Michele Lazzarini 的凝乳食谱：一座精致且可持续发展的山峰的灵魂

离开三星级餐厅 Norbert Niederkofler 的主厨一职，前往一家山间修道院餐厅需要勇气。但是 Michele Lazzarini 有一个高级厨房的项目

什么能推动一个三十多岁的年轻厨师，他有 九年来一直与意大利餐饮业的神圣怪物如 Norbert Niederkofler 为伴， 直到你成为传奇餐厅的主厨 St. Hubertus of San Cassiano，米其林指南三星级, 4 顶帽子和 19 分在 Gault Millau 中, 由独家国际客户经常光顾, 离开这样一个享有盛誉的位置 迷失在贝加莫地区山区的地区，远离一切，但完全沉浸在大自然中，距离云层仅一箭之遥？

你问他是不是疯了。他坦率地回答说，在生活中你总是需要一点疯狂。当然是疯狂，但也有很多想要 s 的决心谱写餐饮新篇章， 预先设定一个创新场景 在不屈服于任何调解或妥协的情况下，寻求在真实风味中最大限度地综合其灵感的美食， 与 循环项目 这可以增强山区产品、传统及其文化，并使用创新技术并着眼于我们的根源”。

如此说来，这似乎只是一种充满激情的爱的行为，但在这种选择的背后，有一条严格的完美主义之路，导致年轻的 Michele Lazzarini 周游欧洲，始终在不断寻找真实性的综合，这是他的哲学当务之急，从Gualtiero Marchesi的Albereta，到St Moritz的Kulmhotel，从Crippa Piazza d'Uomo，到哥本哈根的Studio餐厅，从西班牙的Azurmendi到Virgilio Martinez的中南美洲，再到 Rodolfo Guzman 的 Boragò， 然后搬到了 Magnus Niksson 等人的 Faviken 蕾妮·雷泽皮的名字。

一段非凡的旅程现在融合在一个体验式混合体中，将于 1400 月在一个可追溯至 XNUMX 年的乡村定居点成形， Contrada Bricconi，在 Oltressenda Alta， 一群废弃的马厩，甚至连出生在 Gandellino 的他都不知道，距离这里 XNUMX 分钟车程，为了一个有趣且有点远见的项目才恢复了十年。一个由四个朋友带领的古老小世界 詹姆斯佩莱蒂， 今天 35 岁，获得农业科学与技术学位，是奶酪制造商、挤奶工、清扫工和园丁。多亏了一项市政公告，这四人通过开始饲养约 20 头阿尔卑斯灰牛，使完全废弃地区的旧址恢复了生机，从中获得的奶酪具有过去奶酪的味道，销售非凡，因为动物大多在冬天吃麦森干草，在夏天吃新鲜的草，大约 XNUMX 头猪，用奶酪本身加工获得的乳清、玉米粉、软麦麸喂养。简而言之，地球以其最真实、历史和文化的意义是至高无上的。

Norbert Nieder Niederkofler 寻找库克哲学的进一步表述

拉扎里尼四年前就遇到了这个现实，他对此充满热情。在他看来，来自 Contrada 的四名年轻人就像四名骑士，完全符合他的道德美食原则，朝着自然环境维度前进：“我们是农民，我们爱上了这个地方和生活在那里的动物。生产、销售、交付是检验我们对可持续性的热情的领域，否则 Contrada 将回到废弃状态”。从那一刻起，他开始认为这是发展他最初的烹饪想法的正确地方 Norbert Nieder Niederkofler 对库克哲学的进一步个人表述 因此，山区美食可以而且必须通过促进对领土和动植物物种的保护，为地球的可持续发展做出贡献。

“该 梦想是回到我的土地，在对我来说是家的地方做点什么。 但始终符合诺伯特本人所追求的理念。我决定参与一家庆祝山区文化和可持续发展的餐厅»。而这个梦想现在正在实现。 Contrada Bricconi 餐厅将于 5 月开业：三个房间约 XNUMX 个座位，从陈设到环境的一切都有一种完全沉浸在山区的方式和时代感，远离城市生活方式. 筹备工作非常艰苦：显然现场保证了优质的肉类和奶酪，其余的是该地区的小型品味工匠和公司。一个家禽养殖场已经在建设中，饲养着兔子、鸡、鸭、鹌鹑、珍珠鸡和鹅。将为蔬菜保留大量空间，这些蔬菜将来自Castione della Presolana XNUMX公顷的菜园。对于鱼，完全是淡水，已经与一位先生达成协议，他有养殖鳟鱼和红点鲑的水箱，直接从泉水喂养；因此，用非常纯净的水，它已经停止了它的活动，现在将恢复并重新启动

“我们想赋予生命 100% 可持续循环 – Lazzarini 说——与大学合作，开发一个真正的中心，不仅用于生产和餐饮，还用于农业和山地农业的研究。这完成了一群朋友的雄心勃勃的计划，他们似乎越来越有动力去做一些新的和重要的事情。

“与来自 Contrada Bricconi 的人一起，我们正在创建一个新项目——厨师总结道——这将涵盖我的大部分旅程，一个 基于山区及其可持续性的项目”. 简而言之，一种能够表达山区灵魂的高级美食，用现代知识诠释，提升其纯度和特性。有件事告诉我们，即使在贝加莫地区山区的偏远地区，一颗星星迟早也会落下。

厨师 Lazzarini 提出的食谱是他对通过凝乳酶中存在的酶将牛奶凝乳转化为固体物质的设想。 “我们山谷的乳制品传统工艺，是制作奶酪的第一步。通过品尝新鲜烹制的凝乳——厨师解释道——我决定将其作为一种非常精致的甜点来实现这一转变。这是我的豆腐，传统工艺与我的山区美食相结合。这道菜的概念是乳制品传统与产品和山区美食研究的结合”。