主厨 Michele Iaconeta 的食谱：饺子和牡蛎配教皇的稀有豆

牡蛎叶和 Gialet 豆，一种具有“高贵”起源的古老品种，已成为慢食主席团，是阿普利亚大厨 Michele Iaconeta 食谱的基础，他一直在寻找稀有产品，在这种情况下来自贝卢诺山谷, 因其美味而被重新发现

方济各 在今年发给粮农组织推动的国际豆类日的一封信中，他赞扬了豆类的营养特性，称它们“谦虚、强壮，并不代表奢侈”、“充满活力和抵抗力”。他指的是一般的豆类，特别是豆类。将时钟拨回 1400 我们欠另一个人 教皇克莱门特七世， 权贵的 美第奇家族，如果来自南美洲的豆子，在意大利有很大的发展。

事实上，教皇将这些作为礼物赠予 克里斯托弗·哥伦布带到旧大陆的种子 1400 年至 1500 年间在教皇宫廷生活的乔瓦尼·皮耶罗·瓦莱里亚诺 (Giovanni Piero Valeriano) 是在古巴发现它们的人，后来他回到了自己的土地，开始种植这种珍贵的豆科植物。从那时起，这种豆子就成为了最贫困阶层美食的主角之一，让人们得以在周期性的饥荒和猖獗的糙皮病中幸存下来。它在流行和农家食品中如此普遍，以至于它最终在一幅最著名的画作中永垂不朽 Annibale Caracci，“食豆者”。

在 Val Belluna 开发的不同品种中，一个特别的品种是 Gialet豆， 圆形，呈深黄色，带有绿色调，非常嫩，因为它的皮肤在烹饪后几乎变得虚无缥缈，无论它多么不起眼。他立即被认为是细豆种植它的目的与其说是供农民家庭消费，不如说是卖给“主人”或富裕阶层。帕多瓦、维罗纳和博洛尼亚的商人 他们囤积起来，特别是卖给梵蒂冈。

但他的“贵族区”不足以确保他有一个值得他的历史的未来。所有难以与市场及其需求相协调的作品的反复出现的故事。

今天，Gialèt 豆面临基因侵蚀的风险，因为它仅由位于 Piave 河左右两侧的 Val Belluna 村庄的非常小的农民种植，他们将种子传给每个家庭。最近成立了一个财团，将爱好者和农民聚集在一起，致力于通过根据有机农业规则耕种小块土地，将这一品种带回市场。目标是在几年内增加产量，目前每年不超过 20 公担（在意大利每年生产 12 吨豆类中）导致财团中的所有公司都转向有机。大约 XNUMX 家从事直销、参与当地市场或加入农业合作社的小公司加入了该联盟。

幸运的是，Gialet 的命运是 权利进入慢食主席团产品，这相当于一份人寿保险。

今天仍然是手工耕作：播种在五月进行，幼苗在木杆或玉米杆的支撑下生长，与过去一样，收获在九月进行。

Gialet 豆经过浸泡（必须持续 12 小时）和随后的烹饪（至少 40 分钟）后，体积会增加三倍，因为它具有非常高的吸收能力和高消化率，但它的颜色大部分都会失去。

由于它曾被认为是“绅士专用”的豆子，因此没有特别的农家菜谱流传下来：因为味道非常清淡。它非常适合做大麦汤，或者简单地用少许特级初榨橄榄油和少许洋葱煮沸。

正是因为它的美味，一些顶级厨师选择了它来制作能增强其风味的食谱。其中之一是 迈克尔·亚科内塔。厨师和糕点师, 来自加尔加诺的阿普利亚人搬到了加尔达湖畔科斯特马诺的威尼托，在那里，他长期住在“Casa degli spiriti”，一个古老的路边废墟变成了一个豪华的婚礼地点，可以欣赏到令人惊叹的湖景，他能够征服一盘来自 米其林指南 拥有陆地和海洋的创意美食，令人钦佩地知道如何创造精致的融合点，在其原产地普利亚和其领养地威尼托的风味之间，以及创新美食和传统美食之间. 的领土。

Iaconeta 结束了威尼斯人的经历，即将开始一个新的创新项目，可以定义为 记忆厨房， 他从小就对祖母塞雷娜的炉子着迷，以至于在他 12 岁时就已经第一次去面包店体验了Ortisei 的 Adler Balance 酒店、Noli 的 Vescovado 餐厅（米其林 1 星）、英国兰开夏郡的 Northcode 酒店（米其林 1 星）、毕尔巴鄂的 Azurmendi 餐厅（米其林 3 星）和 St Humbertus（米其林 2 星）星星）。

在他的烹饪文化中留下印记的经历以理性的本质为目标，然而随着他在普利亚这片土地上锻造的地中海天性的情感而衰落，普利亚大区是美食和葡萄酒文化的十字路口，也是分层风味的宝库随着时间的推移。一位厨师喜欢专注于表达该地区身份的元素，以增强其所有可能的潜力，正如向 Foodfirstonline 读者推荐的食谱中使用非常稀有的 Giallèt 豆子一样