“沿着 7 或 13 道菜的品尝菜单进行感官之旅：沉醉于浓郁的野味、美味的河鱼、特殊的奶酪和稀有的植物元素，在多样性和复杂性方面都很有趣。 因此，您将了解一种将多洛米蒂山和森林带到您餐桌上的技术和创意美食。 凭借在星级餐厅（Adrià 和 Ducasse，仅举几例）的厨房中获得的烹饪文化，小厨师、小艺术家 Alessandro 将在该地区最浪漫的餐厅之一欢迎您：5 桌在一座 600 世纪磨坊的墙壁在一系列画廊和古老磨石之间的木制装饰中”。 因此，授予他一颗著名星的米其林指南向美食读者介绍了 Alessandro Gilmozzi 的迷人山峰，他是 Val di Fiemme 卡瓦莱塞 El Molin 餐厅的主厨和赞助人。
世世代代在这些山谷中经营餐厅的家族的见证 Alessandro Gilmozzi 出生于 1965 年，三十年前在一座 1600 年代的磨坊、巨大的石墙和古老的木头中开设了他的餐厅，他的野心是证明他自己的哲学，它基于对特伦蒂诺地区传统、当地生产者返祖农民智慧的不断探索，以及对只有山区才能提供的风味的不断探索，旨在建立新的传统。
过滤，即通过现代世界餐饮业巨头获得的基本经验，例如分子烹饪之父 Ferran Andrià，曾是 Playafels 酒店的洗碗机 卡斯特尔德 从布拉瓦海岸 Roses 的“El Bulli”餐厅开始，它已经登上了国际美食的巅峰，获得了 3 颗米其林星，并在世界 50 家最佳餐厅排名中名列第一。 或者像传奇的 Le Louis XV 的 Alain Ducasse Monarch 厨师，在摩纳哥的巴黎酒店内，巴黎埃菲尔铁塔上的 Jules Verne 的 Alain Ducasse 君主，以他的名字命名的集团的负责人，拥有 1400员工，在各国控制20家餐厅，号召与欧洲航天局合作研发最适合宇航员的食品，在三个不同国家同时经营3家米其林三星级餐厅，获得21在他漫长的职业生涯中。
从这些花岗岩底座开始，Alessandro Gilmozzi 从未停止过对原始原材料的试验，例如地衣、苔藓、树脂、根茎和野生药草，或完善具有烟味、来自树林的药草、野生动物和他对这种文化如此着迷，以至于他在烹饪中使用的斑点都是根据当地人的古老传统亲自准备的，亲自在树林里采摘他需要的草药，就像他是他杜松味的嫉妒守护者一样高山黄油。
正如他经常喜欢重复的那样，他的美食来自多洛米蒂山（«生活在像特伦蒂诺多洛米蒂山这样的地区，打开窗户就足以获得灵感。山脉，我们呼吸的空气，树林和它的奇迹每天都给我们一份礼物，它们在每个季节的变化中都有变化”）深深植根于山区的草地、树林和岩石中，通过创新工艺和长期沉思的研究，无论是在低-温度烹饪，无论是组合还是使用烟熏以及一直居住在这些非凡地方的人们的古老烹饪方法。 因此，在他的菜肴中，整个世界在他的眼睛中具体化，就像明信片一样，充满了香水、风味和氛围。
主厨提出的菜谱，“Biddle of ciuiga, 萝卜蛋黄酱和野蒜冰淇淋”，可以说是他结合传统与创新的烹饪理念的综合。 主角是Ciuiga。 在当地方言中这个词 丘加 表示冷杉树的松果，但由于细长的形状，这个名称也被转移到来自外部 Giudicarie 极端贫困故事的卑微起源的腌制肉。 加尔达湖和布伦塔白云岩之间的特伦蒂诺西部地区。 1875 年，在经济困难时期，来自 Banale 圣洛伦索镇的屠夫 Palmo Donati 想恢复猪的低贵部分，即那些卖不出去的部分，方法是将它们磨碎并与一种广为流传的当地食材，萝卜。 随着时间的推移，这一传统得到了恢复。 今天，对于慢食运动主席团 Ciuiga，还使用了猪最好的部分（肩部、颈部、腹部、喉咙）和较低比例的芜菁（35-40%）。
食谱：ciuiga 饼干、萝卜蛋黄酱和野蒜冰淇淋
每10人的成分：
1 公斤 ciuiga
50 克玉米淀粉
500 克新鲜萝卜
特级初榨橄榄油
130 克切碎的野蒜
5瓣大蒜（去核）
1,5 升牛奶
200 克奶油
鸡蛋 70 克
30克糖用于蛋酒
步骤：
用 ciuiga 做成小块，用手拿起来，用萝卜片包起来。 使用离心机将其他萝卜制成果汁，我们将制作假蛋黄酱：将果汁加热至 40°C，加入玉米淀粉并用打蛋器搅拌，然后加热至 70°C。
熄火并用特级初榨橄榄油搅打。
对于冰淇淋，将牛奶分成三份，将大蒜焯水三次，每次放入不同的牛奶中。 第三次用的牛奶可以用来做冰淇淋，里面加入奶油和野蒜末。 还要添加之前制作的热 zabaglione。 将冰淇淋放入冰淇淋机中冷冻。
通过制作一面蛋黄酱镜子来制作这道菜，在上面放上一小块 ciuiga 和一块冰淇淋。
埃尔莫林餐厅
切萨雷巴蒂斯蒂广场，11
38033 卡瓦莱斯 (TN)
联系电话。0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
