主厨 Agostino Buillas 的食谱，对不起眼的 Verrayes 马铃薯的星空荣誉

来自阿尔卑斯山定居点的古老马铃薯品种，可追溯到 1700 年代，被重新发现并成为慢食要塞的一部分。 Cafè Quinson 的明星主厨为它增添了浓郁的风味，并带有轻微的甜味。在唤起原始山脉的风味和氛围的菜肴中。

他在十八世纪末抵达瓦莱达奥斯塔 但直到 1817年，大饥荒的那一年 它影响了该地区，几乎没有承载人口。就在那时，每个人都意识到土豆可以提供食物。因此，Verrayes 马铃薯以闪亮的紫色皮肤、深眼睛和橙色条纹为特征，被认为是该地区最后的传统品种，由于富含矿物质的土壤和昼夜温差大的气候，它扎根于该地区那天，他在 Val d'Aosta 的饮食中占据主导地位。

虽然它的名字指的是位于 Chambave 海拔 1.071 米的 Media Valle 中的一个自治市，但与该镇的联系并不代表产区。事实上，这个名字是由一个致力于保护生物多样性的瑞士基金会分配给它的，一位来自 Verrayes 的地区官员求助于此。因此，这种奇怪的形状不规则的马铃薯品种，浅黄色的果肉，细腻、浓郁而持久的味道，以微甜和良好的口感为特征，具有很高的营养价值，因此得名 Verrayes，至今仍沿用至今今天已知。

但我们反复观察到的意大利农业的许多典型产品、生物多样性的历史见证，也适用于 Verrayes 马铃薯：随着现代品种的到来，传统马铃薯进入了缓慢且不可阻挡的衰退期。随着家庭和父权制农业社会的消亡以及有组织的市场的出现，生产盈利原则利用了传统的价值。因此，Verrayes 的种植也开始被放弃， 它的痕迹几乎消失了。

还好去年XNUMX月是 加入慢食主席团，在一些爱好者漫长的恢复过程结束时，它以新的视角出现。

他果然来了 Giuliano Martignene 于 1998 年发现, Valle d'Aosta 地区农业部的技术员，位于 Champdepraz 市 Covarey（海拔 1.250 米）：农民 Angelo Berger 仍然繁殖和培育这个品种. 技术人员将一些块茎送到瑞士的 Pro Specie Rara 基金会，致力于保护阿尔卑斯山的农业生物多样性。这些块茎以 Martignene 居住的自治市 Verrayes 的名义进行消毒、复制和分发。加入主席团的生产者致力于该项目，旨在保护阿尔卑斯山的农业生物多样性，该项目在 40 年代因养牛业而遭受严重贫困，在农业生态实践方面选择严格的生产法规，例如，规定只使用成熟的粪便作为肥料，并禁止使用有机农业不允许的杀虫剂。

Federico Rial，在都灵学习工程，2015 年放弃返回瓦莱达奥斯塔，为了向他出生的领土致敬，他创建了一家致力于高山马铃薯品种保护和推广的模范公司。名字， “Paysage马槽” 已经是一个程序并解释了将它与 合作伙伴费德里科·基耶里科 开始选择和 生产54种不同品种的马铃薯， 其中包括 Parli、Lauterbrunnen、Frühe Prättigauer、Fläckler、Weisse Lötschentaler、Safier，显然还有 Verrayes，以前 由 Walser 人在阿尔卑斯山最高的定居点种植. 以及其他一百多种蔬菜。

“具有独特风味和质地的品种——他强调——这说明了珍贵的选择工作和 这些种子在高山农村社区具有巨大的象征意义和人文价值”。

“从 2014 年开始——Federico Chierico 补充道——我开设了农场并开始致力于重新发现这个古老的品种，研究它与阿尔卑斯山世界的联系，我惊讶地发现监护人的重要作用，很长一段时间，这个地区的农民玩过。它是一个 同类产品中独一无二的， 多亏了父子相传并在家庭和社区之间交换的种子，这些种子才传到我们这里。我们爱上了传统品种所代表的东西，我们喜欢努力加强和重现这一伟大的文化和美食遗产的想法”。

“Paysage a manger”发起的Verrayes马铃薯美食升级呼吁被权威机构接受 Agostino Buillas，Morgex Café Quinson 的明星主厨. 否则，Buillas 就被认为是真正的高山、野草、木质苔藓、野味和河鱼的味道，以及浓郁的植物香气的祭司。来自牧场的奶酪，而厨房是这一伟大遗产的实验室，它知道如何像其他人一样解读这片土地的迷人氛围，远离混乱的城市世界山谷中发生的事情。

登陆 Café Quinson 的 Luigi Veronelli 在他的一次美食之旅中 荣获非常负盛名的“Sole”奖用这些话来证明他的判断是正确的：“你有没有遇到过，进入一个俱乐部，感觉回到了过去？给 Morgex 的 Café Quinson 这种感觉很强烈，也很愉快。一切都散发着古老的气息：建筑的建造时期可以追溯到 1600 年代，在美丽的地窖的石拱顶或墙壁和天花板的木质覆层中仍然清晰可见痕迹......Agostino Buillas，一位经验丰富的主厨，通过熟练的手工和不断的创造性研究，重新制作当地菜肴，根据市场和季节，每天都在变化的菜单中收集......面包值得特别提及，每天自制并富含多种口味：香草，核桃、香菜和面包条配山黄油”。因此，精致的菜单中不能缺少它 献给 Verrayes 马铃薯的菜肴，这是对承载如此悠久历史的劣质产品的致敬。