Errico Recanati 的食谱：展现马尔凯风味的松露奥索布科

洛雷托 Andreina 餐厅的明星主厨提供了一份含有 Acqualagna 松露的食谱，该食谱融合了深入探索的不同口味和质地。在每一层之下，就像生长在地下的松露。这是他的“neurural”美食哲学

秋天，从皮埃蒙特到西西里岛，整个靴子都散发着令人陶醉的松露香味。在阿尔巴， 国际松露展，其中最著名的。同样在皮埃蒙特，举办历史悠久的蒙卡尔沃松露博览会，现已举办到第 XNUMX 届。当然，艾米利亚-罗马涅 (Emilia-Romagna) 不能错过帕尔马省弗拉尼奥 (Fragno) 全国黑松露博览会，该博览会伴随着该地区的美食特色。我们穿过托斯卡纳，在圣乔瓦尼达索 (San Giovanni d'Asso) 参观克里特岛塞内西 (Crete Senesi) 的白松露市场展览，在圣米尼亚托 (San Miniato) 参观国家白松露展览。

另一场高级别展会正在 Acqualagna 举行，其中备受推崇的 马尔凯白松露 在 XNUMX 月中旬之前，它是众多事件的主角。去翁布里亚，你会遇到 La Bisaccia del Tartufaio，这是在佩鲁贾省 Citerna 小镇举行的活动，它的名字来源于用来收集地下蘑菇的古老容器。

然后就是了 莫利塞 由于其生产了意大利收集的所有珍贵松露的 40%，该松露在第 27 届展会上在 San Pietro Avellana 展示了其珠宝。在更远的科森扎省莱诺博尔戈 (Laino Borgo)，卡拉布里亚松露是本届博览会的主角。

它掉落在 西西里岛 在墨西拿省的卡皮齐 (Capizzi)，多年来，Trinacria 松露堪称王者。

如果此时你还没有无法抑制的想吃松露的欲望，你将不得不问自己几个问题。

盟多食品转向 埃里科·雷卡纳蒂， 历史学家的明星厨师 洛雷托的 Andreina 餐厅 获取基于优质 Acqualagna 松露的食谱。不是偶然的。雷卡纳蒂 (Recanati) 已将天然美食变成其生活中的自然元素。

令人难忘的 Andreina 之子是安科纳地区几代爱好者的烹饪参考点，在著名的 Étoile 学校接受培训，他在职业发展方面做出了谨慎的选择 詹弗兰科维萨尼， a “乔亚”乐队的彼得·利曼 （意大利第一家米其林星级素食餐厅）， 马丁达尔萨斯 Talvo 餐厅的另一位明星主厨, 其中米其林写道：“不喜欢现代的装饰，而是专注于味道、强度和香气丰富的经典地中海菜肴”。对经过强迫症处理的原材料的本质和物质的选择。

它的本质在其专业中找到了一个伟大的综合时刻：烤肉，正如他所说，他在那里建立了“过去-现在-未来-真相之间的交汇点，恰恰是在唾液和余烬的原始烹饪中：没有比这更原始和更流行的了”，因为正如他喜欢说的那样“这道菜是味道和自然，我们在这里谈论成分的真相。这是表达简单的唯一方式”。

简单性显然与我们通常所说的意思相去甚远。他的食谱不会因为艺术家的心血来潮而突然出现，它们需要很长时间，而不是简单：“要制作一个食谱，我需要几个月的时间来完善它。这是一个漫长的过程，是一次进入我的知识之旅，一次与自己的对抗，一次完全沉浸在我曾经的样子和我想成为的样子中。从这里开始，一切都变得有形有质，在厨房里似乎呈现出一致性和风味。”

这是他的主意 “神经厨房”： 随着时间的推移获得的传统与当今的新技术和研究相融合。一项可以被定义为创新原始的研究：一切的中心都是余烬和唾沫，在实验和原始技术的支持下得到加强。

他用 Acqualagna 白松露制作 ossobuco 的食谱浓缩了不同但令人惊讶的和谐口味和质地的交响曲。决定使用来自 Marche 地区的用刀切开的小牛肉，因此是生的和未煮过的，并从骨头中取出骨髓来制作另一种带有松露、Pecorino dei Monti Sibillini 和帕尔马干酪的意式奶冻，是独一无二的和意想不到的元素让这个食谱创造出多种口味。事实上，味道在每一层之下都展现得淋漓尽致，就像生长在地下的松露一样。

“我的这个食谱——他说——就像拍了一张秋天的照片，充满了对立，大自然放慢了脚步，但仍然提供了一种温暖和包围的色彩，温和的温度与先冷。我把这个图像带回品味。 Acqualagna 白松露果断而芳香的味道增强了来自锡比利尼山脉的佩克立诺干酪和直接用于制作意式奶冻的巴马干酪的风味”。这道菜与鞑靼底一起上桌，骨头放在上面，用餐者必须抬起骨头让意式奶冻落在肉上，然后立即倒上从肉的过度烹饪中获得的酱汁。这道菜用切片松露完成。