Stephan Zippl：不断演变的山区风味

这座山在他的血液里。 以至于他的第一份工作选择是对家庭传统的真正背叛。 父亲是厨师兼种植者，叔叔也是专业厨师，总之是围着炉子长大的家庭。 Stephan Zippl，现年 31 岁，是一位快乐的厨师，中学毕业后你决定走什么路？ 那个的 木匠. 当然，如果他一直忠于那个选择，根据特伦蒂诺上阿迪杰木工匠的高超智慧，今天我们可以拥有更多的衣橱、一些漂亮的椅子、一些手工雕刻的桌子，但我们肯定会有前往 Renon 高原，在“Restaurant 1908”停留时，我们的味蕾没有那么高兴。 然而，幸运的是，家庭本能最终占了上风，在 20 岁时，斯蒂芬决定放弃刨子、锯子、凿子和锥子，转而遵循家族传统。 说实话 他从 12 岁起就对烹饪充满热情 当他在厨房度过空闲时间时，看到他的父亲在博尔扎诺的一家餐馆当厨师，在朗戈斯坦的家中做饭，在博尔扎诺周围的群山之上，并模仿他准备一些菜肴。 他的父亲让他这么做：现在想想你的学业——他说——然后我们会看到。 简而言之，那些年轻时的烹饪经历有些留在了他的 DNA 中，时间并没有将其抹去。 因此，在决定了自己的未来之后，斯蒂芬参加了以下课程 位于布里克森的 Emma Hellenstainer 酒店管理学院。 以他所有的登山决心做出的选择。 也许这将是 Hellenstainer 的精神，她是 800 世纪末高山旅游的非凡先驱，也是第一位加入高山俱乐部的女性。 如此有名以至于根据传说足以让 Frau Emma 出现在欧洲的信件中，他们到达了目的地，酒店经营者也是一位熟练的厨师，她的奥地利血统为 Alto Adige 带来了新的赋予生命的烹饪气息, 为了激发他的灵感，事实是 Stephan Zippl 开始根据严格的研究和传统原则建立自己的美食和美酒个性，遵守地域哲学，同时也对全球本地化持开放态度。

曾经的星级大厨宫廷木匠

他做的第一道菜，他还记得，是 Bresaola 和新鲜奶酪卷，大头菜生牛肉片， 油醋汁配康卡斯西红柿、缬草和罗勒油：不可否认，对于这位深深植根于他热爱的领域的前木匠来说，这是一个良好的开端。 看看雷农 (Renon) 的非凡全景，您怎么能不这样呢，它曾经是从意大利到德国的必经之地？ Corrado II 和 Federico I 路过这里，愉快地停在那里，然后在 900 年代，它受到意大利博尔扎诺资产阶级的喜爱，由于齿轨铁路，他们在夏天在这里寻求树林的凉爽。 但最重要的是，雷农以西格蒙德弗洛伊德最喜欢的度假胜地而闻名，高原上众多步道之一就是以弗洛伊德的名字命名的。 

年轻的斯蒂芬，在离开酒店专业学校后，想要成长，跟随他的专业厨师叔叔积累经验，然后在瓦尔加迪纳、瓦尔迪苏西和瓦尔巴迪亚之间徘徊。 质量的飞跃始于奥地利 Kirchberg 的 Rosengarten，这是一座位于盖斯伯格山脚下的 relais 城堡，在那里它遇到了米其林星级大厨 Simon Taxacher 的富有远见的美食，然后上升到圣 Hubertus 的高海拔美食Norbert Niederkofler 的 Cassiano alla corte，米其林三颗星，他在纽约 David Bouley 的学校学习并向他的学生传授了一个基本概念：完美的实现归功于对自然和产品质量的尊重，没有这些，人就无法做到没什么好的。 对于 Zippl 来说，这是每秒钟都要背诵的咒语。

