来自意大利和国外的重要经历，伟大的阿兰杜卡斯等神圣的怪物游览了 Pier Bussedtti 的明星实验主义，经过科涅星光熠熠的 Bellevue，都灵的 Cambio，Trussardi alla Scala，Gemma di Rosa 餐厅在拉曼德里亚自然公园，都灵皇宫酒店的小玛德琳，2019 年，他掌管了离都灵中央车站几步之遥的 Opera Ingegno & Creatività 餐厅，在很短的时间内，他成功地让 Cometto 家族餐厅是 Mole 阴影下高品质美食的参考点。 年仅 2020 岁的主厨斯特凡诺·斯福尔扎 (Stefano Sforza) 已经取得了一系列绝对受人尊敬的成就：凭借其“清晰、风味精确、口味定义明确”的美食，荣获 2021 年意大利美食与旅游大奖的年度新锐主厨。 没有太多的装饰，直接和干净，一种由地域性、创新和具体组成的美食”； 在 2022 年 TheFork 餐厅奖颁奖典礼上获得 TheFork 和 Identità Golose 人民选择奖、Il Golosario 餐厅 81 奖、Le Guide De L'Espresso 的帽子和 Gambero Rosso 的两把叉子，得分为 100/2022 和从 XNUMX 年开始，米其林指南的选择用这些术语表达：“优雅精致的地方，有前途的年轻 Stefano Sforza 准备了非常个性化的创意，有时巧妙的菜肴与明显冒险的组合，但由于他的技术设法保持令人钦佩的平衡，例如，水果、出色的发酵和腌泡汁赋予菜肴的所有酸味”。 简而言之，未来目标的胜利之路。
在厨房里，斯特凡诺·斯福尔扎 (Stefano Sforza) 提供的菜肴风味清晰，口味明确，没有太多装饰，重要的是“移除”而不是“放置”——正如大师 Gualtiero Marchesi 所教导的那样，他回忆道——因为插入一个额外的成分来提供不请自来的复杂性是每个人的技能，而在盘子里只留下经过充分研究的口味是少数人的态度。 Sforza 的美食由地域性、创新性和具体性组成，菜单会根据产品的季节性变化。 共同点是地域性。 从蔬菜开始，它们总是从 Pino Torinese 值得信赖的农民那里购买，或者直接在 Chieri 的 Cometto 家庭农场的花园里生产。 除了点菜建议外，还有两个菜单，其中一个是素食，不仅专为素食者设计，而且还为那些想要超越蔬菜概念并欣赏其可能发展的人设计，然后是“Opera”菜单是厨师的宣言，将传统风味与辛辣和柑橘风味相结合，带有轻微的亚洲风味。 菜单随季节变化，每 3-4 个月更换一次。 这已经表明了对原材料的尊重。
具有增加其优点的额外特殊性。自 2020 年以来，这家餐厅走上了一条严格的可持续发展道路，因此其菜单中不再包括濒临灭绝的自命不凡的鱼类品种——取而代之的是鲜为人知但同样令人满意的物种——正如发生的那样鹅肝酱。 另一个负责任的决定是减少甜食中的精制糖并用原糖代替，或者更常见的是利用水果的天然营养特性，所有这些都有一个使命：教育、刺激、让人们发现口味的复杂性隐藏在食谱后面。 通过发现新成分或更常见原材料的未知特性，例如素食菜单。
在素食菜单中，厨师一次加强一种时令食材，从开胃菜到甜点的品尝之旅。 在菜花 Giardiniera 食谱的具体案例中，主角不是单一成分，而是一个成分家族，即十字花科的成分，其中包括卷心菜、球芽甘蓝和花椰菜，这是其主要成分。厨师 – 我创造的灵感传统的皮埃蒙特食谱，我只用花椰菜重新审视过它”。 “通常情况下，泡菜只用白菜花，而在我的版本中，我还加入了黄色、绿色和紫色的品种，每次都用不同的真空低温烹调法”。 因此，黄色与姜黄相结合，紫色与甜菜根相结合。 这道菜的另一个特点是使用白葡萄酒醋和白葡萄酒会产生明显的醋酸度，并且在菜的底部存在从白色和绿色花椰菜碎屑中提取的奶油。 真正的健康浓缩
来自意大利和国外的重要经历，伟大的阿兰杜卡斯等神圣的怪物游览了 Pier Bussedtti 的明星实验主义，经过科涅星光熠熠的 Bellevue，都灵的 Cambio，Trussardi alla Scala，Gemma di Rosa 餐厅在拉曼德里亚自然公园，都灵皇宫酒店的小玛德琳，2019 年，他掌管了离都灵中央车站几步之遥的 Opera Ingegno & Creatività 餐厅，在很短的时间内，他成功地让 Cometto 家族餐厅是 Mole 阴影下高品质美食的参考点。 年仅 2020 岁的主厨斯特凡诺·斯福尔扎 (Stefano Sforza) 已经取得了一系列绝对受人尊敬的成就：凭借其“清晰、风味精确、口味定义明确”的美食，荣获 2021 年意大利美食与旅游大奖的年度新锐主厨。 没有太多的装饰，直接和干净，一种由地域性、创新和具体组成的美食”； 在 2022 年 TheFork 餐厅奖颁奖典礼上获得 TheFork 和 Identità Golose 人民选择奖、Il Golosario 餐厅 81 奖、Le Guide De L'Espresso 的帽子和 Gambero Rosso 的两把叉子，得分为 100/2022 和从 XNUMX 年开始，米其林指南的选择用这些术语表达：“优雅精致的地方，有前途的年轻 Stefano Sforza 准备了非常个性化的创意，有时巧妙的菜肴与明显冒险的组合，但由于他的技术设法保持令人钦佩的平衡，例如，水果、出色的发酵和腌泡汁赋予菜肴的所有酸味”。 简而言之，未来目标的胜利之路。
