像西西里人的历史上有过很多这样的北游故事。 但在情况 d加埃塔诺特罗瓦托，伟大的 Arnolfo di Colle Val d'Elsa 的主厨，米其林两星， 伟大的主厨爱上托斯卡纳这个故事不仅是一个幸福的故事，它还有一个非常幸福的结局。 因为在 200 世纪末和 300 世纪初在罗马和佛罗伦萨之间工作的 Arnolfo di Cambio 雕塑家、建筑师和城市规划师的出生地，这个历史悠久且美丽的锡耶纳小镇，年轻的加埃塔诺立即安顿下来。孩子。 他已经到了那里 六岁时和他的母亲 Concetta da Scicli， 西西里巴洛克风格的明珠，由于蒙塔尔巴诺探长的冒险经历而向世界展示，蒙塔尔巴诺探长在这里开始在一家餐馆当厨师，很快就结束了对家庭的帮助。 也许正是由于锡耶纳地区的气氛，加埃塔诺特罗瓦托很快就会发展起来 两个伟大的愿望： 飞得很高, 母亲严厉的果实, 一个完整的女人, 将孝爱与强烈的责任感和工作感结合起来; 和渴望 在他周围创造一种小酒馆，也许受到十四和十五世纪伟大的锡耶纳和托斯卡纳艺术作坊的影响 这决定了我们国家的文化历史，然而，在他的情况下，这是一个美食性质的小酒馆，向吸引新一代的领土和自然之美开放。
获得酒店文凭的年轻加埃塔诺，经历了法国美食创新浪潮和革命性革命的影响 新潮美食. 他离开了那个季节的伟大主角之一， 传奇的 Roger Vergé 太阳美食的思想家 他从他位于蔚蓝海岸的 Moulin de Mougins 向全世界传播法国美食。
但对加埃塔诺·特罗瓦托来说，真正的、基本的经历，将深刻地标记他的文化和训练，是与他一起生活的经历 天使帕拉库奇， 意大利创意美食之父之一，他和他在阿梅利亚的“Locanda dell'Angelo”，其结构是由意大利最伟大的建筑师之一 Vico Magistretti 设计的，成为后代谷物研究的殿堂厨师。 但 Paracucchi 远不止于此：一个 在第一批获得米其林星的意大利人中， e 第一个登陆巴黎的意大利人——这引起了轰动——带着他的“Il Carpaccio” 在历史悠久的 Royal Monceau 酒店内，不用说 他也立即在那里赢得了米其林星。
Paracucchi 的伟大直觉是创造了——在遥远的岁月里，不仅按时间顺序，而且按照当时厨师的文化——一种重新评估和提升传统产品、土地和海洋遗产的美食，然后进行比较它使用传统美食，并通过应用以前从未使用过的技术发明新的组合，更加尊重产品。
“如果我回想在 Locanda 的日子 - 他的学生另一位伟大的厨师 Maurizio Marsili 回忆道 - 当他发现一种新产品时，我给他的目光留下了深刻的印象。 他带着孩子的好奇心看着它，然后跑去研究每一个方面，尝试每一个细微差别。 他特别注意这道菜的酸度，他不时用红酒、绿番茄、蜜饯柠檬来调和酸度。 他与食物的关系非常具体，他喜欢简单的动作，与物质接触”。
加埃塔诺·特罗瓦托 (Gaetano Trovato) 将所有这些对简单和自然的热爱吸收并代谢到他的美食 DNA 中，他通过不断地继续试验，采用新的解决方案，始终怀着对美食风味的即时性的宗教尊重。 他自己也承认：“通过 Paracucchi，我学会了将品味带入生活”，今天支持其基于三个口号的专业精神的原则： “透明、创新、严谨” 谁热衷于强调“他们是一些 我们从家人那里继承的最重要的价值观 我想把它放在厨房里。 我们的目标是提高质量而不排场”。
今天，在他职业生涯的巅峰时期，这些原则非常重要 两颗米其林星。 Gambero Rosso 的三把叉子，Gambero Rosso 的新兴厨师奖， Veronelli 的三颗星，在 Espresso Guide 中提到“Exceptional”，他传递给那些去他在 Arnolfo 的 cenacle 的年轻人，在那里他有一个实验室专门用于创建的课程。 年轻人从这里走过，如今已成长为顶级国家级厨师，例如伊斯基亚的伟大二星级厨师尼诺·迪·科斯坦佐、欧亨尼奥·波尔、米歇尔诺·焦亚、奥罗拉·马祖凯利、马泰奥·洛伦齐尼、马泰奥·曼齐尼、阿尔贝托·斯帕拉西诺、菲利波·萨波里托, Simone Cipriani , Ivan Ferrara, Alessandro Cozzolino。 其他人将继续通过。
