我国拥有伟大的美食文化，是世界上最丰富和最重要的美食文化之一。 多亏了地域、传统以及不同的气候，意大利才有了无数具有独特风味的产品。 然而，多年来，生物多样性严重丧失：优化作物和成本的需要导致这些小规模生产大量减少，有利于产量更高的生产。
这是的情况 Toma di Mendatica，典型的利古里亚 PAT 奶酪 上 Arroscia 山谷和 Imperia 地区的山谷：从上 Roma 山谷到上 Impero 山谷。
有许多举措正是为了保护和增强那些濒临灭绝的产品而诞生的。 其中有当之无愧的“守护农民”（其中——不可低估的——三分之一在 40 岁以下），他们培育和饲养世界上那些绝不会在大规模分布的新规则下存活下来的独特物种。
在接受调查的大约 500 种生物多样性产品中，90% 可以在 Campagna Amica 市场的销售柜台找到，其余只能在公司销售网点或特定活动中购买。
地图集讲述了 Campagna Amica 的“印记”，以了解这些独特遗产在世界上生存的重要性，这要归功于学术贡献以及保管农民的故事和食谱。
我“西吉利” 2019 年恰恰是具有珍贵特性的稀有产品，农民能够在农业认证中保存下来。 其中包括 Toma di Mendatica，一种甜而软的奶酪，根据调味料的不同，或多或少会有浓郁的味道。
Mendatica 是利古里亚因佩里亚省的一个小镇，约有 180 名居民。 它位于弗朗泰山 (Mount Frontè) 的山坡上，海拔 782 米，被绿树环绕，占据了上阿罗西亚山谷 (Upper Arroscia valley) 的主导地位，这是一个典型的山村，拥有丰富的宁静和自然，但最重要的是充足的好水（Mendatica 意为“出水口”，以其纯度而闻名）。
20 多年来，传统“白色厨房节”，一种与田园生活息息相关的具有数百年历史的美食文化，其中的居民提供世代相传的所有最古老的食谱。
但为什么是白色？ 几乎所有使用的原料都是白色的，或者无论如何都是非常细腻的色调：例如面粉、牛奶和衍生物，还有蔬菜，包括韭菜、大蒜、卷心菜、萝卜，当然还有土豆。
一种由简单事物制成的美食，但居民已经能够将其转变为由音乐、市场和步行组成的具有重要价值的旅游景点。 然而，Covid 和预防措施取消了本应一直举行到 2020 月的 XNUMX 年版。
当晚的主要产品之一是 Toma di Mendatica。 两者都用于生产它 牛奶和混合羊奶，其百分比随季节变化：冬季仅使用牛奶，而夏季则混合或主要使用羊奶，尤其是 Brigasca 品种的奶。
牛奶被带到 温度在 34 到 37°C 之间 并添加了小牛凝乳酶，又称凝乳酶。 它是制作奶酪和其他牛奶衍生物的基本成分：一种酶化合物，能够决定牛奶中酪蛋白的凝固。
此时“凝乳”被人工打碎，直到它达到一粒米的大小。 凝块总是用手从大锅中收集，在压榨前先排入木模或毛巾布中，奶酪会在压榨过程中倒置几次，直到失去所有的乳清。
下一步是 干腌, 用粗盐或盐水。 之后留下形状 成熟约40天. 必要的时间过去后，成品呈圆柱形或矩形，重量从 800 克到 7 公斤不等。 质地半硬，外皮光滑、薄而有弹性，呈稻草黄色，陈化后呈棕色。 另一方面，糊状物更致密，呈白色或浅稻草黄色。
味觉和嗅觉的特点是，简单的咬一口就足以感受到高山的所有味道。 它主要用于典型的利古里亚土豆饼，“弗兰杜拉”，一道诞生于 XNUMX 世纪的穷菜，农民在田间劳作时食用。 它本身也很不错，配上一杯优质的白葡萄酒，如果是干的，或者更柔和的红葡萄酒，比如 Rossese di Dolceacqua，效果会更好。
这种奶酪的生产规模很小，并且由于少数剩余的生产商放弃山区而有消失的风险。 为数不多的 Toma di Mendatica 生产商，同时也是饲养员，位于上 Arroscia 山谷，一些也在 Roja 山谷，直接销售这种非凡的产品。保护像意大利这样的国家的食物生物多样性，那里的美食文化极其重要，这意味着保护我们所知道的意大利制造的身份和历史。
幸运的是，Toma di Mendatica 已进入慢食运动主席团名单，这肯定会重新点燃人们对这一无与伦比的生物多样性遗产的关注和美食兴趣。
郑重声明，toma 这个名字在意大利西北部和法国附近地区的许多奶酪中也很常见。 关于这个名字的起源尚无定论，其假定的词源源自普罗旺斯语 图姆，模具，并会在放置凝乳的适当模具中找到匹配项。
或者，不太可靠的假设，它会源自晚期拉丁语， 需要, 翻译自希腊文 tsmho, cut, 大概是为了破血操作，以促进血清的清除和分裂。
食谱：Frandura 配 Toma di Mendatica
La Frandura 是一道非常简单的菜肴，诞生于 XNUMX 世纪的利古里亚，当时马铃薯的种植和消费已经普及。 主要是农民下地干活时的伙食。
成分
600 克土豆
200克面粉
2鸡蛋
40 克磨碎的奶酪
1一杯牛奶
油、盐和胡椒调味
准备
将土豆切成薄片，将它们分成两层或三层放在涂有油的锅中。 然后继续将鸡蛋与面粉和牛奶混合，直到获得一种类似于面糊的液体奶油状混合物。
将面糊倒在土豆上以覆盖所有东西，小心填充空隙。磨碎少许奶酪并在 20°C 下烘烤约 250 分钟。 有人还将帕尔马干酪与少量佩克立诺干酪混合在一起，以增加风味。
端上 Frandura 热酒，配上一片美味的 Toma di Mendatica，当然，还要配上一杯好酒。