在厨房里，斯特凡诺·斯福尔扎 (Stefano Sforza) 提供的菜肴风味清晰，口味明确，没有太多装饰，重要的是“移除”而不是“放置”——正如大师 Gualtiero Marchesi 所教导的那样，他回忆道——因为插入一个额外的成分来提供不请自来的复杂性是每个人的技能，而在盘子里只留下经过充分研究的口味是少数人的态度。 Sforza 的美食由地域性、创新性和具体性组成，菜单会根据产品的季节性变化。 共同点是地域性。 从蔬菜开始，它们总是从 Pino Torinese 值得信赖的农民那里购买，或者直接在 Chieri 的 Cometto 家庭农场的花园里生产。 除了点菜建议外，还有两个菜单，其中一个是素食，不仅专为素食者设计，而且还为那些想要超越蔬菜概念并欣赏其可能发展的人设计，然后是“Opera”菜单是厨师的宣言，将传统风味与辛辣和柑橘风味相结合，带有轻微的亚洲风味。 菜单随季节变化，每 3-4 个月更换一次。 这已经表明了对原材料的尊重。
具有增加其优点的额外特殊性。自 2020 年以来，这家餐厅走上了一条严格的可持续发展道路，因此其菜单中不再包括濒临灭绝的自命不凡的鱼类品种——取而代之的是鲜为人知但同样令人满意的物种——正如发生的那样鹅肝酱。 另一个负责任的决定是减少甜食中的精制糖并用原糖代替，或者更常见的是利用水果的天然营养特性，所有这些都有一个使命：教育、刺激、让人们发现口味的复杂性隐藏在食谱后面。 通过发现新成分或更常见原材料的未知特性，例如素食菜单。
在素食菜单中，厨师一次加强一种时令食材，从开胃菜到甜点的品尝之旅。 在菜花 Giardiniera 食谱的具体案例中，主角不是单一成分，而是一个成分家族，即十字花科的成分，其中包括卷心菜、球芽甘蓝和花椰菜，这是其主要成分。厨师 – 我创造的灵感传统的皮埃蒙特食谱，我只用花椰菜重新审视过它”。 “通常情况下，泡菜只用白菜花，而在我的版本中，我还加入了黄色、绿色和紫色的品种，每次都用不同的真空低温烹调法”。 因此，黄色与姜黄相结合，紫色与甜菜根相结合。 这道菜的另一个特点是使用白葡萄酒醋和白葡萄酒会产生明显的醋酸度，并且在菜的底部存在从白色和绿色花椰菜碎屑中提取的奶油。 通过将花椰菜的许多特性从抗炎和抗氧化特性转移到抗癌和抗糖尿病特性，这道菜不仅追求风味，而且还追求对身体重要的营养原则。 而且它的营养益处还不止于此，事实上，花椰菜还能够对抗炎症和衰老，降低患糖尿病 2 和心血管疾病等慢性病的风险。
菜花Giardiniera的食谱
配料为4人
腌制
• 100 克甜菜根
• 200 毫升白葡萄酒醋
• 200毫升白葡萄酒
• 200毫升水
• 60 克糖
• 20 克盐
• 4 克黑胡椒
• 1 小枝迷迭香
• 4 片鼠尾草叶
•1茶匙姜黄
离心甜菜根。 水、醋、酒、盐、糖混合，即得鲤鱼。
分成三个容器。 第一个放胡椒粒、鼠尾草和迷迭香，第二个放
姜黄，第三个是离心甜菜根。 存放在三个不同的平底锅中。
烹饪花椰菜
• 1 个紫色花椰菜
• 1 个白花椰菜
• 1 个黄色花椰菜
清洁花椰菜，不要扔掉碎屑。 将花椰菜的顶部插入沸腾的鲤鱼中
在平底锅中（黄色加姜黄，紫色加甜菜根，白色加胡椒、鼠尾草和迷迭香）。 关
火。 将花椰菜留在浸泡过的蔬菜中冷却。 放入三个容器中。 存放在冰箱中。
花椰菜奶油
• 1 个绿色花椰菜
在平底锅中，将所有花椰菜边角料和没有顶部的绿色花椰菜放入浅棕色。
用一滴水煮。 搅拌至奶油状。 储存在容器中
密闭。 保持在室温下。 将绿色花椰菜的顶部切得很薄，
将它们放入水和冰中。
欧芹油
• 300 克葵花籽油
• 100 克欧芹叶
将葵花籽油和欧芹叶在 75°C 下搅拌 6 分钟。 冻结。 除霜
在 etamine 之上。 插入 sac à poche 中。 醒酒。 除去水。 存放于
冰箱，婴儿奶瓶内。
完
• 品尝特级初榨橄榄油
从浸泡的花椰菜中取出，将液体放在一边以备下次使用。 季节与
一滴油将花椰菜奶油放在盘子底部。 把花椰菜放在上面。 结尾
淋上一点油。
歌剧院餐厅。 巧思与创意
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10121 都灵 (TO)
电话。 + 39 011 1950 7972
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