沃尔特·费雷托 (Walter Ferretto) 的食谱，栗子珍珠鸡罗拉塔，朗格 (Langhe) 的一流传统

阿斯蒂Il Cascinalenuovo餐厅米其林星级主厨Walter Ferretto提出的菜谱，是对朗格秋天的问候。他的美食重现了最纯粹的皮埃蒙特美食传统，通过寻找创新的解决方案来增强其灵魂并尊重其历史

随着 22 月 XNUMX 日的春分，在许多人的悲伤中，夏天、漫长的日子、出海旅行和户外夜晚的大门关闭了。秋天的已经打开了。

阿尔贝·加缪想说“秋天是第二个春天，每一片叶子都是一朵花”。更何况索伦·克尔凯郭尔，生性抑郁的他爱说：“这就是为什么我更喜欢秋天而不是春天，因为在秋天你要仰望天空。在春天的地球”。

恕我直言这位作家和哲学家，可以肯定的是，秋天伴随着我们大多数人对逝去的欢乐和色彩的季节感到遗憾，并向我们介绍了一个更加阴郁、不那么无忧无虑和回归工作的季节常规。

阿斯蒂和朗格的情况并非如此，那里的秋天散发着蘑菇和松露的芬芳，是极好的生活。现在这是一个真正的春天，不是大气的春天，而是味道的爆炸。

Walter Ferretto，Cascinale Nuovo 餐厅的米其林星级主厨，在连接阿尔巴和阿斯蒂的道路上，这些古老的风味随着季节的流逝不断更新和变化，这没有比这更具战略意义了，总是提供一种与众不同的、特殊的、只有厨房里的金匠才能掌握的品味张力，一直是守护者、主祭和伟大的推动者。

必须要说的是，他很幸运在很小的时候就成为了朋友——这些友谊会在你的一生中留下印记——这两位意大利和国际美食和葡萄酒的神圣怪物，安吉洛盖亚和布拉伊达酒庄的贾科莫博洛尼亚停下来吃饭在家庭餐馆里，为此，部分是为了开玩笑，部分是为了测试自己，他开始准备第一道菜，接受建议和改进建议。这改变了他的生活。他挂上了齿轮，马上就想尝试国际化、高水平的新体验。他专注于 Illhaeusern 的 Auberge de l'Ill，五星级豪华酒店，Haeberlin 家族的两颗米其林星，这个名字在欧洲受到尊重，然后是 Franco Colombani，Maleo“太阳”的“赞助人”，其中之一创造了伦巴第大区的历史，这是烹饪爱好者最喜欢的目的地，也是当今一些最权威的星级厨师的一所好学校，最后是 Christian Constant，Les Ambassadeurs del Crillon 的伟大星级厨师，如今拥有六家独家餐厅，在 ville lumière：Le Violon d'Ingres、Le Café Constant、Les Cocottes Tour Eiffel、Les Cocottes Arc-de-Triomphe、图卢兹的 Le Bibent 和 Le Bistrot Constant。全部每周 7 天开放。

Ferretto 掌握国际美食技术和文化的必经之路，然而，他一直致力于表达其领土上最好的产品，以及创造皮埃蒙特历史的传统美食，就像皮埃蒙特的产品一样秋天知道并且可以不时地更新自己，而不会失去它最内在的灵魂。与他的兄弟、品酒师兼皮埃蒙特传统鉴赏家罗伯托·费雷托 (Roberto Ferretto) 合作完成的旅程

国际经验让自己感受到厨师为新趋势和口味提供了创造力空间，成为精致美食提案的建筑师，其中皮埃蒙特美食的传统以平衡的方式与创新为基础。一个例子就是他在 1987 年创作的 Lingua ingentilita，这是一道由舌头和鹅肝酱制成的千层酥，味道浓郁，完美地融合在一道标志性的菜肴中，这道菜自 1989 年以来从未改变，并且始终出现在菜单上代表历史。他的菜单是皮埃蒙特美食的地理地图：bagna caoda、奶酪火锅、tajarin、agnolotti dal Plin、皮埃蒙特品种和时令蓟，这幅地图代表了与历史美食的持续对话，“永远不会流行—— Ferretto 说 – 但同时必须活着。厨房不能是手术室，更应该是一个创意中心，一个试验场，菜肴和食材也可以融合在一起，可以创造和研究。”

但是传统在星级厨房中意味着什么？ “这是基本的东西，但它总是在变化。这是难以想象的，甚至不能指望味道和香气是过去的那些。世界已经改变了，地球已经改变了，这就是我们的美食，它当然庆祝传统食谱，但有自己的产品和想法”并补充说：厨房必须生活它不能是手术室，而是创意中心一个柜台，菜肴和配料可以在这里也合并到创造性的解决方案中。

通过查看 Cascinalenuovo 菜单与传统的对话是决定性的和重要的：它读起来就像一张古老的宝藏地图，有待重新发现，例如 bagna caoda、火锅、tajarin、agniolotti dal plin、皮埃蒙特品种，以及当季的蓟、享用一杯上好的红酒，便可尽享皮埃蒙特的魅力。

正如我们所说，在他的烹饪中，肉类，无论是牛肉还是家禽，都扮演着重要的角色”。 Ferretto 对它们进行缓慢而长时间的烹饪，撒上优质的 Barbera d'Asti 或加入丰富的馅料，就像 Rolata di guinea fowl 的食谱一样，用卷心菜和栗子等典型的秋季产品包装，并用 Marsala 葡萄酒提炼，广泛用于皮埃蒙特有咸味和甜味两种口味。 “为我。 . . 记忆的味道”。对于其他人来说，这是一种强烈的感官体验。