抵达由 Restaurant 1908 掌舵的 Parkhotel

但标志着年轻斯蒂芬文化成长的基本经历是 在费尔特里内利别墅度过了两年 旁边  Stefano Baiocco 两颗米其林星 一位将自己的名字与对自然的尊重以及对可从地球采集的风味的疯狂探索联系在一起的厨师。 他的武器被称为 Abelia、fuchsia ceneraria、rumex atropurpureo、silene、香草、花蕾、可食用的花朵，Baiocco 在草地上采摘或在 Feltrinelli 别墅的公园里热情的植物学家用无法估量的爱亲自培育的一百多种Gargnano 曾经是贝尼托·墨索里尼 (Benito Mussolini) 和克拉丽塔·佩塔奇 (Claretta Petacci) 的家和爱情场所，后来废弃，现在作为加尔达湖畔的超豪华酒店恢复了昔日的辉煌。 Baiocco 来到了 Feltrinelli 别墅，体验了 Pinchiorri 在佛罗伦萨、Alain Ducasse 和 Pierre Gagnaire、巴黎、西班牙的 Ferran Andrià 以及日本横滨、纽约、香港和牛津的丰富经历。 我们说的是世界高级烹饪大学。 在他旁边，Zippl 运用了当时从与他一起工作的厨师那里得到的所有教义，并改进了 对原材料的纪律和关注，尊重肉类和蔬菜最私密本质的烹饪， Baiocco 转而从他宝贵的国际经验中转移到他身上的对颜色和味道的关注。 Da Baiocco 是一种非凡沙拉的创造者，该沙拉由 90 种元素、可食用的花朵和尖端、各种花蕾和叶子组成，它散发出的香气可以使赞美自然的菜肴充满活力。

有了这些丰富的知识 抵达Holzner家族的Parkhotel，  一家具有历史传统的酒店，建于 1908 年，采用阿尔卑斯自由风格，拥有迷人的朴素和温暖之美的内饰。 这家餐厅的名字来源于酒店的诞生日期。 2016 年，Zippl 接管了厨房，他从一开始就用专人管理，无论是提供受山区启发的传统菜单还是开放创新的国际菜单，都以极佳的平衡校准组件。 无论是哪种情况，总会有一种多功能性，它指向真正的风味，这些风味永远不会背叛材料的深刻本质，但与此同时，人们渴望获得新的风味，发现习俗未探索的领域，注重对比和比较甜与苦、酸与辣、酸甜与松脆的组合。

他的信条：原材料和季节性

原材料，属于他山区的领地，就是他的信条. 另一个信条是 季节性 这只不过是他将对自然的尊重和热爱转移到他的菜肴中。 在那些山上，他在农庄、牧场、草地、小村庄之间漫步，所有这些都在他的 Langostano 20 公里以内，以寻找他将在他的餐厅使用的产品。 当他穿过树林和草地时，他会尽可能快地珍藏他从 Baiocco 那里学到的东西，寻找珍贵的野生草药，这些草药将不得不进入他的菜肴中，用它们丰富的香水篮子。

他的全部哲学已经包含在他作为 1908 年餐厅主厨的第一件作品中，即鹿肉、西切尔基亚块茎、松露奶油、百里香玉米和果汁。 从那里开始了一段在每个街角都留有惊喜的旅程，例如带有接骨木果味的溪鳟鱼与辣根奶油的酸度相得益彰，或者像山羊肉配上防风草、蜜饯苹果和野蒜，普通大蒜的野生变种。 更不用说鸽子腿与彩旗的惊人精致，一种被称为杏仁、山楂和生菜的块茎，配以杏仁奶油（其名称背叛了成分）和山楂凝胶，基于减少的波特酒和黑莓醋混合和制成泥. 对他们的平衡和口径的极具说服力的建议。 Gault Millau Guide 立即注意到了这一点，上任不到一年就授予他 2 顶帽子和 16 分。 遵循 Gambero Rosso 指南将其置于新兴餐厅之列，谈到一位年轻而有才华的厨师，他默默地走上了自己的道路。 但是伟大的美食评论家的聚光灯是什么时候打开的。 而我们才刚刚开始。

餐厅1908

39054 索普拉博扎诺

雷农-南蒂罗尔

电话。 + 39 0471 345 232

info@restaurant1908.com

霍尔兹纳公园酒店