春天，环顾四周，欣赏被宝石绿覆盖的乡村大自然的生机勃勃，享受清新空气中释放的浓郁香气，带来令人着迷的大地气息简单。 这种奇妙的色彩、香气和风味在一道最古老、最受欢迎的乡村传统菜肴 Vignarola 中得到了非凡的融合，它只能在这短暂的年。
Il 这道菜可能诞生于韦莱特里地区, Castelli Romani 的一个自治市，以其广阔的葡萄园和菜园而闻名。 名字的由来有两种说法。 有人说这个名字源于这样一个事实 准备它所需的蔬菜是那些生长在葡萄藤之间的蔬菜 农民们晚上带回家很容易煮熟，这可以追溯到罗马市场的蔬菜水果商被称为“vignaroli”的事实，当时他们带来出售的时令蔬菜是 蚕豆、豌豆、生菜、葱和朝鲜蓟.
事实是，从这些简单的元素中获得了经得起时间考验的风味杰作。 可怜的菜但是 非常健康，因为在这五种成分中浓缩了卓越的营养保健特性： 蚕豆，对于那些可以吃的人来说，通过提供大量的纤维对促进肠道的正常功能很重要，此外通过控制肠道对胆固醇和糖的吸收，它们可以帮助抵抗心血管疾病和糖尿病； 朝鲜蓟对肝脏和胆汁具有众所周知的有益作用，具有净化特性； 生菜是矿物盐（钾、钙、磷、镁、铜、铁和锌）和维生素（尤其是 A，还有 B、E、K、C 和 J 组维生素）的浓缩物； 富含蛋白质和维生素（A、E、B1、B2、B9）来源的豌豆能够降低“坏”胆固醇的水平，由于珍贵的叶酸，对心脏和循环系统的健康很有用它是一种极好的抗凝血剂。
而且，至少但不是最后，这是一个 低热量菜 在素食版本中，如果您选择富含培根的那种，请注意剂量。
对于 Mondo Food 的读者，我们推荐 Vignarola di 的版本 意大利餐饮业最新兴的主厨之一 Antonio Romano，名义上是罗马人，实际上是因为他 29 年前出生在那里，但是 精致的国际文化 丰富了与意大利和国外国际美食大师的重要经验。 随着时间的推移，一种超越固定美食概念的烹饪界限的需要，促使他从酒店学院毕业后立即前往伦敦实习 在 Barrafina Tapas Bar（米其林一星） 从这里穿过厨房 Heston Blumenthal 晚餐（米其林 2 星） 和著名的第七家餐厅 世界 50 佳餐厅。 就在他在伦敦时，他接到了来自 三星级的海因茨·贝克 (Heinz Beck) 将他召集到 La Pergola del Rome Cavalieri. 一段特殊而持久的关系与贝克诞生了，为此这位伟大的厨师拥有了他 随后由 Heinz Beck 送到米兰的 Attimi，然后由 Heinz Beck 送到托斯卡纳的 Castello di Fighine，在那里他有看到餐厅已经获得米其林星的令人振奋的经历。 与此同时，年轻的安东尼奥找到了炫耀的方式 在 San Pellegrino Young Chef，在那里他获得了意大利和南欧的美食爱好者美食奖 随后被 FineDiningLovers 杂志选为 30 岁以下最优秀的意大利新兴厨师之一。
安东尼奥·罗马诺 (Antonio Romano) 最近在他的职业冒险中翻开了重要的新篇章：Sandretto Re Rebaudengo 基金会邀请他指导厨房，该基金会自 1995 年以来一直支持当代艺术，尤其是国际知名年轻艺术家的创作。 Spazio 7 位于该机构展览空间一楼的餐厅，他在这里继承了曾在这里获得米其林星的主厨 Alessandro Mecca 的接力棒。
由当代极简主义大师之一：建筑师兼设计师 Claudio Silvestrin 设计和创造的空间，以米兰艺术家 Amedeo Martegani 的壁画为主，在不断变化的厨房和为基金会注入活力的艺术作品之间建立平行. 艺术与美食之间的持续交流转化为对传统和地域性深表尊重的当代和实验性提案。
