk menghormati kalender hari pantang dan kurus: Jumat, Malam Natal, Prapaskah. Cod kering adalah pengganti daging yang sempurna: makanan serbaguna yang disimpan dalam waktu lama dan sangat penting bagi populasi yang kurang mampu berkat harganya yang murah dan nilai gizinya yang tinggi. Keanekaragaman budaya di Italia kemudian melakukan selebihnya, sehingga memunculkan berbagai olahan dengan kekhasan yang merupakan ekspresi dari tradisi lokal.
Selain menjadi produk yang ideal untuk berhari-hari di laut, cod digunakan sebagai barometer. Itu digantung dengan tali dari tiang kapal, jika garam mulai mencair berarti kelembapan meningkat dan badai akan datang. Berkat perdagangan laut, cod segera menyebar ke seluruh dunia.
Cod di Italia: tradisi kuliner dari Utara ke Selatan
Kebingungan antara cod dan stockfish juga mengacu pada nama yang diberikan pada beberapa hidangan khas masakan daerah Italia yang dijabarkan dari Utara ke Selatan, seperti kod krim dari Venesia, yang Cod gaya Vicenza (secara teknis itu adalah stockfish), itu ikan kod asam manis dari Liguria, lo Stok ikan Genoa, yang cod alla livornese, Untuk cappucina, Untuk telaten, Untuk orang Lucania, Untuk Roma untuk sampai ke Siapkan ghiutta atau untuk mammola dari Calabria dan sebagainya. Tetapi ketenaran ikan cod tidak hanya karena biayanya yang rendah, metode konservasi dan rasio nutrisinya, tetapi juga karena aturan yang sama dengan babi, yaitu ikan cod. tidak ada yang dibuang: minyak terkenal diekstraksi dari hati, telurnya bisa dikeringkan atau direbus, pipinya digoreng dengan adonan, banyak yang suka lidahnya, di Nigeria kepalanya direbus, perut isi terkenal di Sisilia dan Calabria tetapi juga di Jepang, kulit keringnya bisa digoreng atau dipanggang, sedangkan ususnya dijadikan umpan untuk budidaya ikan salmon dan tulang ikannya untuk isinglass.
Cod dan nilai gizi: makanan kesejahteraan
cod adalah ikan yang sangat tipis, melalui proses penggaraman mempertahankan sebagian besar sifat organoleptik. Cod terutama terdiri dari air dan jumlah kalori yang rendah terutama terdiri dari protein dan "lemak baik", menjadikannya sekutu yang sangat baik bagi mereka yang sedang diet. Juga, itu berisi vitamin (terutama yang ada di kelompok B yang membantu hati dan usus bekerja dengan baik) e omega 3,6,9: asam lemak jenuh esensial bagi tubuh kita karena tidak dapat disintesis. Mengandung arginin, vasodilator alami, yang membantu menjaga tekanan darah tetap rendah. Akhirnya jadi kaya garam mineral seperti natrium, kalium, fosfor, magnesium, kalsium, besi, seng dan selenium.
Sayangnya, ikan kod kaya akan keduanya kolesterol, keduanya natrium, dua nutrisi yang asupannya berlebihan bisa membahayakan kesehatan jantung. Juga tidak dianjurkan bagi mereka yang menderita semua jenis gastropati karena metode pengolahannya yang dapat membuat pencernaan menjadi rumit. Juga harus dihindari jika terjadi hiperurisemia dan asam urat, karena adanya asam urat dalam jumlah yang cukup.
Persaudaraan Bacalà untuk membela masakan Vicenza
Cod adalah bagian dari budaya gastronomi kami, terutama di wilayah Veneto. Sangat suka menciptakan Persaudaraan Bacalà alla Vicentina dengan tujuan melindungi dan menyebarkan resep kuno dan asli "Bacalà alla Vicentina" dengan sejarah lebih dari 400 tahun. Lahir pada tahun 1987, persaudaraan tidak terbatas pada ini: mereka menerbitkan buku, hadir di berbagai siaran televisi nasional dan asing, mengatur pesta, mendukung acara dan asosiasi sukarela dan mereka yang bergerak di bidang makanan dan anggur dan pariwisata, bahkan menelusuri kembali Querini's rencana perjalanan. Mereka juga menciptakan Klub Ikan Kod untuk pecinta hidangan, dengan koordinasi restoran yang menawarkan resep asli pada bulan September (minggu kedua dari belakang) setiap tahun dan Festa del Bacalà alla Vicentina di Sandrigo, acara besar di mana sekitar 25 porsi makanan khas ini dikonsumsi , sejak 2010 termasuk dalam sirkuit EuroFIR di antara 5 hidangan perwakilan tradisi Italia di Eropa.
