“仍然在意大利，但离边境很近，有一个俯瞰法国海岸的迷人露台，景色从风景如画的芒通历史中心一直延伸到马丁角（在旺季，我们建议提前预订这些令人垂涎的餐桌之一, '替代方案仍然是一个优雅的内部房间）。 因此，如果一切似乎都转向了蔚蓝海岸，那么才华横溢的 Enrico Marmo 的美食将我们带回了利古里亚。 这位年轻的厨师经常专注于区域卓越，从 Pigna 豆到 Sanremo 大虾仅举两个例子，巧妙地追溯利古里亚食谱，但随后为他的创造力提供了充足的空间，有时会拒绝围绕同一主题提出两个或更多建议的菜肴。 简而言之，在美景和美食之间，让您留下难忘的停留并不难！”。 我们所报道的不是一位热情旅行者的回忆，而是《环球邮报》记者发表的权威判断 权威米其林指南 谁将 Enrico Marmo 提升到最伟大的意大利厨师的水平，令他欣慰的是 一个明星。
年轻主厨坚韧不拔的成就实至名归 最初来自阿斯蒂省的Canelli 他以一丝不苟的态度建立了自己的事业，直到他登陆了 Riviera di Ponente 上历史悠久的餐厅之一：Balzi Rossi，这家餐厅过去曾获得两颗米其林星，现在与他一起重返星空世界的红色指南。 他的道路从 Agliano 的酒店管理学院开始，并立即巩固了 Colorno (PR) 的权威 ALMA。 这里脱颖而出 在米其林一星餐厅 Gellius Oderzo 实习，师从 Alessandro Breda， 随后在 Cracco 餐厅的 Matteo Baronetto 的命令下进行了 12 个月的 2 颗米其林星，一颗新星 在米其林一星 Enoteca di Canale 与 Davide Palluda 一起体验 在库尼奥地区。 Palluda 非常欣赏它的品质，以至于在 2011 年，当 Balzi Rossi 餐厅打电话给他征求一位能够负责餐厅厨房的年轻行政总厨的建议时，他毫不犹豫地推荐了他的副主厨。 亨利 因此，年仅 27 岁的 Marmo 发现自己在一家创造了西利古里亚历史的餐厅的厨房里。 但 Marmo 警告说，他仍然需要新的体验。 在这里，他是一家美食餐厅的行政主厨 位于锡耶纳省 Castelnuovo Berardenga 的五星级度假村 Castel Monastero， 一年，e 然后在 Osteria Arborina，在 Andrea Ribaldone 离开后， 作为米其林一星美食餐厅和 Bistrot 的行政总厨。 但是有一天，Balzi Rossi 打来电话。 电话里传来的是 1 年开业的厨师的女儿朱塞佩娜·贝格利亚 (Giuseppina Beglia)，她是这个地方的历史记忆和监护人。 这家餐厅正准备庆祝其 1982 岁生日，在中断两年后重新开业，目标雄心勃勃。 Marmo 接受了挑战并开始工作。 结果立竿见影：40 年 2022 月， 在 Gambero Rosso 2023 餐厅指南中，厨师获得了 Tradizione Futura 奖 能够最好地诠释和重塑该地区的菜肴和配料，更广泛地说是伟大的经典民族美食，从而为改写未来的食谱做出贡献。 在接下来的一个月里，最期待的电话来了。 这是 米其林指南，再次将星级重新分配给餐厅。 他的 具有清晰而果断风味的美食，是基于使用一些精选的成分和对原材料进行最少的工作。 在他的菜肴中，他们假设 主角角色野菜，例如海蓬子、海茴香、酢浆草、琉璃苣、蒲公英、菊苣，这些都是直接从厨房收获的，这要归功于厨师在植物农学方面的研究。 自制准备： 您可以在自己的厨房中从头开始创建的任何东西都可以走这条路。 不能生产的东西就近购买。 该油由 Taggiasca 橄榄制成，来自因佩里亚地区 Oneglia 历史悠久的 Sant'Agata 油厂，该油厂已有 190 多年的历史，鱼来自当地渔民，他们确切地知道 Ventimiglia 海的巨大秘密和菜肴中使用的 Bordighera、蔬菜和一些香草来自 Balzi Rossi 拥有的菜园，该菜园位于法国边境，位于一个采用古老而独特的梯田系统的农场内。 大地的果实？ 普罗旺斯豌豆、蚕豆、洋蓟、菊苣、甜菜和卷心菜，还有一些当地品种，如 trombette 西葫芦，由于现在正在重新种植的第三代种子而重新被发现。 简而言之，一切都增强了意大利领土这一迷人部分的色彩、气味和最亲密的物质。
Tortelli with butter & anchovy, wild mixed salala and bergamot 的配方充分体现了主厨以当地原料为中心打造美食的用心，其中他非常注重蔬菜主题。
这道菜采用经典形式的新鲜意大利面，以菊苣和野蒜为特色，并在餐厅厨房用盐和乳化黄油填充新鲜凤尾鱼奶油。 意大利面配以精选的野生混合沙拉（蒲公英、西洋菜和菊苣）、腌凤尾鱼和佛手柑皮。 “在这道菜中”，Enrico Marmo 说，“我出生的土地的风味、皮埃蒙特的黄油和凤尾鱼，以及我喜欢在菜肴中使用的那些风味：柑橘类水果和野菜的风味相遇了，由于学习了植物农学课程，我学会了区分”。
Tortelli 食谱配黄油和凤尾鱼、野生混合蔬菜和佛手柑
配料为4人
面食
• 200 克 00 面粉
• 50 克鸡蛋
• 70 克蛋黄
将配料混合 3/4 分钟。 置于真空下。 静置 2 小时。
馅
• 100 克煮土豆
• 100 克优质黄油
• 100 克盐渍凤尾鱼
用食品加工机将土豆和咸凤尾鱼搅拌均匀。 加入奶油黄油。 放入 sac à poche。 在冰箱中静置约一个小时。 将面团擀成1毫米厚。 用 5 毫米的圆盘盛一些圆圈，形成意大利饺子。
混合沙拉
• 20 克菊苣
• 20 克蒲公英
• 5 克蒲公英花
• 5 克琉璃苣花
• 10 克野火箭
• 5 克野火箭花
清洗叶子并在必要时修剪它们。 把它们擦干。 将它们切成非常薄的切丝条。 添加鲜花并保存。
完
• 1 个佛手柑
• Taggiasco 特级初榨橄榄油
将意大利饺子放入大量盐水中煮 2 分钟。 将它们沥干并涂上 Taggiasco 特级初榨橄榄油。 将饺子放在盘子底部。 加入几滴佛手柑汁，用极少的油调味沙拉，最后撒上磨碎的佛手柑皮屑。
