一个私密而简约的空间，装饰着介于浅色和象牙色和深色棕色和无烟煤色之间的稀有色彩，温暖而精致的灯光，集中营造一种回忆感，一种国际化的本质，距离Galleria Vittorio Emanuele II、Teatro Alla Scala 和 via Montenapoleone，位于米兰的商业、时尚和文化中心：XNUMX 年来，那不勒斯厨师 Andrea Aprea 一直在这里管理米兰最高档的餐厅之一 豪华柏悦酒店in via Tommaso Grossi：Vun Andrea Aprea，Vun 在米兰方言中的意思是“一个”，选择这个名字是为了强调与城市和领土的紧密联系。
他在 34 岁时到达那里——如今他已经 41 岁了——在获得了世界各地的经验之后，在欧洲和亚洲，他使它成为当代的避难所，这要归功于他在旅途中采用极其精致的技术拥抱过去和传统的文化和知识通过想要并知道如何唤起情感的美食来证明现代性的新含义。
授予它两颗星的米其林指南评委（该市只有另外两家两星级餐厅）描述了传统与现代之间的原始关系：“因为如果我们所说的传统不是别的东西，我们祖先的现在 - 一个值得持久关注的现在，它已经通过了时间和时尚的考验，成为一个绝对的现在并到达我们 - 当代性反而是解释一个人自己时代精神的能力，并在此基础上建立未来的假设”。
在这种情况下，安德里亚·阿普雷亚 (Andrea Aprea) 与孕育他的城市的美食传统始终保持着不只是一条共同点，而是一条真正的脐带，在他周游世界并永久定居的这些年里，这种对话从未失败过在米兰，在一个具有未来主义米兰风情的地方。 证明这一点的是，它在其精致的菜单中保留了对其土地的令人钦佩的“那不勒斯之旅”致敬，明确致力于那不勒斯美食传统，并通过最内在价值的放大镜对其进行了深入的重新诠释，并将其提升到卓越水平它的人类历史，因此具有普遍性。
将他的哲学转化为创造真正的那不勒斯美食纪念碑的实际应用，具有 Marinetti 式的未来主义：Pastiera 陛下。 我们谈论的是一种甜点，它的起源充满了可以追溯到罗马人和女神谷神星崇拜的传说，或者，历史要求不那么高的渔民和他们的妻子在海上被风暴惊吓的故事，他们的妻子离开还愿安抚大海的产品，考虑 pastiera 当前成分的产品。 更可信的是，我们来到了 500 世纪，圣格雷戈里奥阿尔梅诺修道院的修女们过去常常根据季节提供的东西准备糖果作为礼物送给他们的原生家庭。
直到 Pastiera 首次出现在权威背景下的“La Gatta Cenerentola”中，Giambattista Basile 在 XNUMX 世纪的 Lo Cunto de li Cunti 中提到了它，描述了国王为发现而举行的庆祝活动。丢了鞋子的女孩。
显然是指波旁王朝的费迪南德一世，他嫁给了奥地利的严肃的玛丽亚特蕾莎，一个容易抑郁且不爱微笑的女人，当一个宴会承办人担心她悲伤的女士时，她脸上突然浮现出微笑让她尝尝用料很差但对她充满爱意的蛋糕。
简而言之，面对 Pastiera 就是面对那不勒斯的历史。 Andrea Aprea 以一种未来主义的方式做到了这一点：通过任何民俗形式，通过与家庭传统相关的演讲，通过记忆和传统主义者的修辞，他的 Pastiera 失去了使其在历史和世界，它被转化为一个球体，一个旋转的实体几何对象，它引入了新的世界，但在这个操作中，令人惊讶和反传统，以及 Marinetti 风格的挑衅，Pastiera 仍然是它的样子，一直是，一直是将。 Aprea 在其构成中肯定了美食的概念，将美食带到了本质上，这种美食不会背叛但会增强历史，并邀请您发现新的感觉。
如果你想尝试一下这个文化艺术美食企业，这是他的食谱，当然要求很高。 但是……鉴于这种情况，有足够的时间待在家里努力实现这一目标。
球形糕点安德烈亚的食谱开始
成分：
糕点球
1000克糖
20 克水调味糕点着色
步骤：
将异麦芽酮糖醇加热到 150°C。 添加染料。 将混合物加热至 180 度。 从火上移开，在钢包的帮助下加水。 将获得的混合物倒在 silpat 上。
对于后者，使用仍然热的糖将所有东西混合均匀，将其自身折叠几次，直到获得缎面效果。 趁热 (90°/100°C) 吹气，直到得到一个表面很薄的球体。 待其冷却并在底部创建一个开口，然后用于插入意大利乳清干酪慕斯。
蜜饯冰淇淋
成分：
1000 克。 牛奶
200 克。 奶油
50克。 黄油
250 克。 蛋黄
220 克。 糖
10 克。 中性的
400 克。 蜜饯柠檬
400 克。 Brunoise 蜜饯橙
步骤：
像英国奶油一样处理所有东西，最后加入切碎的蜜饯并搅拌。
熟麦奶油
成分：
1112 克。 熟玉米
2225 克。 牛奶
450 克。 蛋黄
1 个香草荚
1个柠檬皮
1 Zeste 橙子
315 克。 糖
145 克。 玉米粉
225克。 黄油
步骤：
混合蛋黄、糖和玉米粉，将牛奶和香草豆荚一起煮沸。 将热牛奶倒在鸡蛋、糖和玉米淀粉的混合物上，继续慢慢煮。 加入煮熟的小麦、柑橘 zerste，最后加入黄油。 在急速冷却器中冷却
甜乳清干酪泡沫与橙子
成分：
125 克。 牛奶
100克。 蛋白
250 克。 水牛乳清干酪
35 克。 糖
1 橙花精华
1 张鱼胶
步骤：
将水牛乳清干酪与糖一起搅拌，加入牛奶，保持一小部分加热并在其中溶解鱼胶，加入橙花香精，最后加入蛋清，将鱼胶加入混合物中，切换到优质奇诺瓦并装入带 2 次充电的虹吸管。
菜肴的组成：
在碗的底部，使用直径为 7 厘米的圆柱形意大利面碗放置煮熟的小麦奶油。 将之前压成杯状的同样大小的糕点盘放在奶油上，放上3颗橙子蜜饯、3颗柠檬蜜饯和3颗柚子蜜饯。 在蜜饯中加入一勺冰淇淋，然后将糕点慕斯填满益寿糖球。 将球体放在碗中蜜饯的底部。 撒上糖粉，铺上橙皮屑。
