牛奶、乳制品和奶酪 它们是我们饮食中的重要元素 并为我们的身心健康提供必需的营养素。 除了他们扮演的重要角色 钙的来源 高度可吸收，它们在饮食中的重要性也与 特定的战略营养素 包含在这些食物的蛋白质和脂质成分中。
在奶酪成熟过程中发生的蛋白质降解过程从营养学的角度来看起着特别重要的作用，它决定了由于游离氨基酸的增加而导致的蛋白质消化率的增加和生物活性肽的释放，即肽通过锻炼对人体健康有有益作用 抗高血压、抗菌、阿片类药物、抗氧化、免疫调节和矿物质元素结合活性。
就奶酪而言，蛋白水解活性既来自牛奶中天然存在的酶，也来自乳酸菌或外源提供的酶，总体而言，它们有助于生物活性肽的产生。 这些肽的释放也发生在与牛奶蛋白的肠道消化相关的酶促水解过程中。 对于其中一些肽，它已经被证明 有效的降压作用 在随机临床试验中。
乳脂通常只因饱和脂肪酸的含量而被人们记住，饱和脂肪酸被认为对心血管疾病有负面影响，而忘记了乳脂还含有许多其他成分 脂肪酸，甚至是不饱和脂肪酸，已被确定对人体健康有积极影响. 乳脂中生物活性物质的含量可以通过尊重动物福利的天然喂养系统适当提高，例如基于牧场的喂养系统。 许多研究都集中在用已知特定生物活性特性的脂肪酸来丰富牛奶； 其中包括异油酸 (VA, C18:1 t11)、共轭亚油酸 (CLA, C18:2 c9t11) 和 α-亚麻酸 (ALA, C18:3n-3)。
CLA是一种脂肪酸，含有多种 生物学功能，但最重要的是抗癌功能 （目前仅在实验动物和细胞培养物上得到证实）， 抗炎和抗胆固醇血症。 CLA 是反刍动物奶的功能成分，从这个意义上说，奶酪被认为是人类饮食中最重要的食物来源之一。 与牛奶相比，羊奶中的 VA 和 CLA 含量高出 3-4 倍，因为就奶羊而言，基于牧场的饲养系统更为普遍。
CLA 含量高的奶酪还具有高 VA 含量的特点。 多年来，VA 的生物学作用被认为是负面的，因为这种物质属于反式脂肪酸类别，而反式脂肪酸的降胆固醇作用是众所周知的。 然而，最近的研究表明，VA 能够与 CLA 在控制血液胆固醇方面发挥协同作用。
绵羊奶酪还含有适量的 ALA，平均是牛奶酪的两倍。 这种脂肪酸，除了起到其他较长链的omega-3多不饱和脂肪酸的前体作用外，还具有独立的生物活性作用，也得到了EFSA的认可，并制定了推荐的每日摄入量值（RDA，2g/ d)，从而可以对血浆胆固醇进行控制作用。 研究这些具有生物活性作用的脂肪酸的巨大兴趣在以下结果中找到了重要的证实： 评估富含 VA、CLA 和 ALA 的佩克立诺干酪对人体影响的临床研究。
例如，在临床健康的受试者中，每周食用 200 克 VA 和 RA（分别为 3,26 和 1,56 克/100 脂质）的佩克立诺干酪，连续十周，与对照奶酪相比VA 和 RA 浓度（分别为 0,4 和 0,19 g/100 脂质）降低了促炎细胞因子的血液浓度（Sofi 等人，2010）。 每天摄入 90 克天然富含 VA、CLA 和 ALA 的佩克立诺干酪三周 （分别为 6,3；2,5 和 2,1 g/100 g 脂肪）与对照羊奶干酪（分别为 1,7、0,8 和 0,6 g/100 g 脂肪）相比， 高胆固醇血症个体的血液低密度脂蛋白胆固醇浓度降低 7% 并导致称为 anandamide 的内源性大麻素的血液浓度显着降低，这被认为与炎症反应有关，更普遍地，与血脂异常现象有关（Pintus 等人，2013 年）。
根据过去 15 年积累的科学证据，看来 与牛奶和奶酪中所含的各种脂质分子有关的影响的总体平衡是完全积极的， 修复乳脂，相较于伴随它多年的负面评价。
