这位来自马泰拉的米其林星级主厨提出的食谱讲述了他与 Davide Scabin 长期以来的友谊故事。 黑色比萨饼是一种黑色面团比萨饼，由于使用了植物炭，它想向都灵 Combal 主厨的著名菜肴 Black is Black 致敬——鱿鱼墨汁意大利面配墨汁培根蛋面和鱼子酱。零。 Scabin 不拘一格的黑色通过增强当地产品进行重新诠释，从而创造出一种带有植物炭的油炸披萨，搭配切碎的意大利乳清干酪、新鲜松露、波特松露酱和松露鱼子酱 querelle 浇头，松露鱼子酱 querelle 是通过将松露汁本身球化而成的。
配料为4人
对于披萨：
面粉类型 '00' g.125
马尼托巴面粉 g.125
啤酒酵母 g。 5个
150 毫升水
盐 g.5
糖 g.1,5
植物碳g.10
对于松露酱：
黄油 g.50
葱g。 25
黑松露 g.150
土豆 G. 150
端口 g.50
蔬菜汤、盐和胡椒调味
松露鱼子酱：
松露汁 g.100
琼脂g.1
葵花籽油 l.0,5
对于意大利乳清干酪：
意大利乳清干酪疫苗 g.150
Grana Padano Reserve 24 个月 g.50
Fresaca 霜 g.50
盐和胡椒
新鲜松露 g.15
煎油调味
步骤：
通过将糖、木炭和酵母溶解在水中来准备披萨面团，然后加入两种面粉和盐，并在行星搅拌机中混合至少 70 分钟。 让所有东西发酵至体积翻倍，然后分成 24 克的球。 然后让它在七度下再次上升至少 XNUMX 小时。
通过在黄油中炖小葱来准备松露酱，加入土豆和松露，用端口去釉，减少并用蔬菜汤覆盖。 煮沸，加入盐和胡椒调味，然后用迷你搅拌机搅拌。
对于松露鱼子酱，将汁液与琼脂混合，然后借助注射器滴入冷种子油中。 用合适的勺子收集并储存在冰箱中。 将意大利乳清干酪与 Grana Padano Riserva 24 个月一起放入切碎器中以最大速度搅打两分钟。
表面处理：
将比萨饼擀成直径约 13 厘米，然后用大量油炸。 将松露酱、意大利乳清干酪肉饼和新鲜松露片放在盘子底部。 将之前炸好的黑色披萨放在上面，最后放上一块松露鱼子酱。
