传统意大利美食中最典型（和历史最悠久）的菜肴之一的伟大胜利：Amatriciana，已被欧盟明确认可为传统特色菜，保证 STG 在世界范围内防止仿制品和假货。 双重胜利，因为spaghetti all'amatriciana成为了四年前遭受地震重创的列蒂镇渴望重生的崇拜菜。
Amatriciana for Amatrice 被选为地震后国际团结倡议的名称，该倡议由 Fiepet Confesercenti 餐厅老板与全国葡萄酒城市协会合作发起，该协会涉及意大利乃至国外的数百家餐饮公司，在美国、墨西哥、巴西和法国在他们的菜单上提出了“amatriciana for reconstruction”，筹集了超过 100.000 欧元。
从这里可以看出，Amatriciana 这道一直是数百万下罗马游客不可或缺的菜肴，如今已享誉国际。
这是欧盟对意大利中部地震象征性菜肴的最终认可 - Coldiretti 强调 - 使用传统的 Amatriciana 酱汁，“根据 Amatrice 地区的生产方法和古老配方”制作。 鉴于在可用于任何观察的三个月内没有人提出任何异议，因此得到一致同意的确认。 Amatriciana 的传统特征与所使用的成分和传统上在 Monti della Laga 地区使用的特定制备方法有关，该制备方法起源于该地区。 随着 Coldiretti 在 STG 登记册上的注册，保证使用 100% 意大利制造的原料变得更加重要，从用于番茄酱意大利面的国家小麦，从佩科里诺奶酪到从意大利饲养的猪身上获得的培根。
毫无疑问，阿马特里切的恶名——一个被列入意大利最美丽村庄名单的小镇——尽管历史悠久，但主要与美食和烹饪传统有关，这种传统在意大利面食谱中得到了最大体现'阿马特里西亚纳。 这道菜以典型的食材为基础，在操作和使用特定器具（例如用来煮酱汁的铁锅）方面都采用简单但同时又细致的准备。
悠久的历史：从格里西亚到阿马特里西亚
阿马特里切市政府热衷于强调，本世纪初来自阿马特里切的众多罗马餐馆老板的优秀食谱和非凡的专业精神使“意大利面条 all'Amatriciana”成为意大利美食的基本组成部分。
事实上，我们今天所知道的 amatriciana 诞生时就带有白色的酱汁，直到 1700 年代末才添加了西红柿。
事实上，amatriciana 的祖先是 Gricia（或 Griscia），其中不包括使用西红柿。 据一些人说，这个名字来源于距离阿马特里切几公里的一个小村庄，阿马特里切是阿库莫利市的一个小村庄，叫做格里西亚诺。 根据另一个版本，这个名字可能来自 gricio，在 XNUMX 世纪的罗马，面包和其他食品的卖家被称为这个名字。 来自瑞士格劳宾登州的一群移民可能会产生这个词。
标志着从 Griscia 到 Amatriciana 过渡的番茄酱的发明可以追溯到 1790 世纪末：关于使用番茄酱调味意大利面的第一个书面证明可以在 L 烹饪手册中找到'Apicio Moderno，由罗马厨师 Francesco Leonardi 于 XNUMX 年编写。
由于其成功，amatriciana 最终被结合成各种变体，这也取决于某些成分的可用性。 虽然每个人都同意使用 guanciale，但 Gosetti 的手册中并未提及番茄。 洋葱在阿马特里切没有使用，但在罗马美食的经典手册中有记载。 虽然在较旧的食谱中没有指明烹调脂肪，或者更确切地说使用培根中的脂肪，但通常使用特级初榨橄榄油作为烹调脂肪。 猪油的使用也得到证实。
在加入 guanciale 之前，也可以使用在特级初榨橄榄油中炒过的大蒜，而 Roman 和 Amatrice pecorino（来自 Sibillini 或 Monti della Laga）都可以用作奶酪。，就像使用黑胡椒一样或辣椒证明。 最后，随着时间的推移，有四种最常见的意大利面需要用 amatriciana 调味：意大利面、bucatini、tonnarelli 或通心粉。
两位伟大的仰慕者：Giulio Andreotti 和 Aldo Fabrizi
在 Amatriciana 的忠实粉丝中，我们必须提到 Giulio Andreotti，他喜欢 Bucatini 版本，正如 Paolo Sorrentino 的电影“Il Divo”中所报道的那样。
伟大的演员阿尔多·法布里齐 (Aldo Fabrizi) 也是 Amatriciana 的崇拜者，他以自己是一位真正的美食家而自豪。 在电影《女服务员美丽的存在》中，与艾尔莎·梅里尼 (Elsa Merlini) 交谈时，她毫不畏惧地公开了自己对 Amatriciana 的想法：培根（没有培根），炒菜里什么都没有，大蒜和洋葱都没有。 在番茄酱中，有辣椒。 他将一首意大利面版的诗献给了Matriciana：
我的母校
放入调味锅中炸制，
洋葱、大蒜、火姜，
半磅烟熏培根
半个培根卷。
Ar指出这东西是褐色的，
洒上香醋
当它蒸发时，用活的火焰，
放浓缩保存。
在赋予它风味的坚果旁边，
新鲜的圣马尔扎诺番茄，
用一簇罗勒来闻味。
当他生病时，酱汁弄脏了他的眼睛，
连同佩克立诺干酪和巴马干酪，
用 prescia 调味意大利面。
凭借这一认可，意大利凭借 301 种 PDO/PGI 和 STG 面额以及 415 种 DOC/DOCG 葡萄酒、半岛沿线调查的 5155 种传统区域产品，巩固了其在优质产品方面的欧洲领导地位，并在拥有 60 多个有机农场的有机领域处于领先地位，该决定不种植转基因生物 (GMO)，40 个农场参与储存濒临灭绝的种子或植物，这对世界粮食安全至关重要。
Coldiretti 总结说，意大利的美食传统是广泛的农业食品链的引擎，从田地到货架和餐馆，在意大利达到 538 亿欧元的数字，相当于 GDP 的 25%，并为 3,8 万就业人员提供工作。 出口记录也证明了这一成功，如果更有效地防止国际“农业盗版”，通过不当使用文字、颜色、地点、图像、面额和食谱呼吁意大利购买与国家现实无关的假冒产品。
阿马特里切市的医生食谱
根据第 27/2015 号决议，阿马特里切市在 De.CO（原产地命名）生产规范中正式确定了白色版和红色版的配方，同时启动了今天到达欧洲的认可流程。 正如说明书中明确指出的，大蒜和洋葱都不包括在内。 以下是阿马特里切市政府提出的文件配方
4人用量
500 克意大利面、125 克 Amatrice 面颊肉、一勺特级初榨橄榄油、一滴干白葡萄酒、6 或 7 个圣马扎诺西红柿或 400 克去皮西红柿、一片辣椒、100 克磨碎的佩克立诺干酪矩阵，盐。
Esecuzione
将油，辣椒和培根切成小块放入锅中，最好是铁锅，与意大利面的四分之一比例，这对专家来说是传统的和神圣的，或者放入培根，即猪下巴的一部分，或者它们不是意大利面all'AMATRICIANA，只有它才会有无与伦比的美味和甜味。
用大火烤。 加酒。 从平底锅中取出培根块，沥干水分，如果可能的话，将它们放在一边加热，以避免使它们变得太干和太咸的风险，它们会保持更柔软和更美味。
