该是时候了 菊苣. 对于这种蔬菜的所有爱好者来说，都可以参加 特雷维索 IGP 的红色菊苣 在多松 从20月5日到XNUMX月XNUMX日 2023 年：10 个紧张的日子来品尝冬花。 尽管今年异常“炎热”的气候给这种非凡蔬菜的收获带来了压力，但由于缺乏植物完成其周期和收获所需的条件，这种蔬菜尚未达到自然成熟：寒冷和霜。
特雷维索附近地区的典型性，富含回潮水域，允许进行这种类型的处理。 它的种植可以追溯到 1500 年，事实上在 Bassano 的画作“Le Nozze di Cana”中就有体现，仅在三百年后随着比利时园丁 Francesco Van den Borre 的到来而得到完善，他带来了比利时菊苣漂白技术.
特雷维索菊苣是一种全世界都喜爱的意大利蔬菜，因其 苦味道 及其鲜艳的色彩。 它遵循严格的纪律，使其有资格成为产品 受保护的地理标志 分为两种：红菊苣 早 叶大，味微苦， 晚了 特点是叶子更窄，更脆，更甜。 然而，在这一时期，两者都被收集起来，准备被带到特雷维索地区及其他地区的餐桌上。 特雷维索菊苣用途广泛，风味独特，非常美味 生 两 熟.
特雷维索的红色菊苣，Castelfranco IGP 的杂色
C'èanche il Castelfranco 的杂色，定义为你吃的花或玫瑰，也受到财团的保护。 形状和颜色美丽，叶子呈乳白色，以其 味道 从甜到苦，非常清新细腻。 非常适合沙拉。
它的起源是由于Treviso radicchio 和escarole 之间的杂交，生产是复杂的，并且在时间和技术方面都必须精确。 收获于 XNUMX 月 XNUMX 日开始，随后是漂白过程，使我们能够获得使这种蔬菜如此特别的味道、松脆度、颜色和形状。
特雷维索菊苣：早熟和晚熟的区别
早期的特雷维索菊苣有一个长头，由宽阔、细长的叶子组成。 敏感在 低温, 早期是在 XNUMX 月中旬之前在田间漂白一段时间后收获的，以防止寒冷质疑其生产。 必须用铲子撬起早期的菊苣，将其从地里拔出来，适当地插在离簇簇安全距离的地方。 紧随其后 集, 外部叶子必须从簇中移除，因为在大多数情况下它们被毁坏或损坏。 它的味道微苦，比晚期变种更刺鼻，质地中等松脆。
虽然已故菊苣可能是有史以来最受欢迎的彩色菊苣。 味道鲜美，略带苦味，它是一簇不完全紧凑的植物：叶子又窄又长，末端有点像 强烈的红色. 晚特雷维索菊苣更 耐寒, 从 XNUMX 月的第二个十天到 XNUMX 月初收获，并经历三个不同的加工阶段：
- 第一个是 预加压，其中从具有部分根的田地收获的植物被清洁并被剥夺外叶。 初步清洁后，通过将 25-30 簇捆在一起形成大束，使植物的衣领位于相同的高度。 然后将甲板掩埋并覆盖保护隧道，以避免与雨、雪和冰的水过度接触。
- 第二阶段，对晚期菊苣的味道、稠度和外观至关重要，是漂. 该操作包括将植物浸入温度受控的地下水箱中直至领部，直至完全成熟，大约需要 15-20 天。 在此期间，植物会长出新的内部叶子，这些叶子保持白色且不含叶绿素色素，因为它们受到了光源的保护。
- 第三个也是最后一个操作是 上厕所 其中头部准备出售。 松开束后，将单个束的外叶清洗干净，并用流水清洗。
红菊苣的好处
红菊苣富含 好处. 的显着存在 水 e 纤维 使红菊苣成为那些需要改善肠道运输的人的理想食物，同时还含有丰富的价值 矿物盐 （钾、铜、钠、磷、钙和镁）e 维生素. 而且物质丰富 抗氧化剂, 这种蔬菜能够抵消细胞老化过程。 最后红菊苣富含 花青素，特定物质对维持血管健康非常有用，因此对维持心血管系统的健康很重要。 它是 低卡路里，因此对于那些想要摆脱额外公斤的人来说是一个很好的盟友（100 克红色菊苣提供大约 13 卡路里）。
厨房里的菊苣：生的还是熟的，甜的还是咸的？
菊苣因其微苦的味道而受到高度赞赏，这种味道与许多其他成分相得益彰。 早熟的 它可以生吃也可以煮熟. 非常适合制作意大利面酱汁，搭配斑点或培根，或在烤箱中烹饪或烧烤。
它也可以成为许多菜肴的主角：烤箱烤制、烤宽面条和咸味馅饼。 与其他蔬菜搭配也非常好，例如意大利红豆或韭菜，或搭配肉末。
至于后期变种，主要是煮熟后食用。 特雷维索 (Treviso) 的典型食谱要求将其与威尼斯浓汤和少许玉米粥一起在烤架或烤箱中烹制。 这种类型也适用于腌制肉类，特别是在制作意大利面酱或意大利调味饭时，如菊苣、香肠和迷迭香意大利调味饭。
另一个非常有趣的食谱是 borlotti豆和菊苣馅饼. 但菊苣也很适合搭配奶酪。 和 甜？ 只需用一些红糖将其焦糖化，再搭配一些鲜奶油即可制成独特的甜点。
这里是一个 食谱 联盟提议：borlotti 豆布丁配黑洋葱和特雷维索红菊苣奶油。
食谱：Borlotti 豆布丁配黑洋葱和特雷维索红菊苣奶油
成分
对于布丁:
• 鲜奶油g400
• Borlotti 豆 g300
• 鸡蛋 (n°5) g300
• 哥瑞纳帕达诺 g80
• 00 g50 面粉
• 黄油 g50
• 胡萝卜 g50
• 洋葱 g50
• 芹菜 g50
• 细盐和白胡椒调味
对于菊苣奶油:
• 鲜奶油g300
• 特雷维索红菊苣 g80
• 黄油 g40
• 加盐调味
对于洋葱:
• 白洋葱 g100
• 特级初榨橄榄油 g20
• 白葡萄酒g20
• 白葡萄酒醋 g5
• 细盐和白胡椒调味
装饰用:
• 卷烟肉g100
• 陈年奶酪 g80
• 特级初榨橄榄油 g20
• 新鲜百里香 g20
• 可食用的鲜花
过程
从...开始 布迪诺, 用黄油、面粉和热奶油准备白汁酱。 然后加入500克在蔬菜汤中煮沸的豆泥。 然后加入打好的鸡蛋、磨碎的奶酪、盐、胡椒粉，然后将所有东西倒入预先涂过黄油的单份模具中。 最后，在烤箱中以 180°C 的温度在 bain-marie 中烹饪约 20 分钟。
然后去 菊苣奶油. 在平底锅中加入黄油，将菊苣（之前去皮并切成细丝）炒两分钟。 加盐调味，混合并过筛。 然后加入奶油，煮沸并减少。
对于 软糖洋葱相反，您首先要在平底锅中用特级初榨橄榄油炖洋葱丝。 用醋、白葡萄酒弄湿，让它蒸发。 继续炖。
所有的材料都准备好了。 倒入菊苣奶油，中间放一个馅饼。 用软糖洋葱和花瓣装饰奶油。 在馅饼上放一片香脆的培根和一小枝百里香。 淋上一点特级初榨橄榄油，现在正是享用这道非凡菜肴的时候了。