安东尼奥·罗马诺 (Antonio Romano) 将对季节性和领土的关注作为他烹饪的绝对必要条件 然而，它结合了传统和借用的元素 国际美食、技术和盘子上成分的严谨性。
Un 现代方法 但总是尊重，就像这个 Vignarola 的情况一样，提出了一个令人惊讶的新版本，它仍然体现了它所有的原始风味、它的价值和它的历史，但也体现了厨师在厨房社交方面始终做出的承诺，和注意原材料和浪费问题（事实上，在这个食谱中，他使用了来自 guanciale 的豆荚和烹饪脂肪，没有扔掉任何东西）。
“我的 vignarola——他说——是我在封锁期间应 San Pellegrino 的要求制作的一道菜。 我的想法是创造一道“星级”菜肴，其特点是在家里很容易复制，而且由于当时餐馆都关门了，所以食材可以在超市买到。
当时在罗马并且是罗马血统，我决定做一道菜来向一道非常受欢迎的菜致敬。
我对这道菜的决定也是出于食物成本的问题，因为从经济角度来看，对大多数人来说，封锁是一个非常困难的时期」。
比尼亚罗拉食谱
2份的成分：
60 克去壳蚕豆
1 朝鲜蓟
6 簇 agretti 或 friar 的胡须
2 个小葱
60 克去壳豌豆
50 克磨碎的罗马诺干酪
2片佩科里诺罗马诺
60毫升面霜
2蛋黄
4 片 Amatrice 培根
1大蒜丁香
200 克蚕豆和豌豆荚
一杯白葡萄酒
麝香草
薄荷
特级初榨橄榄油
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准备：
腌制蛋黄
准备前一天晚上，将蛋黄分别放入两个碗中，注意不要弄碎。 每个蛋黄加入200毫升水和6克盐，这一步会让蛋黄外面变硬。 蛋黄放入冰箱腌至第二天
豌豆蚕豆奶油
在准备当天，将豌豆和蚕豆去壳。 将豆荚放在一边，因为它们将用于准备酱汁。 首先将豌豆放入沸腾的盐水中焯 30 秒，然后将它们转移到水和冰中以停止烹饪。 此步骤用于阻止烹饪，从而使豌豆松脆且呈绿色。 用蚕豆做同样的事情，然后用agretti做。 由于这些是绿色蔬菜，因此所有人都使用相同的煮水，以减少水资源浪费。
把豌豆和蚕豆的皮去掉，把蔬菜放在一边。 将蚕豆和豌豆荚离心，然后将液体放入平底锅中并减少直至获得浓稠的酱汁。
枕头
将培根切成丝状，放入热锅中。 让它煎 6-7 分钟，直到它变脆。 保留 guanciale 中的烹饪油脂，它将用于调味蚕豆、agretti 和豌豆。
朝鲜蓟
切掉葱的根部以免损坏底部，然后将其切成两半。 清洗朝鲜蓟，修剪它，去掉外面的革质叶子，去掉里面的胡须，留下完整的部分去皮的茎。 在平底锅中，用少许油煎一瓣大蒜，加入几片薄荷叶，倒置洋蓟和葱。 煮一分钟，然后倒入白葡萄酒。 盖上盖子，用中火煮 10 分钟。
朝鲜蓟准备好后，将茎切成 brunoise，然后加入焯过的蔬菜中。 将朝鲜蓟头切成楔形。
佩科里诺酱
将奶油放入平底锅中，准备佩克立诺酱。 煮沸，关火，加入磨碎的佩克立诺干酪。 用打蛋器搅拌，直到得到蜿蜒的酱汁。
电镀
在盘子中央，将腌制好的蛋黄放入一个小意大利面杯中。 用一根木制牙签，小心地刺穿蛋黄的外面。
使用注射器提取 40% 的蛋黄，然后再次使用注射器注入等量的佩克立诺酱。 慢慢地这样做，以避免打破蛋黄。 轻轻取下饼干切割器。
将另外两个不同大小的糕点环放在盘子上，形成一种环状。 放入豆荚酱、经过漂白和调味的蔬菜以及培根中的脂肪、小葱、朝鲜蓟角、百里香、切成三角形的佩科里诺奶酪片和两个环之间的脆皮培根。
