Pino Cuttaia，西西里岛的诗歌和记忆

Pino Cuttaia 是利卡塔 La Madia 餐厅的两位米其林星级主厨，他将严格的皮埃蒙特培训经验与在厨房中看到的家乡西西里岛的热情和热情与记忆的诗意眼光以及对持续完美的追求融为一体他的人生道路。

与他交谈，并通过 伟大的说书人，用一连串有说服力的话语包围着你，简单而热情，但就其内容而言，却像一座宫殿一样沉重，你会觉得自己脱离了现实，让你回想起伟大的美国哲学家亨利大卫梭罗，他退休了在马萨诸塞州瓦尔登湖畔，在树林中的一间小木屋里，他亲手建造，因为——他声称——与大自然接触，远离对物质幸福的狂热追求，一个人生活得更快乐，更接近真相。

Pino Cuttaia 的真相，这位厨师创造了插入利卡塔镇的奇迹，事实上，他的 米其林两星餐厅“La Madia”，在那条连接国内和国际声誉的美食路线的红线上，就像一棵古老橡树的根一样与这片土地相连。在他的故事中，因此在他的美食中，生活哲学、古老习俗、古老传统、手势、味道、感觉、记忆混合在一起，他设法将它们融合在一个和谐的综合体中，并投射到一个美食概念中，该概念着眼于新的，让你像魔术师一样用他的效果感到惊讶。

如果这是一首交响乐， 很适合她的性格 《诗人与农夫》奥地利著名轻歌剧作曲家弗朗茨·冯·苏佩 (Franz von Suppé) 创作的音乐，作为戏剧表演的配乐。

就像 Pino Cuttaia 在餐桌上为您呈现的菜肴一样，序曲有一个甜美而轻松的和谐开始，慢慢成为一个渐强的结局，直到光荣和胜利的结局，但总是带有一丝眨眼的讽刺意味。为什么 魔术师在最后展示了他的把戏 并带您回到起源地，然后您惊讶地发现自己在全西西里橡木的根部品尝高品质美食时纠缠不清。

那些作为英雄的圣人……

但说实话，了解他的故事后，第一个惊讶的是 Pino Cuttaia 作为一个年轻人，根本没有考虑烹饪，而是考虑精神的原因。 他想成为一名牧师。沧海桑田，11岁丧父，来到神学院，在 Licata 那个时代的安全地方。 Cuttaia 喜欢它：“我小时候想成为一名牧师，因为教区是唯一可以玩耍的地方。然后去教堂，看电影，听宗教故事，我们被圣徒的形象所吸引，从圣多梅尼科萨维奥到唐瓜内拉到唐博斯科，对我们来说他们是真正的英雄，重要的人物值得钦佩他们所做的好事”。

但是当年纪稍大一点，是时候离开罗马去从事教会事业时，反对宗教的是皮诺的母亲卡梅拉夫人，她年轻时因丈夫守寡。 “我母亲只对神父说了一件事：我只有一个儿子，我不想让他成为神父。看在老天的分上，他对牧师没有任何敌意。但我妈为了纪念我爸，希望我继承家姓，结婚成家。这对她来说比职业更重要。那么，说实话，也许我还没有完全成熟，很高兴能和同伴们一起生活在一个健康、干净的环境中。但妈妈在我之前就明白了”。

因此，年轻的 Cuttaia 没有坐火车去罗马，而是坐火车去了都灵，他的母亲在那里找到了一份女裁缝的工作。我们在 80 年代，我们的求职者在一些比萨店的餐桌旁服务。这个提议来自一位朋友：“他告诉我，如果我愿意在餐厅帮他洗碗。我愤愤不平地回答：“除夕你生气了吗？” 他终于说服了我，说香槟会在午夜开放，因为我从未喝过，所以我接受了。从那时起我就没有离开过厨房”。 Jailbird 是香槟，是他眼前的这个新世界。实际上，不是马上。因为 Cuttaia 羡慕他在工厂工作的朋友们有一些钱可以花在娱乐上， 他决定向 Olivetti 提出申请并成功获得聘用.

