这个小萨拉米香肠从出生起就一直在使用的那个小巧的 Stortina Veronese ，指的是它的形状，给人一种贫穷农民家庭墙壁的某种亲密感的想法，它让我们明白我们正面临着不起眼的产品，曾经供家庭消费，最多只能在下地干活时放在口袋里随身携带。 一种弯曲的萨拉米香肠，也是小口径的，在家里保存不超过 200 克，与一条面包一起食用或与玉米粥一起食用。 我们身处维罗纳平原的大峡谷，那里的乡村文化随着时间的推移抵制了日耳曼人的迁徙和匈奴人的野蛮屈辱； Visconti 和 Scaligeri 之间的争端，威尼斯人的统治，各种军队的袭击和破坏，直到 1866 年，通过公民投票，该领土被并入维托里奥·埃马努埃莱二世的意大利王国。
在所有这些权力和统治的混乱中，下维罗纳地区卑微的农民文化能够通过退缩到自身来抵抗几个世纪。 厨房，作为一个家庭环境，成为聚集的时刻，质疑现在和未来，等待更好的时光。 这些地区农民唯一的财富是来自农村、花园和农家院子的食材，这些食材以朴素、简单和地道的菜肴的形式出现，在家庭的日常生活中能够保持低调的身份，向我们伸出援手。 Stortina 证明了这种通过传统保持活力的农民文明的历史连续性，Stortina 是一种非常美味的萨拉米香肠，具有千种香味，今天仍然按照代代相传的相同配方生产。
因为猪在这些地方的存在有着古老的传统，并且在流行文化中根深蒂固，以至于许多公共建筑上都自豪地展示了猪的彩绘或雕塑。 但它的最大代表是在维罗纳圣芝诺教堂门廊的 XNUMX 世纪浅浮雕上，描绘了猪肉加工的场景。
肉，必须在山谷中饲养的猪的高贵部分，体积小，加盐加工，不含任何防腐剂，在使用前经过精心挑选。 混合物，中粒研磨，是大蒜和香料，然后被塞进馅饼肠衣，即用于香肠的天然牛肠衣。
接下来的阶段是装袋，在此阶段获得短且略微弯曲的意大利腊肠，因此得名 Stortina。 曾经在地窖中进行的干燥以获得正确的成熟度，如今在通风的房间内进行，这些房间与过去的地窖保持相同的环境湿度。
当然，意大利腊肠的体积小意味着这种产品必须在加工后的几个月内食用，以免经过干燥过程。
扩大规模并解决问题本来就很容易。 但这将意味着背叛它的历史和传统。 这就是农民们如何努力工作，以确保随着时间的推移更持久的保护，并采取一种权宜之计，使 Stortina 发家致富。 因为如果最初的目标是延长其保质期，结果反而是增加了它的口感、香气和柔软度，使其成为同类中独一无二的萨拉米香肠，从而保证了它的生存至今。 那么农民发明了什么？
想法就在眼前，他们使用同一头被屠宰的猪的猪油，加盐并磨成果肉，包裹着 Stortine，这些 Stortine 被放置在旧的陶土罐中，罐中交替填充一层猪油和一层萨拉米香肠，和然后将它们留在地窖中，在那里可以长期保存，并受到脂肪层的保护。 几个月后，当你想吃萨拉米香肠时，你只需去除表面厚厚的脂肪层，称为帽子，它在与空气接触时会变质，以享受非常开胃的 Stortina 的所有美味和香味。 表面的脂肪被扔掉了，但通常保持完好无损的下层猪油混合物最终通过与热面包或玉米粥融化而使腌制的肉更有味道。 因为——这也是农民生活哲学的一部分——在农村没有什么东西被扔掉，一切都被回收了。
当然，这种美味的萨拉米香肠一直流传至今，但它的生产与过去的使用和消费有关，由密集的家庭网络生产（可能有几个世纪），这些家庭曾经为自己制作意大利腊肠即使 Palio della Stortina 仍然存在，随着时间的推移也很少见，导致人们担心它会消失，比较自制的作品和当地专业人士制作的少数作品。
幸运的是，由于受托人 Matteo Merlin 领导的 Convivium 所做的工作，Stortina 已经正确地进入了慢食基金会的主席团，他认为有必要保护这种美味“这只是偶尔由屠夫提供的由于加工过程必须小心谨慎以供新鲜使用以及生产成本，使用碎猪油进行保存和面团中的贵重部分实际上使其成为一种有价值的腌制肉”。 主席团的目标——派力奥的不懈组织者 Matteo Merlin 补充道，派力奥今年也被改造成为期两天的优质意大利风味广场——是为了吸引当地的肉店和熟食店恢复生产，并在外面推广腌肉下维罗纳地区» 根据共同规范，旨在保持这种美味产品的特性不变。
该纪律规定，传统基本品种大白和长白以及经意大利畜群手册改良的杜洛克品种的纯种或衍生品种的生产动物是允许的。 最低屠宰年龄为九个月。 用于生产 Stortina Veronese 的肉不得经过任何冷冻过程，并且必须使用肩肉、火腿、颈部、腰肉、培根和猪油的切块制成。
最后，对香料的规定非常严格，只允许：盐（氯化钠）不低于2,5%、碎胡椒0.1-0.2%、细胡椒0.05-0.1%、鲜蒜0.1-0.2%、白酒0.2 %。
绝对禁止各类防腐剂如硝酸钾（E252）、亚硝酸钠（E250）。
简而言之，今天吃一个 Stortina 正在体验与过去农民一样的乐趣。 他们知道真正的味道。
First&Food的建议
Poltronieri Salumi Sas公司
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六十多年来，它一直保持 Veronese 熟食店的工匠生产，特别是 Stortina，自第一届以来，它通过参加都灵的 Salone del Gusto 帮助在意大利和国外推广。
多年来，公司在 Artisan Laboratory 的传统加工过程中加入了尖端的生产技术，以确保最高的质量、卫生和安全。 这使它能够在全国范围内分发来自慢食主席团的 Stortina Veronese。
Filippo Merlin 的 La Palazzina 农场
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自 90 年代以来，Filippo Merlin 的农场是维罗纳下游地区城镇的象征性姓氏，通过参加并赢得一些版本的 Palio della Stortina 比赛，为保持典型萨拉米香肠生产的传统做出了贡献。
今天，它在维罗纳和该省的 Campagna Amica 市场提供来自慢食主席团的 Stortina Veronese。
