4人用料
• 16 个炮弹
• 500 克 Sclafanese 鹰嘴豆
• 200 毫升牛肉高汤
• 100 克牛骨髓
• 50 克来自 Madonie 的扁平培根
• 1 个土豆
• 2 个来自 Giarratana 的洋葱
• 1 个来自 Valledolmo 的 Siccagno 番茄
• 罗勒
•欧芹
•迷迭香
• 马鞭草叶
• 特级初榨橄榄油调味
• 新鲜黑胡椒
• 盐味
过程
将鹰嘴豆在加入柑橘皮的水中浸泡 24 小时后，将平底锅装满水，加入鹰嘴豆、迷迭香、洋葱和番茄并煮熟。
同时，将土豆和洋葱蒸熟并与橄榄油混合； 用盐和胡椒调味并过滤。
鹰嘴豆煮熟后，混合并过滤，将奶油放入衬有纱布的细网过滤器中，并盖上重物 48 小时。 存放在冰箱中。 此过程将用于去除奶油中多余的水分，以备后用。
48小时后，将容器中的水收集起来，加入还原好的牛肉汤中； 放入火中并进一步减少 1/3。
取一部分奶油，抹在锡帕上，放入烤箱100°C烤两小时； 切换到切割器来制作粉末。
在用马鞭草叶调味的蔬菜汤中烹制意大利面，使其回味略带柑橘味。 在平底锅中用培根煎骨髓。
Composizione
将鹰嘴豆奶油填满 conchiglioni，将骨髓和培根放在上面，撒上鹰嘴豆粉。 在盘子里滴几滴土豆泥和牛肉高汤。 用罗勒叶和欧芹装饰。
阅读 故事 由厨师朱塞佩·科斯坦蒂诺 (Giuseppe Costantino) 主厨。