自由之路穿过一片切好的洋葱

但这不会持续很长时间。他获得了相对安全但失去了自由：“我的生活在某种意义上注定要失败，打卡的想法，成为一个数字并不适合我”。一个红洋葱突然袭击了他。周末，为了贴补工资，他在一家餐厅的厨房打工。还有一天， 当她切洋葱时，她看着它，就像看着魔术师的水晶球一样. 在那里，他看到了他的自由初现端倪。那个洋葱可以切成薄片、立方体、楔形， 他可以随心所欲地自由. “原来是这个职业 ——注意这个词指的是他的神学院经历——非常强烈，让我改变了主意”。

第二天，他已经走出工厂，开始了他的厨师生涯。 “我的家人不同意，他们的想法是工作心态。但我总是说，当一个人发现自由时，就很难阻止他。当然，要让妈妈消化我对生活的向往是很困难的。当我告诉她时，她在恐惧和失望之间惊呼“我失去了一个儿子！”。

你可以理解：在 80 年代，这位厨师还没有成为今天的公众人物，他没有上电视或上报纸。他是一个神秘人物，总是俯身在炉子前，以至于当你去餐厅时，你认识的是服务员，而不是被锁在厨房里的厨师，你从未见过他”。

“有一次他们问我一个问题：你认识一位年长的厨师吗？不在村子里，我认识一个老木匠，一个老农夫，一个老鞋匠。他对我说：因为他们英年早逝。他无法给我解释，但我想了想。他们不仅没有变老，而且许多人甚至没有孩子。后来我找到了答案，回溯我的整个职业生涯。厨师没有过社交生活，所以他没有结婚，因此也没有孩子。曾几何时，餐馆有一个家庭经营的厨房，而厨师则在酒店工作。在旅馆里，早餐从黎明开始准备，一直持续到深夜，在不健康的环境中，环境被燃烧器加热，一个人每天与热量接触 XNUMX 到 XNUMX 个小时，这也造成繁殖问题，因为厨师变得不育，这就是为什么没有厨师的儿子。其他人死于肺癌：当时没有抽吸机，所以从早到晚都在吸油烟。还不够，许多厨师死于肝硬化。酒精是他们生活中唯一的满足。厨房里的许多厨师在白兰地和干邑白兰地瓶的架子上总是放一个小钢碗，用来装奶油焦糖。然后我明白了原因：你不必看杯子是满的还是空的。厨师们在厨房里发明了酒精——他讽刺地说——因为他们不得不喝它：食物不需要白兰地或干邑白兰地的细微差别，但厨师需要。在这方面，我记得我决定不在厨房里使用酒精，因为我可以用蔬菜代替酒精来获得我需要的酸度。总而言之，这很艰难。”

皮诺·卡塔亚在选择人生时，也许忽略了所有这些事情。但他无论如何都坚定了自己的决心，即使在更好地询问时，他发现厨房里厨师的生活并不全是玫瑰和鲜花。为什么实际上 在他看来，厨房是他的大脑可以超越四堵墙物理极限的唯一地方 或一个国家或岛屿。

“也许我妈妈不明白我想交流。一种我内心深处的渴望并向我施加压力，因为我实际上从来没有太过社交”。事实上，当一个朋友告诉他，“我永远不会做你的工作，因为你总是被关在这些墙内，厨师哲学家和诗人皮诺的回应是：“看看你是否在你的墙内 发现自由你是一个自由的人，因为重要的是思想，而不是别人看到的”。

带着皮埃蒙特学派的严谨回归西西里岛

因此，他对这份工作的自由和热情使他不断攀登烹饪经验和知识的所有阶梯，直到他成为意大利美食和美酒领域最负盛名的人物之一。在学习阶段以西西里骡子的力量和顽强强行进军。事实上，Cuttaia并没有经过酒店学院的ABC。他的培训是在各种知名餐厅的厨房中进行的。特别是一个 索里索（诺瓦拉）的“微笑” Angelo Valazza 前国际企业家和他的妻子 Luisa，毕业于文学、画家，在厨房自学成才（以及我们的 Pino），他们在皮埃蒙特偏远村庄的精致餐厅获得了两颗米其林星，然后在 Pollone（比耶拉）的“The Patio”，米其林星级餐厅 Sergio Vineis 创造了一种既注重地域又对创新和光彩持开放态度的美食。

带着这种“北欧文化”的包袱，Cuttaia 因此决定返回西西里岛，并通过实践他在皮埃蒙特经验中在必须表达的记忆的厨房中学到的工作的严谨和精确来占领它的领土他的西西里童年的温暖、激情、原材料和食谱。 “从这次会议开始——他今天解释说——我的烹饪想法诞生了： 一个可以重塑记忆的厨房，将它们变成完美的菜肴来庆祝季节和我人民美食历史的象征”.