因为对于像加埃塔诺·特罗瓦托 (Gaetano Trovato) 这样热爱自己工作的人来说，身边有年轻人，将原材料的知识和处理方法传授给他们，比其他任何事情都更能带来财富和职业满足感。 “我相信——他最近宣布——世界上每一位厨师都同意这样一个事实，即我们有幸在厨房里拥有的孩子对我们来说就像孩子一样。 我在他们身上看到了我在他们这个年龄、在这段伴随我一生大部分时间的漫长旅程开始时所拥有的渴望和决心。
厨师为 Mondo Food 读者提供的食谱包含了秋天的所有风味。 季节性是这道菜的支点，石榴的颜色、酸度和香气与栗子的浓郁和奶油味完美结合。 这是对即将结束的季节的问候，穿越森林和乡村的旅程，穿越厨师推崇的真实性表达，逐个组件，带出他们最真实的灵魂和伟大的意义他们在我们饮食习惯中的传统。
Laura Peri 的鸽子食谱，石榴和栗子
每4人的成分：
– 2 只鸽子
– 80 克澄清黄油
– 200克新鲜黄油
– 2 束香草（百里香、月桂、迷迭香）
处理尸体中的鸽子的程序：
在铜锅中用淡黄油烹制两只鸽子，这些鸽子之前已去骨去内脏。 将两只鸽子的皮肤一侧煎几分钟，然后涂上胸部，直到它们几乎半熟。 将它们从烤盘中取出，放入 205°C 的烤箱中烘烤 1 分钟。 从烤箱中取出后，让它们在 50°C 的温度下静置约 12 分钟。 静置时间过后，将胸脯从屠体上取下，将带皮的一面煎至金黄酥脆。
对于饼干馅：
400克鸽子腿
200 克见切碎
80 克文桑托
30克特级初榨橄榄油
150克鸽肝酱
在回旋曲中淋上少许油，然后用少许盐在高温下煎鸽腿。 一旦两面都变成褐色，加入青葱和花束 garni 并煮熟。然后用 vin santo 去釉。 让我们用蔬菜汤做饭。 一旦煮熟并且没有骨头，最后用刀敲打它们并用少许鸽肉和肝酱将它们绑起来。
Fondo 奶油栗子酱
10个栗子
50克。 鸽子基金
将栗子切开，放入不粘锅中，盖上锅盖，用中火煮约 10 分钟。 不时转动它们以使烹饪均匀。 煮熟后，将它们去皮。
上菜时，将栗子放入平底锅中，加入高汤，注意减少汤汁直至变成釉状。
克雷马迪卡斯塔涅
1公斤洗净的栗子
1,5 lt milk
500毫升水
调味料（月桂树、百里香、杜松）
50 gr黄油
5 红葱头
在牛奶、水和香草中煮栗子。
与此同时，炒青葱和一束香草。 煮熟后，将栗子沥干并放入锅中。 混合栗子，直到得到光滑均匀的混合物。 如有必要，请自己使用烹饪液。
对于饼干
200gr面粉00
200克软膏黄油
200克蛋清
150 gr糖霜
3盐
在一个容器中，将黄油、糖、盐、蛋清和筛过的面粉混合。 将混合物分成两部分，留下一半自然，另一半加入 5 克木炭。 将面团擀开，借助圆柱形硅胶模具，在 170°C 低通风条件下烹饪 8/10 分钟。
用之前获得的馅料填充饼干（1 个白色 + 1 个黑色），然后将饼干放入切碎的榛子中
石榴凝胶
500mL 过滤石榴汁
3,5克琼脂
将 2/3 的果汁煮沸，加入琼脂。 煮 2 分钟并冷却。 使用剩余的汁液搅拌直至混合物光滑均匀。
石榴沙拉
1个石榴
特级初榨橄榄油
促销
对于这个食谱，厨师推荐来自 Laura Peri 公司的鸽子，Valdarnese White Chickens 的饲养员，从灭绝中恢复过来，还有家禽鸭和珍珠鸡，他们在公司内部构建了从繁殖、孵化、生长、饲养、屠宰开始的供应链直到营销，都在他的直接管理下
阿诺福餐厅
通过 XX Settembre, 50,
53034 Colle di Val d'Elsa SI
需要预订
电话：0577 920549
