皮蒂利亚诺“Il Tufo allegro”的主厨 Domenico Pichini 本周为 First&Food 读者推荐的食谱不是一道菜，而是一顿真正完整的午餐。 三种文化层面的食谱，精致的羊排，大厨喜欢的高贵切块，用于在具有出色场景效果的地壳中进行准备，流行的甜面包，在油炸版本中是传统的复活节早餐和这个 Maremma 地区的典型菜肴 ravioli di buglione，以及以朝鲜蓟 alla giudia 为代表的犹太美食传统。
“食谱的想法——厨师说——诞生的目的是提高我们的羊肉质量，我们的一些当地生产商通过使用几乎所有的羊肉部分，有时在这道菜我还添加了 coratella 慕斯面包丁……，将一些传统的准备工作与其他更现代的诠释相结合”。
另一方面，馄饨的灵感来自于“Buglione d'Ambnello”的食谱，这是托斯卡纳镇最典型和最著名的美食食谱，是来自联合的 Goym 美食的一种表达皮蒂利亚诺美食与居住在皮蒂利亚诺的犹太社区的美食完美融合。
每道菜的用料
对于涂有香草和杏仁的羊排：
– 羊排去除 150 克。
– 香草（迷迭香、鼠尾草、百里香、墨角兰和薄荷或猫薄荷）
– 00 面粉
- 蛋白
- 特级初榨橄榄油
– 切片杏仁调味
– 2汤匙羊肉
- 盐和胡椒粉调味
过程:
用厨房绳子、盐和胡椒将腰部系好，将它放入锅中，加入少许非常热的特级初榨橄榄油，将其焊接起来，快速冷却直至完全冷却。 将方块放入烹饪袋中，加入香草小枝、少许粗盐和胡椒粒，在 100% 真空下关闭袋子并在 52° 温度下在碳粉或蒸汽烤箱中烹饪 5 小时，通过它在冰浴中，然后在冰箱中查看。
小羊肉馄饨：
– Buglione of lamb（皮蒂利亚诺美食的典型菜肴，也许是最著名的）60 克肉和 4-5 汤匙烹饪液
– 新鲜鸡蛋意大利面足以做两个直径5-6厘米的馄饨
– 2 片不新鲜的面包
步骤：
像鞑靼一样切一块羊肉，将面包浸泡在烹饪液中，然后将其与羊肉混合，做成球状来填充馄饨。 将新鲜的意大利面擀成直径 5-6 厘米的圆盘，将馅料球放在两个圆盘上，然后用剩下的圆盘将它们合上。
甜蒜酱：
– 2-3 瓣大蒜（可能是普罗森诺红）
– 1/4 全脂牛奶
– 特级初榨橄榄油 品尝
- 盐味
步骤：
将蒜瓣放入牛奶中焯一下，放入浸入式搅拌机的玻璃杯中，切碎，加入特级初榨橄榄油乳化成奶油状，加入盐。
对于松脆的甜面包：
– 1 块羊肉杂碎
– kataifi 面团
– 澄清黄油
- 油炸用种子油
步骤：
把甜面包的所有皮都洗干净，在沸腾的盐水中焯一下，然后在正极急速冷却器中急速冷却。 擀出一小块 kataifi 面团，刷上澄清的黄油，将它包裹在甜面包周围，小心合上。
对于松脆的朝鲜蓟花：
– 1 罗马洋蓟（紫罗兰）
– 1 瓣红蒜
– 加盐调味
– 1 小枝薄荷（或猫薄荷）
– 一小撮抗坏血酸
– 特级初榨橄榄油 品尝
- 油炸用种子油
步骤：
朝鲜蓟清洗干净，去掉外面的叶子，翻转底部，并在尖端修剪。 将朝鲜蓟放入烹饪袋中，加入蒜瓣、盐、薄荷、特级初榨橄榄油和少许抗坏血酸，将真空袋密封在 100% 并在蒸汽烤箱中以 90° 的温度烹饪 30 分钟，然后放在冰箱里。
组成和介绍：
将里脊放入 52° 的贝恩玛丽中，打开袋子，取出所有调味品和细绳，先将其放入一层面粉中，然后放入蛋清中，然后放入所有切碎的香草和面包屑中片状的杏仁。 在 200° 下烘烤 7'，在小平底锅中加热羊肉。
在沸腾的盐水中煮馄饨，煮熟后，将它们与剩余的羊肉和来自 buglione 的肉汤一起放入锅中。
在非常热的种子油中煮甜面包，直到 phyllo 面团变脆，然后是朝鲜蓟，在稍微打开叶子后，也像里脊一样在贝恩玛丽中再生。
将馄饨配上酱汁和少许甜蒜酱、里脊配上高汤、热甜面包和洋蓟放在盘子里。