获得评论家和公众一致认可的美食。当然，这些满足感足以回报他学徒生涯的艰苦岁月： 首先是 2006 年的米其林星，然后是 2009 年的两倍 （从那时起一直保留）跟随 2013 年“L'Espresso”餐厅指南的 Nuvola di mozzarella 获得 Pommery“年度最佳菜肴”奖，然后呼吁 7 年在陶尔米纳举行的 G2017 会议之际，在卡塔尼亚为世界名流的第一夫人做饭； 然后当选为“Golosario”的“年度厨师”，并再次担任 Le Soste di Ulisse 的主席，该协会汇集了西西里的厨师，最后他的墨鱼蛋成为了 2014 年版 Greedy 的标志性菜肴身份。

今天，在他位于利卡塔的“Madia”餐厅，经常可以听到来自五大洲的餐桌上的语言，以至于 Cuttaia 不得不为面临来自意大利和国外的长途旅行的客户配备住宿设施，远在利卡塔以南的深处，享受美食带来的乐趣。

不用问他如何成为一名出色的厨师。生活的经历，顽强和顽强，学习，牺牲和专注的经历就是见证。但人们可以问他，对他来说，一位伟大的厨师是什么样的。他的回答让你有点放松：“好厨师是好工匠，他不是艺术家。有一次，一位顾客从桌子之间走过，让我夸奖我：你是做这道菜的艺术家吗？

当时我很尴尬。于是我就去查字典里艺术家和工匠的区别。艺术家这个词在字典里是这样说的：他是一个复制独特的、不可复制的东西的人。转到“工匠”一词，我已经说过了：他是一名复制某物的工人。区别就在那里。厨师是工匠，因为他会复制他想到的东西。它必须可靠，因为 他的思想的结果必须给每个人，他是民主的运作，因为他的厨艺一定是好的，才会被大家欣赏。当艺术家做一些独特的事情时，他证明了个人的假设”。

关键要素：黑白记忆

当然，他的美食的基本成分之一是 记忆，一个黑白相间的西西里岛的见证，它的历史、地方和人民的所有魅力和皱纹. “当在餐桌上进行手工烹饪时，我们可以唤醒被遗忘的味道，这些味道，随着我们前进的速度，我们不再有时间在我们的厨房里召唤，不再有妈妈或阿姨或奶奶提醒我们。所以在我看来，一位与记忆或根源相关的厨师——这里是哲学家-诗人-农民的回归——可以创造更多的情感，然后 厨房不仅是你的，而是属于大家的，是参与，是参与，是交流. 这就是沟通的美妙之处，它是我美食愿景的基础”。

记忆是关于他的母亲和祖母的：“他们通过家庭的姿态教育了我，一种带有古老和不言而喻的知识的关怀，关于成分和味道的知识，蔬菜水果商敲门时所做的季节性知识你的房子，有着简单的习惯：生病时的肉片，星期天早上的番茄酱肉丸，充满肉酱味的楼梯，这使入口大厅成为欲望的精髓，并在记忆中唤起，家庭观念很强。

他们让我关注细节，关心他人的福祉。例如，如果我口袋里没有手帕、放得好、熨烫得当，我祖母就不让我出门。一场名副其实的搜查噩梦将我挡在门口，以验证他的存在。一种感情的护身符，家庭有时可以提供的唯一象征性保护，包含在那块织物中。对陌生人的羞耻和尴尬的补救措施，对可能流下的眼泪的安慰，简单的骄傲”。

这种关心和关注的路径与 Pino Cuttaia 完成一道菜所遵循的路径相同。提出问题，返璞归真，去多余的东西，从而赋予记忆的纯净。

E'l寻找一切都完美的那一刻，这就是 Wow 效果的定义，味觉、视觉、嗅觉、触觉和听觉在这里相遇以提升身体的体验和心灵的愉悦。

哇的效果无法用语言来表达。对于 Cuttaia 来说，“童年的味道在味蕾中释放，颜色唤醒埋藏的记忆，嘴里的嘎吱声让人想起大自然的声音，它是天鹅绒、绉纱、粘稠的、多孔的，丝滑的，两根手指之间的质地。如果成长真的意味着要求，因为它意味着要求没有人告诉你的事情，那就意味着发现，那么同样正确的是，成长也是，或者最重要的是，重新发现。出于这个原因，我的菜肴的主要成分是记忆，因此对我来说，烹饪是人们送给自己和记忆的礼物”。