特级初榨橄榄油，不仅仅是橄榄汁

根据科学研究的最新发现，特级初榨橄榄油具有重要且不可或缺的健康特性。意大利应该推广对地中海饮食的这一基本产品进行定价的方法，就像它发生在葡萄酒中一样。旧的饮食观念也需要重新审视

40 世纪 XNUMX 年代，当 Ancel Keys 博士第一次注意到地中海地区和意大利南部人群心血管疾病的发病率较低时，他仍然没有想到导致他观察到的罪魁祸首之一是橄榄油。特级初榨油 (EVO) 与谷物、水果、蔬菜、豆类、鱼和小肉一起代表 多年后被称为地中海饮食的核心. 这种饮食模式与 慢性退行性疾病的发病率较低 多年来，它已成为联合国教科文组织的非物质遗产。

在地中海饮食的特征元素中，几乎独家使用特级初榨橄榄油作为调味脂肪和无数食谱中的一种成分，这无疑是这种饮食模式的健康特征的原因。因此，让我们分析一下这种非常珍贵的食物，就好像我们可以用放大镜观察它一样，让我们看看它含有什么，并试图了解哪些成分决定了它的特性。

先从经典的营养特性说起：EVO油的成分完全由脂肪和脂类物质组成。事实上，停下来数数 大卡 (它们是 899/100g) 值得注意的是，这种食品比其他产品提供更多 通常是脂肪，例如黄油 (758Kcal/100g)，其成分中仍含有一定比例的水。但我们知道 只关注卡路里是过去的“营养师”所做的事情，而今天我们能够评估食物的实际成分. 从这个角度来看，EVO油弥补了 73% 来自单不饱和脂肪（主要是油酸），7,5% 来自多不饱和脂肪酸，14,5% 来自饱和脂肪.

比较两种主要的调味脂肪，黄油中 49% 由饱和脂肪组成。除了脂肪，EVO 油还含有大量的维生素 E，实际上它是我们饮食中的主要来源之一。那里 维生素 E 的抗氧化特性 具有保护油品免受光氧化和热作用，从而提高其稳定性。除了营养素和微量营养素，在 EVO 油中我们还发现了其他化合物，例如角鲨烯和多酚，我们将看到，目前正在研究这些化合物以解释这种食物的有益作用。

从对人类健康影响的角度来看，我们可以说它的所有组成部分都对最终结果有贡献。一些研究表明， 单不饱和脂肪酸i，其中特别富含 EVO 油，对血清脂蛋白的影响与必需脂肪酸相当， 事实上，它们的作用是降低低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的水平并增加好胆固醇 (HDL) 的水平。 2004 年，这一证据促使美国食品和药物管理局批准了以下声明：“每天食用约两汤匙（23 克）橄榄油对降低冠心病风险的益处是由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸”。

EVO的独特之处在于它 多酚，尤其是羟基酪醇和油橄榄苦苷 （平均 230 mg/Kg，范围 130-350 mg/Kg），具有高生物利用度，是 通过降低动脉粥样硬化斑块形成、血栓形成的风险，对心血管系统起到保护作用， 低密度脂蛋白胆固醇水平并含有炎症损伤。关于这种油的新发现一直持续到 2000 年代初，事实上，在 2005 年，一项重要的研究表明 EVO 油中存在一种化合物，当时这种化合物被称为 油橄榄. 它会导致喉咙发炎的感觉，这是年轻油的典型特征，但最重要的是，它是一种 具有显着抗炎特性的分子，可与具有药理作用的已知分子（如布洛芬）相媲美。

除了 EVO 油及其多酚可以对抗心血管疾病，最近研究了 EVO 油中的多酚类物质 潜在的神经退行性疾病保护剂 他们似乎有有趣的使用领域。

因此橄榄油是来自 强大的健康属性 肯定有助于地中海饮食作为一种能够保护健康的食物模式的有效性。油要拥有并保持所描述的特性是 一些基本的预防措施，许多取决于橄榄的质量及其品种，其他取决于收获和生产过程中采取的预防措施，其他还取决于消费者。例如，不是每个人都知道石油应该去 远离光、热源、湿度和密闭容器储存。

因此，容器是必不可少的：如果它们是由玻璃制成的，则应由深色玻璃制成，但最好是不锈钢的。被定义为特级初榨油的一个基本特征是酸度必须低于 0,8%，并且仅采用机械方法进行提取。此外，在意大利，人们非常注意收获和压榨橄榄之间的时间，通常不超过 48 小时，这实际上是有助于控制酸度的技巧之一。

考虑到生产过程的复杂性，在 LSDM2019 大会期间的演讲非常有趣，其中一位演讲者指出了高品质的 EVO 油应该得到更多的重视。应该更好地传达其特性，发现区分一种产品和另一种产品的独特香味，并声明多酚含量。 A 增值过程在某些方面类似于几十年前为葡萄酒所进行的过程，导致意大利不仅在数量上，而且在质量和标签种类方面都在争夺世界最大生产国的称号。

这将是一段漫长的旅程，但是在意大利，许多 PDO 已经注册了特级初榨橄榄油，就像葡萄酒的情况一样，对于 EVO 油来说，可能是小型生产商凭借他们的坚韧，将能够转变一种极好的调味品，我们可以在专门商店的货架上选择，就像葡萄酒一样。这是一些生产商正在遵循的方式，他们向消费者传达酸度和总多酚含量的分析结果，以确认他们产品的有效性，就像公司的管理人员一样狂野之誓它位于阿斯科利皮切诺省的 Sentina 区域自然保护区内。重振家庭农场后，他们致力于生产非常优质的特级初榨橄榄油。